食品風味化學

“食品風味化學”是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的重要課程之一。伴隨着人們對食品質量（色、香、味、形、安全）的要求日益增加，同時，隨着食品化學、食品調味學等學科的發展，食品風味化學學科的基本理論與實踐得到了迅速發展。為適應食品科學的發展以及滿足教學需要，本教材以食品風味化學的基礎理論及應用為主線，着重介紹了食品風味與風味物質、風味感知基礎，各類風味轉化的化學、食品異味及其調控，天然及化學合成風味物質，現代生物技術及其在製備風味物質中的應用，風味物質的分離、鑑定、控釋及質量控制，國內外風味物質法律法規等方面的內容。

第一章　緒論

第一節　食品風味行業發展簡史與未來發展趨勢

第二節　食品風味概述

一、食品風味定義

二、食品風味物質的定義與分類

第三節　食品風味化學的內容

第四節　食品風味化學的學習方法

一、與風味知識有關的書籍

二、與風味知識有關的期刊

三、風味相關專業機構

四、網絡

第二章　風味感知基礎

第一節　感覺概述

一、感覺

二、影響感覺的幾種現象

三、影響感覺的其他因素

第二節　風味感知中的主要感覺

一、視覺

二、聽覺

三、嗅覺

四、味覺

五、觸覺

六、食品整體風味感覺

第三節　風味評價體系

一、感官評價體系

二、量化評價體系

第三章　風味轉化化學

第一節　概述

一、風味前體物質

二、風味的形成途徑

第二節　果蔬類植物的風味形成

一、水果香氣的形成

二、蔬菜香味的形成

三、植物中風味物質的分佈

四、果蔬風味形成的影響因素

五、小結

第三節　加工過程中食品風味物質的形成

一、美拉德反應

二、脂質氧化與分解

三、發酵形成的風味物質

第四節　風味物質間的相互作用

一、風味物質與碳水化合物的相互作用

二、與蛋白質的相互作用

三、與遊離氨基酸的相互作用

四、與脂類之間的相互作用

五、無機鹽、果酸、嘌呤生物鹼類、酚類化合物和乙醇之間的相互作用

第五節　典型的物質風味化學

一、咖啡

二、葡萄酒

三、肉類熱加工的風味形成

第四章　食品異味及調控

第一節　食品異味概述

第二節　遺傳或飼料引起的異味

一、遺傳引起的異味

二、飼料引起的異味

第三節　食品中化學物質變化引起的異味

一、脂類氧化

二、非酶褐變

三、光催化產生的異味

四、酶催化反應引起的異味

第四節　微生物引起的異味

第五節　食品異味的檢測與評定

一、異味的感官鑑定法

二、儀器分析法

三、酶聯免疫法

第六節　水產品的異味及調控

一、水產品異味產生的機制和物質基礎

二、水產品異味調控的方法

第七節　食品包裝引起的異味及調控

第五章　天然風味物質

第一節　植物源天然風味物質

一、水果

二、蔬菜

三、草本

第二節　動物源天然風味物質

一、牛肉和豬肉

二、雞肉

三、魚肉

第三節　發酵過程中的天然風味物質

一、酒類風味物質

二、乳製品風味物質

三、醬油風味物質

第六章　化學法制備風味物質

第一節　概述

第二節　合成風味物質的分類

一、青草風味

二、水果-酯類香風味

三、柑橘-萜烯香風味

四、薄荷香-樟腦香風味

五、花香-甜香風味

六、辛香-藥草香風味

七、木香-煙燻香風味

八、烤香-焦香風味

九、焦糖香-堅果香風味

十、肉湯-水解植物蛋白風味

十一、肉香風味

十二、脂肪-腐臭香味

十三、奶油-黃油香味

十四、蘑菇-壤香味

十五、芹菜-湯汁香味

十六、硫化物-葱蒜香味

第三節　合成風味物質的製備

一、青草風味物質的合成

二、水果-酯類香風味物質的合成

三、柑橘-萜烯香風味物質的合成

四、薄荷香-樟腦香風味物質的合成

五、花香-甜香風味物質的合成

六、辛香-藥草香風味物質的合成

七、木香-煙燻香風味物質的合成

八、烤香-焦香風味物質的合成

九、焦糖香-堅果香風味物質的合成

十、肉湯-水解植物蛋白風味物質的合成

十一、肉香風味物質的合成

十二、脂肪-腐臭味物質的合成

十三、奶油-黃油香味物質的合成

十四、蘑菇-壤香味物質的合成

十五、芹菜-湯汁香味物質的合成

十六、硫化物-葱蒜香物質的合成

第四節　合成風味物質的應用與前景

第七章　現代生物技術製備風味物質

第一節　概述

第二節　微生物發酵製備風味物質

一、非揮發性風味物質

二、揮發性風味物質

第三節　酶法制備風味物質

一、酶的基本概述

二、酶的性質

三、酶法制備風味物質的應用

第四節　基因工程技術在製備風味物質中的應用

一、香蘭素

二、酯

三、己烯醛類

四、萜烯類

第八章　風味物質的分離與鑑定

第一節　概述

第二節　風味物質的分離提取方法

一、固液萃取

二、蒸餾

三、液液萃取

四、超亞臨界流體萃取

五、微波、超聲波萃取

第三節　風味物質的鑑定方法

一、氣相色譜—質譜聯用法

二、固相微萃取—氣相色譜-質譜聯用法

第四節　風味物質的回收

第九章　風味物質的控釋

第一節　概述

第二節　風味物質的（微）膠囊化技術

一、膠囊化技術

二、壁材的材料

三、風味控釋機制

第三節　風味物質的脂質體技術

第四節　風味控釋的新技術和新材料

一、風味控釋的新技術

二、風味控釋的新材料

第十章　食品風味創制

第一節　調香師的選拔與培訓

一、調香師的選拔

二、調香師的培訓

第二節　食品風味創制環境

第三節　食品風味設計與模擬

一、風味模擬前奏

二、風味模擬策略

三、風味模擬的一般步驟

四、調味品的製備（烹調用品）

第四節　食品風味評價

第十一章　食品風味的質量控制

第一節　概述

第二節　食品風味質量的分析檢測

一、理化指標檢測

二、微生物指標檢測

三、毒理學評估檢測

四、感官檢測

五、摻假檢測

第十二章　國內外風味物質法律法規介紹

第一節　概述

第二節　國際機構對風味物質的管理

第三節　其他國家或地區風味物質立法管理現狀

一、美國對食用香料的立法管理現狀

二、歐盟對食用香料的立法管理現狀

三、日本對食用香料的立法管理現狀

第四節　我國風味物質的立法管理現狀

第五節　對我國風味物質的管理建議與展望

參考文獻

王永華，華南理工大學教授，現任華南理工大學食品科學與工程系學科帶頭人、博士生導師，主持多項精品課程建設，一直致力於通過教學、教材啓發學生思維，培養實踐應用型人才。主持“食品風味化學”課程教學工作，主編《食品分析》（第二版）、《食品感官分析與實驗》（第二版）等相關專業教材。

戚穗堅，華南理工大學講師，主持華南理工大學食品科學與工程教學改革項目，參與多項精品課程建設，指導多項學生研究項目、*及省級大學生創新計劃。主講“食品風味化學”“食品分析”等課程，參與編寫《食品分析實驗》（第二版）、《食品感官評定》等相關專業教材。