食品醃製

根據歷史文獻記載，中國早在周代就已經掌握了食品醃製技術。《周禮·天官·醢人》記載：“醢人掌四豆之實。朝事之豆，其實韭菹、醢、昌本、麋，菁菹、鹿、茆菹、麇。”“菹”的含義在《現代漢語詞典》中解釋為“酸菜”，這是有根據的。《釋名》曰：“菹，阻也。生釀之，遂使阻於寒温之間，不得爛也。”這裏的菹顯然是指蔬菜醃製；《詩經·小雅》有“疆場有爪，是剝是菹”的記載，這裏指的“疆場爪”不僅可以剝了吃，還可以醃製留待以後吃。《周禮》上共記載了韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、治菹、筍菹+種菹，即+種醃製的蔬菜，可見酸菜醃製技術在當時已經被人們熟練地掌握了。

西周時期，人們不僅能醃製酸菜，還能醃製肉類、果品類食物。醢，在《現代漢語詞典》裏面解釋為：“古代書面語，指肉、魚等製成的醬。”醢人，就是醃製食品的專職人員。《周禮·天官·醢人》上也記載有蠃醢、%醢、&醢、魚醢、兔醢、醖醢、雁醢醢，肉類醃製品。《廣雅·釋器》解釋説：“醬也。”即多汁的肉醬。醢，就是把肉切成塊狀製成的肉醬，用現在的話説，就是醃製好了的肉。據東漢著名經學家鄭玄解釋説：“亦醢也。……有骨曰，無骨曰醢。”醢和的具體地做法，鄭玄在註釋《周禮·天官·醢人》時説：“作醢及者，必先膊幹其肉，乃後之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日則成矣。”今天農村廣大老百姓酒糟醃肉的做法就是，先把鹽撒在肉上，讓其放置一段時間，然後曬乾，再把肉切成塊狀，最後漬在裝有酒糟的瓶子裏，過一段時間就可以食用了。基本與西周時期的方法一致。《禮記·內則》上記載了西周時期醃製果脯的方法。

由此可見早在西周時期，我國古代人民就已經能夠很好地掌握蔬菜、水果和肉類食品的醃製方法。

根據文化人類學的方法觀察，今天在我國廣大農村地區，農民普遍採用傳統方法，手工醃製蔬菜和肉食品。醃製工作主要由婦女承擔，而且其中有相當多的文盲婦女在製作，他們大多沒有從書本上獲得醃製酸菜的知識，主要依靠家長手把手傳教的方法繼承醃製技術。可以説完全是在自然狀態下傳承的，在很大程度上保留了古代醃製的方法和風格。稍有生活經歷的人都知道，家庭主婦把蔬菜弄回家，當一時食用不完時都會放置一段時間，待需要時再食用。在放置的過程中，蔬菜會發生一些變化，有的黴爛了，有的老了，有的脱水乾了，這是在自然環境下必然出現的事情。有錢的富人家庭，可能會把發生變化的蔬菜扔掉，把尚未發生變化的菜心剝出來食用。可是在中國貧困地區窮人家的主婦，她們則會把脱水乾枯了的蔬菜用水泡一泡，再食用，甚至把有一

點黴爛的蔬菜也用來食用。我個人認為貧困地區窮人家的主婦的行為更接近遠古時期人們食用蔬菜的做法。在長期的生活實踐中，遠古的人們發現蔬菜脱水可以抑制黴壞，當然就會想辦法把蔬菜曬乾或者晾乾，以達到延長蔬菜食用期的目的。現在我們需要討論的是，當蔬菜處在黴變與脱水之間的狀態時的問題。

一般的情況下，黴變的蔬菜都會被扔掉，但是在食品極端匱乏的時候，人們就會嘗試把平時認為不可以食用的東西拿來食用。完全黴變的蔬菜食用後，就會拉肚子，這是盡人皆知的事情，但是那種處在黴變與脱水乾蔫之間，吃後不拉肚子的，就是可以食用的蔬菜。這就是有一點酸味而又沒有黴變的蔬菜，這樣的蔬菜就是最簡單的酸菜。今天藏族婦女製作酸菜的方法很能反映這一過程，她們把蔬菜放置在一個罐子裏面悶兩天，然後拿出來就是發酵了的酸菜，如果時間長了就會發生黴變，不可食用。為了長期保持酸菜等醃製食品的不壞，中國各族人民、各地區人民都能根據自己的環境、技術等條件，摸索出多種行之有效的醃製方法。

醃製方法是中國先民在長期的生活實踐中逐步發現，並專門用來保存食品的一種有效手段。這種方法在民間傳承不斷，一直延續到今天。

根據考古發掘成果證明，中國傳統醃製技術，最遲至戰國時期已經成熟。經考古證明，中國新石器時期後期已經具備簡單醃製食品的條件。在發掘浙江仰韶文化地層時，專家們發現此時中國先民採摘野菜、野果，獵取動物食用，已經開始煮海水為鹽，開始使用陶器炊飲。説明此時已經具備了簡單醃製食品的條件，即可以在野菜、野果和肉類食品上面撒鹽，然後將食品壓在鹽水中保存。這種簡單的醃製方法有兩個致命的弱點：一是營養大部分流失，二是不能久放。

出土的硬陶證明我國商代已經具備了多種醃製食品的條件。夏代，中國先民們普遍使用紅陶、夾沙陶、和灰陶，這些陶器由於燒製温度較低，易滲水和透空氣，不能將陶器內的食品與陶器外的空氣隔開，這樣的陶罐無法存放酸菜。硬質陶在新石器時代晚期雖然已經在江南地區出現，如江西清江築衞城遺址中層，就發現了硬質陶器，但這只是個別現象，還不足以説明問題。到了商代印紋硬陶在江南廣大地區有很大的發展，江蘇、浙江、福建、廣東等地大量出土，這就意味着硬質陶得到了廣泛的應用。扣擊出土的硬質陶器可以聽到它發出的金屬聲音，説明硬質陶燒結程度較高。硬質陶罐不透氣，也不滲水。我曾做過一個試驗，將醃製食品放在這樣的陶罐內，然後將罐口密封，罐內與罐外完全隔開，則罐內的醃製食品可以長期保存。從《詩經》和《周禮》中，我們可以看到西周時期已經有多種醃製方法，綜合考古與文獻兩方面的材料分析，使用硬質陶罐醃製保存食品的多種方法在商代就已經有了，應該是不會錯的。

江西省高安縣發掘了一座戰國墓，出土了一個青釉盤口帶蓋罐。屬硬質釉陶。盤口，內口沿略低於外口沿，溜肩、深腹、小平底，餅狀蓋，橋型紐（殘），蓋口較深。肩、腹部飾弦紋、篾狀水波紋、方格紋和蕉葉紋。器表施釉，極薄，有脱釉現象，釉色黃褐，釉汁凝聚處呈芝麻點狀，微閃綠。胎質灰白堅緻。器壁均勻，製作規整。除蓋紐於出土時脱落外，全器完好。這個青釉盤口帶蓋罐與現在的盤口酸菜壇完全相同，説明最遲在戰國時期，中國就已經有了專門醃製食品的蓋罐了，還證明此時中國的醃製技術已經達到了空前絕後的階段

了。空前，是指盤口帶蓋罐開創了醃製食品既可隨取隨食，又可很好保存的歷史先河；絕後，是指盤口帶蓋罐至今仍然在大量使用，仍是老百姓醃製、保存食品的當家工具。

根據洪州窯出土的盤口酸菜壇殘件，以及江西、湖南一些小陶窯燒製的盤口酸菜壇來分析，中國專門用於醃製食品的盤口酸菜壇自戰國以來，就一直在延燒，至今不斷。

醃製食品的傳統方法有許多，在普通人看來這是不起眼的常識，但是作為民俗學者、人類學者，我們應該進行認真分析和總結，證明中國先民最早發現醃製食品的功績，概括醃製食品包含的科學道理，指明醃製食品的歷史意義，提出保護這份文化遺產的方案。下面簡要介紹10種傳統醃製法並概括其中的科學道理。

水泡酸菜法。將蔬菜晾乾水，當蔬菜還是新鮮狀態時，將蔬菜放進乾淨的容器內，然後將滾燙的開水倒入容器內，再將一個重物將蔬菜全部壓在水下，經過兩天後，將蔬菜提出就可以食用。這是屬於快速醃製酸菜的方法，其優點是簡便、快速，缺點是酸菜營養成分流失嚴重，不能保存，只能一次性食用。

鹽水浸泡酸菜法。將新鮮蔬菜放入一個容器內，在蔬菜上面適當的撒上一些鹽，然後再放上一層蔬菜，再撒上一層鹽；如此反覆，直到容器裝滿為止，然後再在蔬菜上面壓上木板，在木板上面加石塊壓住，隨着時間的延長，蔬菜慢慢壓實，蔬菜內的水份慢慢被擠出來，蔬菜沉入鹽水中，與空氣隔開，不會腐爛了。需要食用時隨時提取。缺點：酸菜營養成分流失嚴重，不能久放。

盤口壇醃製酸菜法。把蔬菜洗淨、曬乾、切碎，然後用鹽把曬乾的蔬菜進行搓揉，待搓勻後，把它裝入乾淨的盤口壇中，壓實，把壇蓋蓋上，在盤口壇的口槽內倒入一些水，這樣就把壇內與壇外完全隔開，在壇內的酸菜就能夠保持長期不壞。需要食用時，隨時揭開蓋子，取出酸菜就可以食用。然後再把蓋子蓋上，注意保持盤口槽內的水不要乾涸。這樣既能保持酸菜的營養成分，又能保存酸菜久放不壞。

盤口壇泡製酸菜法。將盤口壇洗淨、晾乾，燒開一壺水，待水涼透後，在水內放入適量的食鹽、米糖、生薑、幹辣椒、高度白酒等，製成料水，然後倒入壇內，蓋上蓋子，在盤口槽內倒上清水，使壇內壇外完全隔開，讓料水在壇內悶兩天，就可以將洗淨了的、晾乾水的新鮮蔬菜放入壇內泡製。視蔬菜的種類決定泡製的時間長短，蘿蔔大概需要兩天左右，而辣椒則需要三、四天。

料水保持得好，可以經久不壞，一直泡製下去。判斷料水好壞的標準是料水沒有臭味，有，則壞了。不臭、水清，在這樣的料水中泡製的酸菜口感十分好吃。有時料水錶面有一層白色的水垢。如果僅有一點點，則沒有關係，多了就會使料水變質。為了控制料水不變質，使白色水垢消失，可以適當的在料水中加一點高度白酒。泡菜泡多了，也可以在料水中適當加入一定食鹽。

倒撲壇口醃製法。有些地方不使用盤口壇也可以醃製酸菜，而且醃製得很好。其具體做法是：將洗淨的蔬菜曬乾、切碎、撒上食鹽，進行搓揉，搓勻後把蔬菜中的水分擰乾，然後把蔬菜放入乾淨的小口壇內，壓實，再用乾淨的多層厚紙將壇口封住。我們知道紙是無法完全將壇口封住的，壇外的空氣多少都會進入一些，這樣就容易使壇內的酸菜腐爛、變質。通過長期的醃製實踐，人們總結出一個行之有效的辦法，這就是將裝滿酸菜、用紙封住壇口的罈子倒過來，將壇口朝下，壇底朝上，沉重的酸菜壇將壇口壓住，壇內的酸菜頂住壇口的封紙。如此一來，壇外的空氣進不到壇內來，壇內的酸菜就不易腐爛、變質。需要食用時，隨時提取。

蒸曬結合法。其具體制作方法是：先將新鮮蓋菜洗淨，然後曬放在太陽底下曬3天，使菜葉蔫卷，再切碎，撒上適當食鹽搓揉，將菜中的水份擰掉，然後放入陶罐內壓實，密閉，一週後取出曬乾，然後使用蒸籠燻蒸，蒸後再曬、曬後又蒸，如此反覆達’次以上，有的地方稱“三蒸三曬”。這種酸乾菜，烏黑油亮，味道香甜鮮美，還有略帶一些酸味。

臘八豆製作方法。傳統的臘八豆是在臘月八日做的，現在一般老百姓做臘八豆也是在寒冷的臘月，即一月裏做，這是有其道理的，因為在長期的生活實踐中，我國古代人們發現只有此時做臘八豆才能成功。用科學的語言解釋，就是由於天氣寒冷，酵母菌、黴菌等不易繁殖，只有人為地創造符合臘八豆發酵的環境，抑制腐爛黴菌繁殖的環境，才能做出合格的臘八豆，其具體制法如下：

將黃豆洗淨，用清水泡一晝夜，撈出，加水下鍋，水要淹過黃豆，用大火煮開，再用小火煮爛，直至用手一捏黃豆就成泥狀即可。然後將黃豆從鍋中撈出，攤開、放涼至$)度左右，再將黃豆放進布袋內，然後把布袋放在一個容器裏，四周用稻草或棉絮將容器圍住保温。在煮豆水中適當放一點食鹽，保存備用。讓黃豆在袋中發酵約!至"天，使其起涎，取出攤涼。然後裝在器皿裏，加入原來的煮豆水；再添加適量的食鹽、花椒、辣椒粉、生薑末、燒酒等一起拌勻；拌時如鹹味不夠，可以添加些食鹽，亦可添加一點燒酒，以增加香味。最後把拌勻的黃豆裝入盤口壇內，蓋上蓋子，以清水封住壇口，10天后即可隨取隨食，注意不要讓封口的清水乾涸，否則就達不到封住壇口的目的，臘八豆就會黴壞。

臘肉製作方法。醃製臘肉的第一步是將“醃製”臘肉的食鹽、花椒、五香粉、八角粒等放在鐵鍋內炒熟，然後將它們一起均勻的塗抹在肉身上，放在陶缸內醃漬。目的是讓鹽、香料與肉充分融合、相互浸透。食鹽是為了使肉脱水、防止肉腐爛變質，同時也是為了使肉有鹹鮮味；香料是為了除去肉的腥味，提振肉的香氣。"至’天后，將肉一塊塊取出，掛於太陽下或陰涼處曬晾，除去肉中的水分，使肉不易黴壞。由於冬天，特別是西南的雲貴川地區寒冷、多雨，老百姓常常把臘肉掛在有火塘的地方烤乾，估計這就是薰肉的起源吧。為了使臘肉在春季到來的時候不被黴壞，一般老百姓會把臘肉切成片狀或塊狀，然後把它放入盤口罐內，並在罐口與罐蓋之間倒入清水，使罐內的臘肉與罐外的空氣隔開，罐內的臘肉不再會受到腐爛黴菌的侵蝕，這樣既能保持臘肉的美味，又能經久不壞。類似的肉類，例臘魚、臘雞、臘鴨等都是採用這樣的方法醃製的。

果醬製作方法。以山楂果醬為例，首先，將山楂洗淨、去皮。其次，按照#份山楂，小半份水的比例，

把山楂和水都倒入鍋裏，大火煮開以後，轉小火熬煮。再次，當山楂煮至軟爛的時候，根據自己喜好的甜度，倒入適量的白糖，同時加入少許食鹽，以稍有鹹味為準，然後不停攪拌，以防糊鍋，注意要用小火。最後，當山楂煮到粘稠狀態，盛出涼冷即是山楂果醬。如果將果醬平鋪在紗布上曬成柔韌程度，再切成塊狀，就成為果醬幹了。為了保持山楂果醬、果醬幹不被黴壞，一般老百姓處理辦法，是將它放入盤口壇內，蓋上蓋子，並在壇口與壇蓋之間倒入清水，使壇內的果醬與壇外的空氣隔開，壇內的果醬、或果醬幹就不會受到腐爛黴菌的侵蝕，這樣既能隨時取出果醬，又能經久不壞。類似的果醬，如蘋果醬、桃子醬，梨子醬、西紅柿醬等都是採用這樣的方法制成的。

果乾製作方法。以楊梅乾為例，先將楊梅清淨、晾乾，然後撒上適量的食鹽，拌勻，放在瓷缸裏醃漬數小時，舀出、鋪開，放在太陽底下曝曬三至五天，楊梅乾將變成黑褐色，尚有韌性即可。此時的楊梅乾既有酸甜味，又有淡淡的香味和鹹味。為了使楊梅乾經久不壞，一般老百姓都把它放入盤口壇內，並在壇口與壇蓋之間倒入清水，使壇內的楊梅乾與壇外的空氣隔開，壇內的楊梅乾不再會受到腐爛黴菌的侵蝕，這樣既能保持楊梅乾柔韌的口感，又能經久不壞。採用類似的方法亦可以製成其他果乾，如草莓幹、山楂幹、蘋果乾、桃子幹、梨子乾等等。只是應視果品的不同，加工方法略有變化，有的需除皮、除核，有的可以不放食鹽。

總之，食品醃製的方法有許多，其原則不外乎三個：

脱水原則，即把食品中的水份減少。腐爛病菌的生存環境有三個，即常温、有水份和有氧氣，如果改變其中的一個環境，腐爛病菌就可能得到控制。在傳統農業社會里，人們做不到改變常温環境，只能在減少食品的水份方面、在食品隔氧方面下功夫。在長期的生活實踐過程中人們發現，食品的脱水程度與腐爛速度成反比，因此，人們採取晾曬、蒸燻、擠壓等辦法使食品脱水，目的就是為了保存。

隔氧原則，即把醃製的食品與空氣隔開。食品處在缺氧的狀態下，腐爛病菌難以孳生，從而達到保存食品的目的。在傳統農業社會里我國人民熟練地採取清水封口法、倒撲壇口法、水浸蔬菜法等多種辦法把醃製食品與氧氣隔開，從而達到保存的目的。

加味原則，即在食品中加入調味品。調味品的作用有兩個，一是使其增加抵禦腐爛病菌的能力；二是使酸菜口味更加鮮美。常見調味品有食鹽、辣椒粉、燒酒等。根據各地飲食需要，可以添加不同的調味品，從而使醃製食品具有各地的特色。

醃製食品是人類收藏有別於動物收藏的標誌。

一些動物具有收藏食物的能力，這是盡人皆知的事實。人類收藏與動物收藏有什麼區別呢？這個問題是值得我們重視和關注的。動物是依靠本能去收藏食物的，當深秋季節，冬天就要來臨之時，一些動物都會忙於收藏食物。例如，老鼠會把食物運入洞穴中去，為了防止食物黴壞，老鼠們會選擇地勢比較高的地方做洞穴，而且會把食物藏在洞穴的中部、不易浸水的地方。有經驗的人都知道，當挖到一個老鼠洞時，洞裏的食物基本上都是乾燥的，説明老鼠懂得收藏食物的道理。人類早年收藏食物，把食物曬乾、使用罐缶等器皿保存食物，這些程序儘管比老鼠收藏食物要複雜得多，但是，兩者實質上沒有什麼根本的區別，都是遵循着一個規律，即收藏乾燥的食物。

老鼠對於含水份比較多的水果、蔬菜、肉類等食品，沒有辦法收藏，要麼把它吃掉，要麼眼睜睜地看着它爛掉。人類掌握了醃製技術之後，能夠把含水份較多的蔬菜、水果、肉類等食品醃製保存起來，不讓它們爛。人類擴大了食物收藏的範圍，延長了食物收藏的時間。如果説，動物的收藏是被動的收藏，是依靠本能去適應自然的收藏；那麼，人類的收藏則是主動的收藏，是在掌握自然規律的基礎上，創造條件的收藏，這就是人類收藏有別於動物收藏的標誌。

食品醃製技術保證了中華民族在生存和發展過程中的食物基礎。

為了適應四季氣候變化，在長期的進化過程中，植物形成了自己的枯盛期。為了適應食物多少的變化，在長期的進化過程中，有的動物在食物多的季節，多吃多喝，在食物少的季節不吃不喝進入冬眠狀態；有的動物具有收藏食物留待冬季食用的能力，但是，由於可以長時間保存的食物種類不多，所以這些動物在冬季只能維持基本生存，難以像在食物豐富的季節裏那樣迅速繁殖、正常發展。人類是從動物之中分化出來的高等動物，具有比動物更高的智慧。但是，人類在沒有解決收藏豐富的食物之前，也只有與某些具有收藏食物能力的動物一，在冬天依靠簡單的幾種食物生存，在冬季不能迅速繁殖、正常發展。有時由於缺乏必要的營養成分，人類的健康和生存也要受到威脅。

為了解決冬季食物問題，人類經歷了漫長的摸索階段，哪一個民族解決了冬季食物問題，哪一個民族繁殖得就快，就能不間斷地正常發展。在農耕時代，解決收藏豐富食物問題的標誌就是醃製技術的掌握。中華民族是世界上最早掌握醃製食物的民族，能夠在冬季保存大量的蔬菜、水果和肉類等食品，使整個民族在一年四季裏都能攝取多種營養，不出現食物中斷，滿足了整個民族在生存、繁衍和發展過程中的營養需要。

中國民間有“春種夏鋤，秋收冬藏”的諺語。説明老百姓知道，只有通過辛勤耕作，才能獲得豐收；只有通過收藏和醃製，才能夠滿足人類一年四季營養均衡的需要。春秋時期政治家管仲曾説：“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。”正是由於中華民族自古以來就比較好地解決了食物這個基礎性的問題，才使得中國文明程度在古代一直走在世界各國的前列。

醃製食品的傳統養成了中華民族沉穩、平和，遇事不驚的理性性格。

古代有的民族在大豐收的季節，暴食暴飲，隨意浪費食物，這種性格的養成，與沒有醃製食品的方法和傳統是有聯繫的。因為在他們看來，水果、蔬菜等食物不多吃也是要爛掉的，不如大吃。當西紅柿、柑橘、葡萄等收穫的季節，有的民族有使用柑橘、西紅柿投擲玩耍、踩着葡萄跳舞等的娛樂項目，這些活動應該是古代大豐收時食品浪費現象的反映。在中國沒有浪費食物的節日，這與古代中國人很早就學會了醃製食物有關。當豐收季節來臨之時，能夠把含水份很多的食物醃製收藏起來。當洪水滔天、汪洋一片時；當烈日炎炎、赤地千里時；當寒冬臘月、白雪皚皚時，人民不擔心食物匱乏，仍可以過正常的生活。時至今日，在中國廣大農村仍有未雨綢繆的生活習慣。在冬天來臨之際，北方的農民會儲備一個冬天需要食用的大秋菜，既有放在露天環境下保鮮的，也有醃製的，隨吃隨取，保證一個冬天的需要。在南方，農民為了保證在蔬菜換季的時候，為了保證當洪水氾濫的時候有蔬菜可吃，他們會提前把蔬菜醃製好，保證在困難的時候有菜可吃，保證了多種營養攝入。民眾的這種生活習俗是長期形成的，是對生活規律的總結，把這種合理成分提煉出來，運用到方方面面，就自然成為一種哲學方法。如在日常行為中的運用有：天有不測風雲，人有旦夕禍福；凡事，三思而行，謀而後定；謀事在人，成事在天，這些精粹格言，反映了一種生活理性觀。在軍事上的運用有：“夫未戰而廟算勝者，得算多也；未戰而廟算不勝者，得算少也。多算勝少算，而況於無算乎！吾以此觀之，勝負見矣。”“是故百戰百勝，非善之善也；不戰而屈人之兵，善之善者也。”反映了一種軍事理性觀。理性地對待自然和社會，平和地謀求發展，早已成為中華民族的一種性格。 ^[1] 

食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。此外，食品在醃製過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。另外，由於高濃度的鹽分可嚴重損害胃腸道黏膜，故常進食醃製食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。 ^[2]