食品貨架期

GB7718-94中定義：指在標籤上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適於銷售，並符合標籤上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

貨架期=保質期

貨架期≠保存期

*保存期即推薦最終食用期，是指標籤上規定食品可以食用的最終日期。

*貨架期、保存期的標註：

最好在…之前食用（飲用）→貨架期（保質期）

…之前食用（飲用）→保存期

…之前食用（飲用）最佳→貨架期（保質期）

（1）微生物、物理、化學、温度

（2）包裝形式與材料

軟性包裝較脆弱；

剛性包裝，變質主要由本身化學變化引起。

（3）產品的敏感性

產品因受各種因素影響而變質的特性，各種產品差別較大，與包裝材料保護性科學匹配。

（4）包裝尺寸

物質成分透過包裝材料的滲透量是以尺寸的平方數 ( 面積) 而增大，而與吸收滲透物量有關的產品體積則是以尺寸的立方數而增加。所以，在其他條件相同情況下，對包裝材料阻隔性的要求隨着產品與包裝尺寸的增大而可降低。

（5）環境條件

產品流通過程中的主要因素

（1）產品有何種敏感性

（2）產品流通中要經歷的不利環境條件

（6）產品質量合格判別標準

對於各種產品的變質問題，需要按類型確定合格品的判別標準。而合格品的判別標準又必須以產品中某些關鍵成分為依據。

例如，表徵包裝材料對產品的保護能力( 對特定因素的阻隔性能) 的關鍵指標有：

對濕度敏感產品一水蒸氣透過率 (WVTR) ：對氧敏感產品一氧氣透過率 (OTR ) ；對保香產品香味透過率。這些指標可應用氣體色譜分析、質譜分析、紅外光譜分析和其他技術來確定。

加速貨架期試驗(Accelerated Shelf-life Test ASLT)

測試步驟：

1、闡明實驗目的。

①產品開發時，快速測定貨架期

②投入市場時，為實際貨架期預測收集動力學數據

2、分析成分和選擇加快方法

3、選擇合適包裝

4、選擇合適的貯藏温度（一般為兩個温度）

5、利用貨架期曲線，決定在每個温度下必須將食品保持多長時間

6、決定應用哪些測試方法以及在每個温度下每隔多長時間進行測試

在低於最高試驗温度的任何温度下，兩次測試之間的時間相隔不應超過：

f₂=f₁ （Q₁₀）^（△T /10）。

f₁——最高試驗温度T₁ 時每次測試之間的時間間隔 ( 如天數，週數) ；

f₂——較低試驗温度T₂時每次測試之間的時間間隔；

△T= ( T₁ 一T₂ )℃

假設一種乾製食品在45℃貯存時每月必須測試一次，那麼根據上式的計算，在40℃(△T=5)和Q₁₀=3貯存時應每隔1.73月測試一次。當然，在沒有確切知道Q₁₀時需要較頻繁地測試。為了最大限度得減少統計上的誤差，對每個貯存條件至少要有6個數據點，以使統計誤差降到最低。

7、評估動力學參數

從測試貯藏條件裏，可估計出繪製貨架期圖的必要參數。有了這些，人們就可以預估食品在這個貯藏條件下的潛在貨架期及其它的置信區間。

把實驗結果外推至一般儲藏條件。某種食品最有價值的貨架期信息可在其保存在它的預期貯藏温度下獲得。對冷凍食品而言，零售冷凍食品是-18℃，流通冷凍食品是-23℃。應用Arrhenius關係式建立貨架期預測模型的主要好處是可以在較高温度下收集數據，然後用外推方法求得在較低温度下的貨架壽命。

1、 科學的包裝與貯存方法

①真空/控制氣氛/調節氣氛包裝

②加熱滅菌

③冷藏、冷凍

④幹化

⑤其他殺菌方法

2、 包裝材料的合理選擇

3、建立良好規範的生產體系

4、加強流通網絡的控制管理 ^[1]