食品蛋白質

《食品蛋白質:結構、性質與功能》分為三個部分共15章，第一部分通過對蛋白質化學基礎知識的介紹，闡述了蛋白質性質的基本方面以及相關的分離、分析等技術，同時簡要介紹蛋白質工程技術。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質的一般組成、結構與性質，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的化學一生物修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方面的影響作用，以及對蛋白質功能性質、蛋白質化學變化的調控與應用。

第1章 緒論

1.1 蛋白質——生命的基礎

1.2 食品體系的蛋白質

1.2.1 來源、分類與性質

1.2.2 在食品體系中的作用與功能性質

第一部分 食品蛋白質基礎

第2章 氨基酸

2.1 氨基酸的結構與構型

2.1.1 氨基酸的結構

2.1.2 氨基酸的構型

2.2 氨基酸的理化性質

2.2.1 氨基酸的物理性質

2.2.2 氨基酸的化學性質

2.3 氨基酸的分離與製備

2.3.1 氨基酸的分離

2.3.2 氨基酸的製備

第3章 蛋白質

3.1 蛋白質的組成與分類

3.1.1 組成

3.1.2 分類

3.2 蛋白質的結構

3.2.1 一級結構

3.2.2 二級結構

3.2.3 超二級結構和結構域

3.2.4 球形蛋白質與三級結構

3.2.5 亞基締合和四級結構

3.2.6 穩定蛋白質結構的作用力

3.2.7 幾種重要的食品蛋白質的結構特徵

3.3 蛋白質的性質

3.3.1 水合作用和透析

3.3.2 兩性性質和等電點

3.3.3 變性與復性

3.3.4 沉澱作用

3.3.5 蛋白質的疏水性

3.4 蛋白質的生理功能與營養

3.4.1 蛋白質的生理功能

3.4.2 蛋白質的消化與吸收

3.4.3 必需氨基酸和限制氨基酸

3.4.4 蛋白質營養價值

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