食品膨鬆劑

不同的膨鬆劑在原理上是一致的，即都是通過發酵劑在麪糰中產生大量二氧化碳氣體，在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麪糰就變得鬆軟，形成疏鬆的結構。膨鬆劑不僅能使食品產生鬆軟的海綿狀多孔組織，使之體積膨大、口感柔松可口；而且能使咀嚼時唾液很快滲入製品的組織中，以溶出製品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；食品進入胃之後，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品容易、快速地被消化、吸收，避免營養損失。

膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑兩大類。

酵母是面製品中一種十分重要的膨鬆劑。它不僅能使製品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面製品的營養價值和風味。

化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和複合膨鬆劑。

（1）單一膨鬆劑 常用單一膨鬆劑為NaHCO₃和NH₄HCO₃，兩者均是鹼性化合物。由於NaHCO₃分解之殘留物Na₂CO₃在高温下將與油脂作用產生皂化反應，使製品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，並破壞組織結構；而NH₄HCO₃分解之NH3氣體易溶於水形成NH₄OH，使製品存有臭味、pH值升高，對於維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO₃和NH₄HCO₃應儘可能減少單獨使用，兩者合用能減少一些缺陷，NH₄HCO₃通常只用於製品中水份含量較少產品，如餅乾。

（2）複合膨鬆劑 複合膨鬆劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、澱粉和脂肪酸等。複合膨鬆劑可根據鹼式鹽的組成和反應速度分類。

酵母在食品工業中應用十分廣泛，在焙烤食品、飲料（發酵飲料）以及調味品生產中都起十分重要的作用。

食品廠常用酵母作生物膨鬆劑，主要用於麪包和蘇打餅乾等焙烤食品的生產。在麪糰發酵中產生大量CO₂氣體，使麪包疏鬆多孔，體積變大，口感變的疏鬆可口，滿足人們的感官要求。在麪糰發酵時產生多種與麪包風味有關的揮發物和不揮發物，在焙烤過程中形成酯類，形成麪包的獨特風味（化學膨鬆劑無此作用）。酵母主要成分是蛋白質（佔乾重的30%～40%），且其中必需氨基酸量充足，特別是賴氨酸含量較高。另一方面，酵母中還含有大量B族維生素，在每克幹物質的酵母中，含20μg～40μg硫胺素，60μg～80μg核黃素，280μg尼克酸。

食品添加劑中大多數產品都是一專多能的，酵母除了作膨鬆劑，在飲料酒、調味品生產中也是必不可少的。飲料酒是深受我國廣大人民歡迎的飲用食品、生產歷史十分悠久。飲料酒分為發酵酒（啤酒、葡萄酒、黃酒）和蒸餾酒（白酒、白蘭地），飲料酒含有酒精成分具有刺激性，可使人神經興奮、血液循環加快、消除疲勞，酵母在飲料酒生產中起十分重要的作用。

釀造調味品的生產過程，是原料在微生物複雜的酶系作用下進行一系列的生物化學變化的過程。酵母和釀造工業關係十分密切，醬油、醬類、食醋及各種發酵性豆製品的風味形成，大都需要酵母作用。

①風味物質的提取 酵母主要是由蛋白質構成，並且還含有其他一些營養成分，故可從酵母中生產多種有用的風味抽提物。②營養添加劑 酵母提取物中含有大量的可溶性氨和一定量的B族維生素。含磷和微量礦物元素，可添加在食品中，並且有一定的醫療作用。③酶濃縮物 酵母自溶物可以釋放出轉化酶和β-半糖苷酶，這些酶可用於食品工業中。④用釀造酵母製造核酸。總之，酵母在食品與工業中，應用十分廣泛。