食品產業科技創新發展戰略

賈敬敦、蔣丹平、陳昆松主編的《食品產業科技創新發展戰略》報告彙編由總體篇、專題篇、各論和文獻分析篇等4部分組成。總體篇是對我國食品產業科技創新發展的總體狀況、基本特徵做出分析與預測，主要包括導言、戰略環境分析、發展現狀與戰略需求、食品產業科技創新發展戰略佈局與規劃以及保障措施與政策建議5章內容。專題篇是在對我國食品產業科技創新發展總體分析和展望的基礎上，圍繞從原料、加工製造、倉儲、物流、批發和終端銷售等食品全產業鏈中抓住營養健康與產品設計、加工技術與裝備、質量安全和物流與服務等四個關鍵環節，逐一分析其科技創新情況，並採用專題形式進行中國食品企業創新能力評價體系研究。

《食品產業科技創新發展戰略》用產業鏈理論系統地分析了我國食品產業的業態，根據食品產業創新的四個層面即基礎研究與學科建設、前沿研發與技術創新、集成示範與成果轉化、企業創新與產業（商業）模式，抓住食品全產業鏈中營養健康與產品設計、加工技術與裝備、質量安全和物流與服務四個關鍵環節，通過文獻與專利檢索、專家研討、實地調研等方式，系統蒐集整理了相關數據和案例，逐一分析了其科技創新情況，對我國食品產業科技創新方向和重點提出了嚴謹而中肯的建議。《食品產業科技創新發展戰略》集科學性、實用性、操作性於一體，既可為國家有關部門、相關企業和研究機構提供決策依據，又可作為高等院校食品專業的教學參考，也為公眾瞭解我國食品產業科技創新狀況提供了一份客觀的報告。

總體篇

第一章導言3

第二章戰略環境分析9

第三章發展現狀與戰略需求15

第四章發展規劃與戰略佈局20

第五章保障措施與政策建議35

專題篇

第六章食品營養健康與產品設計41

第七章食品加工與裝備62

第八章食品質量與安全控制85

第九章食品物流與服務業科技創新能力及發展戰略108

第十章食品企業科技創新能力評價指標體系構建135

各論篇

第十一章我國食品產業的發展與科技創新需求161

第十二章國內外大型食品公司典型案例分析180

第十三章我國食品產業科技投入概述238

第十四章保健食品產業科技創新能力及產業發展255

第十五章食品營養、平衡膳食研究概況269

第十六章運動營養食品產業報告276

第十七章科學烹飪285

第十八章我國食品裝備產業科技創新能力及發展戰略300

第十九章我國食品添加劑產業科技創新發展戰略研究314

第二十章傳統食品產業科技創新能力及發展戰略325

第二十一章新型食品製造332

第二十二章食品快速檢測技術343

第二十三章食品真偽鑑別348

第二十四章食品質量與安全風險評估355

第二十五章營養組分變化與有害物形成361

第二十六章食品服務業369

文獻分析篇

第二十七章食品科學與營養健康研究國際態勢分析379

第二十八章益生菌國際態勢分析387

第二十九章多不飽和脂肪酸國際態勢分析402

第三十章海洋生物活性肽國際態勢分析415

第三十一章食品非熱加工技術國際態勢分析425

第三十二章食品加工與有害物形成機理國際態勢分析436

第三十三章食品真偽鑑別和產地溯源技術國際態勢分析447

第三十四章生物防腐劑國際態勢分析456

第三十五章氣調保鮮技術國際態勢分析466

食品產業是國民經濟重要支柱產業和保障民生的基礎產業，承擔着為我國13億人口提供營養健康、安全放心食品的重任。改革開放30多年來，食品產業持續高速發展，已成為產值最大、解決就業人口最多、增長最快、最具活力的第一製造產業，在促進經濟社會發展、有效保障食品供給、改變國民營養健康、推動相關產業繁榮、穩定擴大就業、帶動農民增收致富等方面做出了重大貢獻。2008年世界金融危機以來，在全球經濟持續低迷的困境中，我國食品產業克服種種困難，繼續保持兩位數的高速增長，已形成超過10萬億產值的全球第一大食品產業。

當前，我國正處在全面建成小康社會的決定時期和中等收入向高收入國家轉型的關鍵時期，也是發展方式轉型的重大機遇期；“轉方式、調結構”與世界新科技革命和產業變革出現了難得的歷史性交匯。隨着經濟社會格局的持續變革，以及人們生活方式、飲食習慣、營養與健康需求正在發生的重大轉折，食品產業也處於歷史性的戰略轉型期，表現為產業價值鏈由低端向高端延伸、發展方式由高消耗高排放向節能減排的綠色低碳轉變、經營方式由粗放型向集約型和技術密集型調整，產業鏈不斷拓展延伸，產業技術體系構建趨於全球化，食品產業肩負着實現經濟發展轉型、社會可持續發展的新歷史使命。提升食品產業科技創新能力，將是未來食品產業創新驅動發展的根本力量。因此，把食品產業科技創新作為宏觀戰略專題研究，以全球視野、全產業鏈理念、全創新鏈路徑謀劃和推動食品產業創新，具有重大意義。

科技部中國農村技術開發中心研究人員會同國內知名的食品戰略、產業、科技和管理方面的專家學者，在梳理食品產業佈局、全產業鏈與產業技術體系的構建及科技發展現狀的基礎上，分析了產業前沿技術、生長點和未來發展方向，提出了食品產業科技創新的發展規劃與戰略佈局。這個專題戰略研究有三點令我印象深刻：一是第一次用產業鏈理論比較系統地分析了我國食品產業的業態，提出了從原料控制、食品加工、食品製造、食品包裝、裝備製造、安全控制、物流配送、終端零售和餐飲等方面的食品產業鏈業態的框架；二是突出強調了以營養健康為基礎的食品產業科技創新體系和發展趨勢，走出了單純農產品加工和食品加工的傳統產業模式，進一步體現了食品產業服務民生、改善民生的內涵本質；三是提出了食品產業科技創新框架，闡述了食品產業科技創新能力建設與食品產業發展的關係，提出了我們國家食品產業科技創新的發展戰略構架。

這本書第一次站在國家發展戰略高度，對我國食品產業科技創新系統分析，提出了許多新觀點、新思路、重要結論和針對性舉措，為我國制定食品產業科技創新發展戰略、產業政策具有重要的借鑑作用。希望本書的出版能夠為我國食品科技領域的科研人員、經營人員以及相關領域的管理人員提供參考。

國工程院院士 孫寶國

序二

食品是人類賴以生存和繁衍的基本生活資料，每個人的生活都離不開食品，社會的發展同樣離不開食品產業。不同的社會發展階段決定了當時的食品供應狀況，反過來食品供應水平也體現了當時的生活發展現狀。從茹毛飲血到刀耕火種，從工廠化生產到個性化分子美食，人類食品的變遷進程就是一部反映人類生活不斷美好的濃縮史和社會不斷進步的發展史。得益於食品對人類生存具有不可替代的重要性，食品產業成為了永不衰退的朝陽產業，已與人口、環境和能源一起被列為國際經濟和社會發展的四大戰略研究主題。

經歷了30多年持續迅猛發展的食品產業，在我國國民經濟中的支柱地位得到不斷強化，在保障國民營養健康的貢獻也日益凸顯。沒有哪一個國家像中國一樣，具有如此巨大的食品消費市場，也沒有哪一個國家像中國這樣，正發生着如此驚人的食品需求轉變，更沒有其他國家擁有如此豐富的食品文化沉澱。

當前，世界範圍內以新技術突破為基礎的產業變革呈現加速態勢，科技創新與產業變革的深度融合引發了創新模式的加速變化。我國正處在建設創新型國家的關鍵時期和深化改革開放、加快轉變經濟發展方式的攻堅時期。對於食品產業來説，這是難得的發展機遇，但也面臨着嚴峻挑戰。當前，人們生活方式、飲食習慣、營養與健康保障正發生重大調整、食品產業鏈正處於全面形成階段、食品產業技術體系正面臨全球化佈局。迅猛發展的科技是激發我國食品產業高速增長的內生動力。為了支撐和引領食品產業轉型升級與健康發展，積極應對諸多新的現實與未來挑戰和把握戰略機遇，科技創新是根本出路。

2012年是我國農業和農村科技發展歷史上具有重要意義的一年，是全面貫徹落實“十二五”科技規劃綱要承上啓下的關鍵時期。此時，看到科技部中國農村技術開發中心研究人員會同活躍在食品科技以及相關領域的專家學者，經歷近一年深入研究，形成了《食品產業科技創新發展戰略》研究報告，我感到由衷高興。該成果系統梳理了我國食品產業的歷史和現狀，解析了食品全產業鏈化的新特徵，提出了全球化佈局產業技術體系的新思路，展示了我國進行食品產業科技創新發展的佈局和規劃，凝練了重要的科技創新發展方向和發展戰略，並給出了保障措施和政策建議。

我認為本書系統深刻地彙集了國內外食品產業科技發展和成就積累；歸納反映了我國食品產業發展的新特點；與時俱進地提出了當前戰略機遇下食品產業科技創新的發展方向，具有前瞻性和開拓性。衷心希望專著的出版能夠為食品產業的管理人員、科研人員、經營人員以及相關人士提供參考，同時也為引領我國食品產業未來一個時期內的發展方向提供依據。

中國工程院院士 龐國芳