食品感官檢驗

感官檢驗從起源到蓬勃發展，雖然只有短短60年左右的時間，卻由於市場的需要，發展得相當迅速，已經形成了自己完善的理論和實踐體系。目前，感官檢驗已經成為食品科學的一個重要研究領域，併成為食品企業進行新產品開發、產品改進、成分替換、市場預測、質量控制等的重要手段之一。在我國，感官檢驗的概念雖然由來已久，卻一直沒有完整的體系，長期以來，感官檢驗只是被視為理化檢驗和微生物檢驗的一個補充或輔助檢驗手段，檢驗方法不夠規範、數據分析不夠科學，感官檢驗本身具有的強大功能一直沒有得到充分認識和發揮。

本書是依據食品科學與工程以及相關專業的教學基本要求、參考了大量國內外相關資料編寫而成的。全書分為14章，前4章及第7章、第10章主要介紹了感官檢驗方面的基礎知識，包括人的感官及其反應、感官檢驗的基本條件、感官反應的測量、品評人員的篩選和培訓及影響感官判斷的因素；第5章、第6章、第8章、第9章重點介紹了主要的三大類感官檢驗方法（差別檢驗、描述分析、情感試驗）的原理和具體試驗方法；第11章、第12章介紹了感官檢驗中涉及到的基本和高級統計學知識；第13章介紹了感官檢驗方法的選擇原則和感官檢驗報告的撰寫方式；第14章簡單講述了感官檢驗在質量控制中的應用。本書編者力圖通過以上講解，使讀者對各種感官檢驗方法的基本原理和一般過程有所瞭解，能夠獨立執行一般的感官檢驗任務，並對數據做出合理分析、對結果做出合理解釋。上述檢驗方法不僅可以應用於食品，還可以應用到化妝品、洗滌用品、個人用品及其他種類的日化產品當中，也可以應用於各種服務行業，對於產品研發和市場運作都具有重要的實用價值。

在本書的編寫過程中，編者結合相關專業的特點，在內容上對理論知識的介紹儘可能做到敍述嚴謹、條理清晰、簡要得當；在具體應用部分通過對大量典型實例的分析來介紹具體的檢驗方法，做到循序漸進、由淺入深，培養學生應用所學知識解決具體問題的能力。教師在使用本書時可以根據學時和教學要求的不同選講有關內容。 ^[1] 

本書依據食品科學與工程以及相關專業的教學基本要求、參考了大量國內外相關資料編寫而成的。全書分為14章 ，主要介紹感官檢驗方面的基礎知識，三大類感官檢驗方法（判別檢驗、描述分析、情感試驗）的原理和具體試驗方法，感官檢驗中涉及到的基本和高級統計學知識，感官檢驗方法的選擇原則和感官檢驗報告的撰寫方式，感官檢驗在質量控制當中的應用。 ^[1] 

1緒論1

11感官檢驗的起源、發展與定義1

111感官檢驗的起源和發展1

112感官評價的定義2

113三類感官評價方法3

12用人作為儀器4

121人作為儀器的特點4

122人類的感知途徑4

13感官檢驗的基礎和一般任務5

2人類的感官及反應6

21感官因素6

221外觀6

212氣味/香氣/香味7

213均勻性和質地7

214風味8

215聲音9

22人的感覺因素9

221視覺9

222觸覺10

223味覺10

224嗅覺13

225三叉神經的風味功能因素（化學因素）17

226聽覺18

227閾值及閾值以上的感受18

228感官的相互作用18

3感官檢驗的基本條件21

31品評室的控制21

311品評室的發展21

312品評室的規格21

313品評室的位置22

314品評室內部的設計23

315其他設施23

32產品的控制24

321常用的儀器、工具及材質24

322樣品的呈送24

323樣品呈送的順序、樣品的編號和樣品的數量24

324其他25

33品評人員和環境的控制25

331品評人員的培訓26

332試驗的環境26

4感官體驗的度量27

41心理物理學理論28

411Fechner理論29

412Stevens理論29

413Beidler模型30

42分類法31

43打分法31

44排序法32

44標度法32

441類項標度33

442線性標度34

443量值估計標度法35

5總體差別檢驗37

51三角檢驗38

5223檢驗43

535選2檢驗48

54成對比較試驗50

541差別成對比較（簡單差別試驗，異同試驗）50

542定向成對比較52

55A非A檢驗52

56與參照的差異檢驗53

57連續檢驗57

58差別檢驗中應該注意的問題59

6單項差別檢驗61

61方向性差別檢驗——兩個樣品之間的比較61

62成對排序試驗63

63簡單排序試驗66

64多個樣品差異試驗——方差分析（ANOVA）68

65多個樣品之間的差異比較71

7品評人員的篩選與培訓74

71區別檢驗品評人員的篩選和培訓76

711篩選方法76

712篩選試驗結果的處理79

713培訓79

72描述分析試驗品評人員的篩選和培訓79

721篩選79

722描述試驗的培訓81

73培訓的重要性82

74品評人員的參評記錄和鼓勵措施83

75品評員篩選常用表舉例84

751風味品評人員篩選調查表舉例84

752口感、質地品評人員篩選調查表舉例86

753香味品評人員篩選調查表舉例87

754標度練習舉例89

8描述分析90

81應用領域90

82描述分析的組成91

83常用的描述分析方法93

831風味剖析法93

832質地剖析法97

833定量描述分析法101

834時間強度描述分析103

835自由選擇剖析法105

836系列描述分析法108

9情感試驗138

91消費者試驗的目的138

92情感試驗當中的參評人員/消費者139

921人羣樣本139

922試驗人羣來源：僱員、當地居民、一般人羣141

93試驗地點的選擇141

94情感試驗方法：定性法143

941應用領域143

942分類143

95情感試驗方法：定量法144

951應用領域144

952定量方法的種類144

953單項性質評價147

96定量情感試驗的設計149

97用其他感官檢驗方法輔助情感試驗150

98消費者試驗問卷舉例154

99消費者試驗的樣品準備程序設計156

991準備程序包括的內容156

992準備程序設計舉例（棒棒糖）158

10影響感官判斷的因素160

101生理因素160

102心理物理學因素161

103不良的身體狀況163

11感官檢驗中的基本統計學知識和常用方法164

111常用統計數據的計算164

112假設檢驗166

113感官檢驗中常用的試驗方法170

12感官檢驗中的高級統計學知識和方法188

121數據之間的關係188

122試驗設計當中處理方式（產品）的結構199

13感官檢驗方法選擇原則及感官檢驗報告的撰寫203

131感官檢驗方法選擇的原則203

132感官檢驗報告的撰寫206

14感官檢驗在產品質量控制當中的應用209

141質量的概念209

142產品質量控制當中使用的測量方法209

143感官檢驗方法在品控中包括的因素211

1431品評員的培訓211

1432標準的建立211

1433感官指標規範的建立211

144選擇試驗方法212

145發展方向212

附錄一統計表213

附錄二感官檢驗中部分常用詞彙及定義236

主要參考文獻239 ^[1]