食品工程導論

作者：(美)辛格 (美)赫爾德曼 譯者：許學勤

辛格是加利福尼亞大學戴維斯分校的食品工程教授，自1975年以來，他一直在該校為本科生和研究生教授食品工程方面的課程。1986年，他獲得了美國農業工程師學會(ASAE)授予的青年教育工作者獎。1997年他被美國乳品和食品供應商協會和ASAE共同授予傑出食品工程獎，在獲獎詞中他被稱為“在學術聲望和國際食品工程服務方面的世界級科學家和教育工作者”。1988年，他由於在促進國際食品科技交流方面所做出的傑出貢獻，被食品工藝師學會(IFT)授予國際獎。2000年，他同時當選為IFr和ASAE特別會員。他先後幫助葡萄牙、印度尼西亞、阿根廷和印度建立食品工程研究項目，並且先後在36個國家作了大量的食品工程方面的學術報告。辛格前後編寫或合作編寫了13本書，並發表了200多篇研究論文。他在戴維斯的研究範圍涉及食品性質測量和應用數學模擬方法進行傳熱傳質研究。

本書內容涵蓋了從以基礎物理學為基礎的各種基本工程原理到食品加工的各種應用。首先介紹物料衡算、能量平衡、熱力學、流體流動等概念。隨後講述了這些概念在食品保藏加工、製冷、冷凍和熱蒸發濃縮中的應用。

1 引言　1.1 量綱　1.2 工程單位　1.3　系統　1.4　系統狀態　1.5　密度　1.6　濃度　1.7　水分含量　1.8　温度　1.9　壓強　1.10　焓　1.1l　狀態方程和理想氣體定律　1.12　水的相圖　1.13　質量守恆　1.14　物料衡算　1.15　熱力學　1.16　熱力學定律　1.17　能量　1.18　能量平衡　1.19　閉口系統的能量平衡　1.20　開口系統的能量平衡　1.2l　總能量平衡　1.22　功率　1.22　面積　1.24　傳感器動力學響應特徵　習題　符號　參考文獻2 食品加工過程中的流體流動　2.1　液體輸送系統　2.2　液體性質　2.3　牛頓液體的處理系統　2.4　管內流動元的力平衡——柏努利方程的導出　2.5　流體穩定態流動的能量方程　2.6　泵的選擇和性能評價　2.7　流量測量　2.8　黏度測量　2.9　非牛頓流體的流動特性　習題　符號　參考文獻3 食品加工過程的能量　3.1　蒸汽發生　3.2　燃料利用　3.3　電能利用　習題　符號　參考文獻4 食品加工過程中的傳熱　4.1　食品的加熱和冷卻系統　4.2　食品的熱性質　4.3　傳熱模型　4.4　穩定態傳熱　4.5　非穩定態傳熱　4.6　微波加熱　習題　符號　參考文獻5 保藏加工　5.1　微生物殘存曲線　5.2　外部因素的影響　5.3　熱致死時間f　5.4　腐敗概率　5.5　殺菌過程計算的一般方法　5.6　數學方法　習題　符號　參考文獻6　製冷　6.1　製冷劑的選擇　6.2　製冷系統設備　6.3　壓焓圖　6.4　蒸汽壓縮製冷分析中有用的數學表達式　6.5　多級製冷系統　習題　符號　參考文獻7 食品冷凍　7.1　冷凍系統　7.2　冷凍食品性質　7.3　冷凍時間　7.4　冷凍食品的貯藏 　習題　符號　參考文獻8 蒸發　8.1　沸點升高　8.2　蒸發