食品中水分的測定

標準號 StandardNo： GB/T 5009.3-2016

中文標準名稱 StandardTitle in Chinese： 食品中水分的測定

英文標準名稱： Determination of moisture in foods

發佈日期：2016年8月31日

實施日期：2017年3月1日

本標準於2017年3月1日代替GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》、GB/T 12087-2008《澱粉水分測定 烘箱法》、GB/T 18798.3-2008《固態速溶茶 第3部分：水分測定》、GB/T 21305-2007《穀物及穀物製品水分的測定 常規法》、GB/T 5497-1985《糧食、油料檢驗 水分測定法》、GB/T 8304-2013《茶 水分測定》、GB/T 12729.6-2008《香辛料和調味品 水分含量的測定（蒸餾法）》、GB/T 9695.15-2008《肉與肉製品 水分含量測定》、GB/T 8858-1988《水果、蔬菜產品中幹物質和水分含量的測定方法》、SN/T 0919-2000《進出口茶葉水分測定方法》。 ^[1] 

利用食品中水分的物理性質，在101.3kPa(一個大氣壓)，温度101 ℃~105 ℃下采用揮發方法測定樣品中乾燥減失的重量，包括吸濕水、部分結晶水和該條件下能揮發的物質,再通過乾燥前後的稱量數值計算出水分的含量。

利用食品中水分的物理性質,在達到40kPa~53kPa壓力後加熱至60℃±5℃，採用減壓烘乾方法去除試樣中的水分，再通過烘乾前後的稱量數值計算出水分的含量。

利用食品中水分的物理化學性質，使用水分測定器將食品中的水分與甲苯或二甲苯共同蒸出，根據接收的水的體積計算出試樣中水分的含量。本方法適用於含較多其他揮發性物質的食品，如香辛料等。

根據碘能與水和二氧化硫發生化學反應，在有吡啶和甲醇共存時，1mol碘只與1mol水作用，反應式如下：

C₅H₅N·I₂+C₅H₅N·SO₂+C₅H₅N+H₂O+CH₃OH→2C₅H₅N·HI+C₅H₆N[SO₄CH₃]

卡爾·費休水分測定法又分為庫侖法和容量法。其中容量法測定的碘是作為滴定劑加入的，滴定劑中碘的濃度是已知的，根據消耗滴定劑的體積,計算消耗碘的量,從而計量出被測物質水的含量。 ^[2] 

直接乾燥法適用於在101℃~105 ℃下，蔬菜、穀物及其製品、水產品、豆製品、乳製品、肉製品、滷菜製品、糧食(水分含量低於18%)、油料(水分含量低於13%)、澱粉及茶葉類等食品中水分的測定，不適用於水分含量小於0.5g/100g的樣品。減壓乾燥法適用於高温易分解的樣品及水分較多的樣品(如糖、味精等食品)中水分的測定，不適用於添加了其他原料的糖果(如奶糖、軟糖等食品)中水分的測定，不適用於水分含量小於0.5g/100g的樣品(糖和味精除外)。蒸餾法適用於含水較多又有較多揮發性成分的水果、香辛料及調味品、肉與肉製品等食品中水分的測定，不適用於水分含量小於1g/100g的樣品。卡爾·費休法適用於食品中含微量水分的測定，不適用於含有氧化劑、還原劑、鹼性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定。卡爾·費休容量法適用於水分含量大於1.0×10-3g/100g的樣品。