頂封

（1）預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢

（2）避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品

（3）防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙温度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高温度下封灌，從而提高罐頭的真空度 ^[1]  。

罐藏基本技術的工藝過程包括原料的預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、檢查等。

1、選擇合適的罐藏容器;對容器進行洗滌和消毒

2、裝罐的工藝要求。

（1）裝罐迅速，不要積壓。

（2）保證淨重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留適當頂隙。

3、裝罐的方法。

（1）人工裝罐法：適用於需要合理搭配，有排列要求，經不起機械性摩擦和衝擊的原料。簡便易行，適應性廣；但效率低，偏差大，操作面積大，衞生狀況控制難。

（2）機械裝罐法：適用於較均勻的原料（顆粒態、半固態、液態）。效率高，裝量準確，連續性好，易於控制衞生條件，佔地面積小；但適應性小。

裝罐之後，除了流體食品、糊狀膠狀食品、幹裝類食品外，都要加註液體，稱為注液。注液能增加食品風味，提高食品初温，促進對流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內部分空氣，減小殺菌時的罐內壓力，防止罐頭食品在儲藏過程中的氧化。

4、預封。將罐身與罐蓋初步鈎合，罐蓋能自由轉動但不能脱落。預封的目的：①預防因固體食品膨脹而出現汁液外溢②避免排氣箱冷凝水滴入罐內而污染食品③防止罐頭從排氣到封罐的過程中頂隙温度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高温度下封灌，從而提高罐頭的真空度 ^[2]  。