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響油鱔糊

鎖定
響油鱔糊是一道江南地區的特色傳統名菜,屬於蘇幫菜。因鱔糊上桌後盤中油還在闢叭作響而得名。
以新鮮鱔魚作為原料,把當天宰殺的鱔魚切成段兒後,放入佐料,爆炒。顏色偏深紅,油潤而不膩,新鮮可口。
特點在於鱔肉鮮美、香味濃郁、開胃健身。
中文名
響油鱔糊
分    類
蘇州,蘇幫菜,淮揚菜
口    味
顏色偏深紅,油潤而不膩,新鮮可口
主要食材
新鮮鱔魚

響油鱔糊主要用料

響油鱔糊 響油鱔糊
『材料』鱔魚 300克
『輔料』冬筍 25克;火腿 25克;香葱 2棵;香菜 5棵;生薑 1小塊;大蒜 10瓣;澱粉 適量
『調料』
食用油 30克;香油 1小匙;醬油 2小匙;高湯 1/2大匙;料酒 1/2大匙;胡椒粉 1小匙;香醋 2小匙;精鹽 2小匙;白糖 1小匙;味精 1/2小匙

響油鱔糊製作步驟

響油鱔糊
響油鱔糊(6張)
1.葱、香菜洗淨切段,姜洗淨拍松;蒜洗淨後部分剁成茸,部分切末;冬筍茭白火腿切絲;將冬筍絲、火腿用開水焯透,餘下的葱段、姜塊都切成末;把醬油、料酒、糖、調濕的澱粉、高湯、味精調成芡汁
2.鍋內放水,加入醋、鹽、料酒、葱、姜。水開後放入活鱔魚,立即蓋上鍋蓋;
3.水再開時,改用微火煮至鱔魚肉發軟,撈入涼水中;從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉,去掉鱔魚骨,將其餘的鱔魚肉切成段,洗淨後放在開水中焯一下,瀝乾水分;
4.炒鍋放油燒熱,下葱、姜、蒜,煸香後,投入鱔段炒透,再倒入芡汁,拌勻;淋上醋後把鱔魚倒入盤中,撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉,淋上熱香油即成。

響油鱔糊製作竅門

響油鱔糊 響油鱔糊
料酒、姜、葱的用量可略重,以便去腥。一盛出鍋立即澆油,效果最好。