面

俗稱“面”、“水面”、“麪條子”；古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不託”等。

“麪條”一詞是後來才有的。

據考證，我國麪條起源於漢代，至今已有2000多年的歷史。當時所有的麪食皆稱之為“餅”，在湯中煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以後逐漸由片狀演變成條狀。麪條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏·賈思勰的《齊民要術》中所載的“水引餅”已與現代的麪條相近。晉束的《湯餅賦》曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃鬱以揚布，香氣散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者乾嚥”。南北朝至唐，麪條的品種教以前更為豐富，出現了所謂“冷淘”的過水涼麪，以及多種由於食療的“索餅”，而且在當時又興起一股吃壽麪的習俗。

宋代麪條的品種發展更為迅速，南宋·孟元老《東京夢華錄》，吳自牧《夢梁錄》和周密《武林舊事》等資料中記載的品種就多達三、四十種之多。

元代出現了可以長期保存的“掛麪”；明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為麪條的發展做出了重大的貢獻。清代，最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了別開生面的“伊府麪”。

麪條是我國最常見的傳統麪食之一，歷史悠久，源遠流長，馳名世界。據史料記載，最早的麪條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢《四民月令》一書中載有“……..立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據考證“水溲餅”、“煮餅”是中國麪條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢《釋名·釋飲食》載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；《九穀考》中也有“釋名之索餅，即今之索麪，西北稱扯（抻）面”；《素食説略》中有“麪條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將麪糰搓成筷子粗細，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬麪條；或稱“餺飥”，在《齊民要術》中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。

麪條(30張)

中國人吃麪的習慣由來已久，甚至將麪條叫“飯”，而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區之。吃麪不僅用於困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃麪條，因此麪條又稱長壽麪，因為麪條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽麪成為習俗，而長壽麪就是我們俗稱的麪條或壽麪。

悠久的吃麪歷史當然也吃出了各種的製作花樣，發展出杆、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的製法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、燴、滷、拌、烙、烤、幹撈等的調製法，而演變成各地的風味麪條，如北京的打滷麪、上海的陽春麪、山東的伊府麪、山西的刀削麪、陝西的臊子面、四川的擔擔麪、湖北的熱乾麪、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉麪、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、河南的燴麪、幹撈麪，西安的箸頭面、菠菜面等等，有細如絲線的麪條，也有寬如腰帶的麪條，形式不可勝數。

麪條名稱除上述之水溲麪、煮餅、湯餅、水引、餺飥外，尚有唐代流行的冷淘、温淘等，這些稱謂就是現代的涼麪或水煮麪條。在《唐會要．光錄寺》中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將麪條煮熟後過冷水再吃的一種面，與北方人的“過水面”相同；宋朝時，麪條進入新的發展階段，已有“麪條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素面、煎麪、雞絲麪、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“幹（掛）麪條”問世了，在《飲膳正要》中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進一步的發展，如北京的“炸醬麪”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。

熱乾麪是武漢特色漢族小吃。中國五大名面之一，是武漢頗具特色的過早小吃。麪條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，更具特色。熱乾麪以武漢熱乾麪為最。武漢熱乾麪可謂享譽全國乃至世界。無論是來漢參會或是旅遊的人們都要設法品嚐武漢名吃—熱乾麪，就連在外工作或學習的武漢人回漢後的第一站就迫不及待地要去熱乾麪館解解饞，可見武漢熱乾麪深受人們的喜愛。現在武漢熱乾麪已形成了工業化生產，讓武漢名吃走向世界。

熱乾麪既不同於涼麪，又不同於湯麪，麪條事先煮熟，過冷和過油後，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的適合個人口味的醬汁，增加了多種口味，吃時麪條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

吃熱乾麪是有講究的。首選做武漢熱乾麪的店鋪要規範，廚子要正宗；原料要地道；調料要上等；配菜要天然。此外，還可以根據各人的喜好，喜歡辣的可以加入辣椒紅油，另外還有鹹菜、蘿蔔乾、酸豆角等供選用，加香菜也可以。在食用之前要乘熱把面拌勻，芝麻醬全都糊在面上，似螞蟻上樹。這時再吃，就格外的香氣撲鼻，味道好極了。吃熱乾麪時最好是衝一碗蛋酒或者來一袋牛奶或者一杯豆漿，一邊吃一邊喝。只吃不喝，就覺得嘴巴乾乾的，也就吃不出熱乾麪的極品味道了。

關於熱乾麪的起源有一個典故：20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯麪為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕麪條發餿變質，便將剩面煮熟瀝乾，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在麪條上。李包見狀，無可奈何，只好將麪條用油拌勻重新晾放。第二天早上，李包將拌油的熟麪條放在沸水裏稍燙，撈起瀝乾入碗，然後加上賣涼粉用的調料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。後來有個同行叫蔡明偉，做生意很誠信，而且很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反覆試驗，他終於摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然後快速降温並均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油後，芝麻醬閒棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面裏試一下呢？於是蔡明偉向麻油作坊老闆購買了些許芝麻醬回家。同樣經過多次反覆試驗，他覺得滿意了，身邊的人都説好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產品上街叫賣。熱乾麪----這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬麪”直到1950年工商登記時才正式叫“熱乾麪”）

武漢熱乾麪的做法：

2.將辣蘿蔔或五香蘿蔔切成丁；

3.用香油將芝麻醬調成糊狀，加入適量的醬油和鹽，拌勻；

4.將麪條抖散，下入沸水鍋中，煮至八成熟撈出，瀝乾水分；

5.將麪條攤在較大的平盤中，淋上香油，用電扇吹涼，防止麪條粘連；

6.吃前，再將晾涼的麪條在沸水裏迅速燙一下，瀝水後入碗，將調好的芝麻醬，蘿蔔丁加在麪條上，撒上葱 花或香菜，拌勻即可。

陽春麪（蘇式湯麪一種）又稱光面，即清湯麪，“陽春”一詞的由來，據《辭海》釋：“農（陰）歷十月為小陽春，市井隱語逐以陽春代表十。”而以前一碗普通面的售價是十文錢，故稱十文錢一碗麪為陽面。陽春麪只有湯頭沒有澆頭（配料），可用任何麪條，如龍鬚麪、細面、小寬面、中寬面，都稱陽春麪。

揪片又稱“掘片、押片”，是山西面食中的常品，從上往下揪入鍋中，故又稱“掐疙瘩”。據專家考證，漢代的湯餅就是水煮的揪面片；元《飲膳正要》中則載有一種“雞頭粉掘面”，是一種似銅錢大小的面片。煮熱後的揪片需配上各種不同的澆頭與配料食用。

貓耳朵在太原地區俗稱“圪飥兒”或“圪飥”，並不叫貓耳朵，是一種基本的家常麪食，北魏時已有記載，但究竟源於何時，已不可考。由古書中得知，古人做“湯餅”都是託在桌上製作，但後來因技術的改進，用盆即可和麪與揉麪，已不再需要託在桌上製作，故又稱為“不託”，不託是由餺侂演變而來的，而餺飥的製作方法與現今山西製作貓耳朵的手法略似，而山西的方言圪飥的音相近，根據推測，貓耳朵可能就是圪侂或餺飥。因為所製作的產品小巧，而外形又很像貓耳朵的樣子，故稱之為貓耳朵。

刀削麪又稱“削麪”，在《素食説略》中載有“削麪：面和硬，須多揉，越揉越佳，做長塊置掌中，以快刀削細長薄片，入滾水煮出，用湯或滷澆食，甚有別趣。”

刀削麪為我國五大名麪食之一，其主因乃是削麪的刀技與手法誘人，面的筋道與咬感又足，吃後回味無窮。製作刀削麪特別講究削與飛，就是削麪要快，削下的麪條如小魚兒翻滾入鍋，且麪條的大小一致，外筋而內柔，光滑而有咬感。

刀削麪源於山西太原地區，至今已有幾百年的歷史，這種砍面方法流傳於晉中地區，直到明明朝後再歷經多次的改良，而成為著名的麪食。

刀削麪傳統的製作方法是，一手託面，一手拿刀，將面削入沸水內。這種削麪技巧講究的是“刀不離面、面不離刀，手眼一線，一稜接一稜，平刀是扁條，彎刀是稜條”，因此在山西有個打油詩“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。”可見刀削麪除了飽口福外，還飽了眼福。

刀削麪的麪糰要硬，揉麪要足，反覆搓揉至麪糰光滑，再搓成條形狀，以利用手託拿。而削麪的刀具有兩種，一種為削麪片條用的稍彎刀片，一種為削稜條面的彎角平刀。同時煮麪也有竅訣，山西的俗語説“頭鍋餃子二鍋面”，頭鍋煮麪是清湯掛麪，二鍋煮的面較美味，煮的時候要大火，以保持麪條之柔韌與滑溜的口感。

刀削麪除了面美之外，更重要的是出鍋後的澆料（包括了打滷類、炸醬類、煎炒類、涼拌類和氽湯類）、滷汁和配菜的組合會隨着季節而變化，視時而食，非常的講究，例如在秋冬時節時興配上清蒸羊肉、蕃茄雞蛋滷或炸醬。

於各地。清《素食説略》中亦載有當時流行於陝西、山西的“搷條面：其以水和麪，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融合，扯為細條煮之，名為‘搷條面’”。拉麪可拉成扁條形（依扣數不同區分為燈草皮、帶子條、柳葉條、韭菜扁、細韭菜扁、一窩絲）、圓條形（依扣數不同區分為粗白條、綠豆莢條、粗勻條、細勻條、細圓條、一窩絲、龍鬚絲）、三稜形或中空形，其型式與山東的福山拉麪相差無幾。

擔擔麪是麪條煮熟後加上肉臊而成的一種麪食，相傳擔擔麪是由四川自貢市一名叫陳包包的小販創於1841年。他挑擔賣面，擔子的一端是用一口銅鍋隔二格，一格煮麪，另一格於燉雞、蹄膀或配料，另一頭則是火爐，小販挑着擔子沿街叫賣而得名，與台南擔仔麪的竹擔子有異曲同工之處。

伊府麪又稱“依附面”或“御府面”，它起源何時何地？廣東、福建、蘇州、宮廷各種傳説均有，各説各話，真的難以定論。但由史料的記載，比較具體的説法是由乾隆年間書法家、揚州知府伊秉綬的家廚所創制，因而取名為伊府麪。

伊府麪至今已有200多年的歷史，各地均發展出自己的風格，但基本的做法是一致的。它是一種油炸的雞蛋麪，因民間廣泛的流傳與改良，已傳至世界各地。還有人撰文稱讚伊府麪是世界最早的速食麪，是泡麪、方便麪、速煮麪的“老祖宗”，是旅日華僑由“伊府麪”的製法得到啓發創造出今天的速食麪。伊府麪是以雞蛋麪條先煮熟再油炸，可貯存起來，飢餓時下水一煮即可吃，確實有它方便的特點。

其實伊府麪的做法早載於明代的《宋氏養生部》，當時稱“索麪”：“用面調鹽水為小劑，卧之以油，纏之於架而漸移，架孔垂長細縷。先用水煮去鹽，復以前制齏湯調瀹之，暴燥，漸用。”簡單的説，就是用麪粉加鹽水調揉均勻，再揪成小塊抹油，將麪糰放在有孔的壓面機（河撈機，有點像米苔目機），使面漏下而成長條，經水煮除鹹味與調味，最後將麪條取出曬乾收存慢慢取用。仔細分析一下，這正是“速食麪”的特點。由此可見，中國的速食麪至少也有近四百年的歷史了。

撥魚面又稱剔尖，是流行於山西民間的一種水煮麪，是將軟麪糰用撥的方式來製作，因面的形狀像“魚”一樣頭尖肚圓，故稱撥魚，又因兩頭尖尖，亦稱剔尖。

撥魚面的歷史悠久，於元朝中載有：山藥撥魚（白麪、豆粉、熟山藥攪勻用匙撥入滾湯）。還記有“玲瓏撥魚”的詞句。

撥魚在民間多用高粱粉、蕎麪粉、小豆粉、綠豆粉、玉米麪等混合製作，大都用麪粉為原料。

刀撥面是用平口的刀刃將麪條切撥而成。是由刀切面演變而來。刀撥面的刀是特製的，兩端都有柄，刀刃平宜不能鼓肚，每把重達二公斤左右。先將面片壓成適當的厚度之後，再用這種刀切撥，撥出的麪條十分整齊，粗細一致。山西面食表演時，曾有面食館的胡乃花師傅創下每分鐘撥出105刀共630條的記錄，條條不沾連，速度之快，讓圍觀者眼花繚亂。麪條確是山西一絕。

搓魚兒是用手搓成似魚的麪食而命名之，乃山西民間的常麪食，除了農村之外，城鄉的麪食館和小吃攤亦有出售。

有關搓魚兒的製作記載不多，只有在《山西面食》一書中記載了八個種類，即搓條面、滾子面、煮魚魚、面搓魚、幹炒麪、南瓜燜魚、燒羊肉燜魚、土豆燜面魚，而使搓魚兒在山西面食中佔有一席之地。

搓魚兒所用的原料有面粉、蕎麥、麥、高粱、玉米及雜糧等多種，其形狀有長圓條形、螺紋形、中間寬扁兩頭尖細形等，其熟制和吃法則有煮、蒸、燜、燴、煎、炒、等方法，是很受喜愛的種麪食。

刀切面又稱切面，刀切面的料相當廣泛，除常用的麪粉外，尚可加入豆粉、蕎麥、麥、高梁以及粗細雜糧（如小米、玉米）等。除了原料多樣化外，種類也很多，如普通切面、大刀鍘面等等，其外形則有大寬條、二寬條、柳葉條等。

是由各種配料做成滷湯與麪糰混起來的。口味香甜、滑潤、濃郁。

滷麪的湯料，要精選好的香菇、蝦肉、豬肉、魷魚、筍絲、黃花菜，佐料扁魚、沙蟲和芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶醬、蒜香、蛋絲等。調滷麪的湯最好是骨湯或肉湯。特選好的香菇、豬肉等料倒入湯中煮透，然後添加地瓜粉調稠，另加一些冰糖、鹽、味精，以增加香甜、滑潤的口感。

臊子面麪條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。臊子分為肉臊子和素臊子兩種，其中又以肉臊子為主。品種多達數十種，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。

原料：瘦肉150克、榨菜半個、葱2根、拉麪酌量、料酒半大匙、醬油半大匙、濕澱粉半大匙

做法：

1．瘦肉切絲，拌入調味料，醃10分鐘，榨菜切絲後先泡水20分鐘以去除鹹味。葱切葱花。

2．用3大匙油先將肉絲炒散，再放入榨菜肉絲同炒，炒勻後盛出。

3．另用半鍋水燒開，放入麪條煮熟。

4．將調味料放麪碗內，盛入麪條，鋪少許炒好的榨菜肉絲並撒葱花少許即成。

小秘訣：榨菜有老榨菜和嫩榨菜兩種，老榨菜較鹹較香，所以要泡過水再炒，嫩榨菜比較不鹹，洗淨直接放入同炒即可，但都不宜再調味，以免太鹹。

湯白質濃，滴點成珠，營養豐富，清爽可口。

東台魚湯麪如此美味，也難怪當地老百姓常説“吃一碗，想三年”。

相傳乾隆年間，東台有一家開面館的老闆，一天晚上，他在街上發現了一家新來的賣麪條的小攤子，便去買了一碗。端在手上一看，只見麪湯濃厚雪白。一會兒功夫，碗麪上就結了一層薄膜。他嚐了一口，又鮮又香，比自己店裏的不知要強多少倍。老闆心裏一動，便向攤主細細盤問。原來，那攤主竟是來自皇宮的御廚。由於有一次沒有把湯燒好，就被逐出了皇宮。無奈之下只能挑個小攤，四處流浪，聊以餬口。老闆聽説後，心想這竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。於是連忙將攤主請到店中，由他掌廚。從此，這店裏的麪條，全是用的那御膳廚師親手調製的魚湯，嘗過的顧客讚不絕口。於是一傳十，十傳百，四鄉八鎮，遠近聞名。“魚湯麪”就此成為東台享有盛名的特產。

東台魚湯麪不僅味道鮮美，還具有較好的養生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸。經常食用，可強身健體。這是因為東台魚湯麪在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口乾，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。民間常有“吃碗魚湯麪，賽過老壽星”之説。

主料：羊骨頭（羊脊骨腿骨為上等）、羊腿肉、粉條、黃花菜、香菜、豆腐絲、海帶（或選用木耳）、鵪鶉蛋、麪粉

配料：八角、大料、草果、茴香、鹽、味精、香油（南方稱“芝麻油”）

（一）、熬湯、煮肉

1．羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗淨，用清水中浸泡約1小時，撈出，沖洗乾淨。

2．八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，製成調料袋。

3．鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋，轉小火慢燉2-3小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，加入鹽調味，待涼備用。

（二）、製作面坯

1．麪粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的麪糰，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然後再揉10分鐘後蓋上保鮮膜醒20分鐘。反覆3-4次。

2．將揉好的麪糰搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑擀成厚度約1釐米的長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。

（三）、準備配料

1．粉絲用水泡軟。

2．香菜洗淨，切段兒

3．黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。

4．海帶泡發後洗淨，切絲。

5．鵪鶉蛋煮熟，去皮。

6．羊肉切片。

（四）、上述工序都完成後，就可以抻面、煮麪了

1．鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開後依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。

2．再次開鍋，開始抻面。取一塊麪片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1釐米的麪條，下入鍋中。如此反覆，將所有面片抻好入鍋。鍋開後下入粉絲，加鹽調味。麪條煮熟即可出鍋，搭配着糖蒜和辣椒醬食用。

【原料】：牛肉500克，麪條500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，麻油少許。

【做法】：

1．牛肉洗淨切塊，氽燙去血水。

2．起油鍋，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入醬油1杯、水6杯、酒1湯匙、辣豆瓣醬1大匙，用中火煮約1小時。

3．水燒開，煮熟麪條撈出，再燙熟小白菜。

4．碗中放入麻油少許、葱花、牛肉湯，加入麪條、青菜、牛肉即可。

【原料】：麪條200克，豬肉餡400克，芽菜100克，大葱末25克，薑末10克，蒜茸10克，辣椒麪1.5克，芝麻醬10克，油菜心1棵，香菜少許。

【調料】：老抽，生抽，料酒，米醋，高湯，花椒麪，豬油，香油。

【做法】：

1．鍋熱後，倒入豬肉餡炒散待用。

2．用豬油將葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒麪、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，點少許 高湯，出鍋時放入芝麻醬、花椒麪炒勻。

3．開水下鍋將麪條煮熟，撈入碗中。油菜心焯熟待用。

面含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸的功效，含有有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。