青糖涼蝦

羣山環繞、曲水流觴的黔北古鎮琊川鎮，每逢夏天，鄉場上都會有人沿街叫買：涼蝦、涼蝦、青糖涼蝦，二塊錢一碗，不冰不要錢。在一個移動的木板車上撐着一把大紅傘，下面用紗布罩着碗、盆、桶、勺等傢什，賣涼蝦的婦女麻利地為顧客盛上一碗涼蝦，再從瓦罐裏勾出少許青糖兑入碗中，上面擱一個湯匙，不到一分鐘就做出一碗透心涼的涼蝦了。

青糖涼蝦的製作，需要提前一天將米浸泡，凌晨用石磨磨成米漿，添加生石灰水，然後放在大鍋內用微火熬成粘稠的米糊；再用大木瓢或葫蘆瓢（上面鑽許多小孔）將米糊趁熱擠壓到涼水裏，結成一顆顆帶有小尾巴的顆粒，就像小蝌蚪。吃時用井水、青糖（青糖的製作：用麥芽或谷芽曬乾、粉碎備用，把糯米煮成稀粥後放冷，拌上麥芽粉，發酵一天後用布濾渣，再將過濾的汁液放到鍋中慢火熬煮後製作成青糖）兑勻即可，井水宜選擇冰涼、清澈、甘甜的泉水。

做涼蝦用的井水要隨時保持清涼，即到即用。曾經，古老而狹窄的鄉場上，每逢趕場天，都會看到一個頭包白帕子，身穿藍布對襟短褂、腳套線耳草鞋的壯年漢子，健步如飛的為賣涼蝦的婦女送水，木水桶上覆蓋着一張大大的荷葉或芭蕉葉，一路吆喝：“水濕衣服---看到、看到、莫要絆倒”，行人急忙兩邊閃開避讓，青石板上灑下兩行清晰的水痕。烈日炎炎，趕場的老百姓熱得前胸巴後背，酷熱難耐，此時來一碗青糖涼蝦，蹲在陰涼的屋檐下，慢品細嚥，望着碗中一粒粒米涼蝦起落沉浮，上下游動，形如小蝦米，栩栩如生，非常有趣。舀一勺入口，感覺滑溜溜、甜咪咪、涼悠悠的，唇齒留芳、透徹心脾，渾身燥熱頓時褪去大半，非常的愜意。也有心急火燎忙趕路的腳伕苦力，先是舀一勺嚐嚐味道，怕涼着腸胃，隨後稀哩呼嚕幾大口連涼水一併倒入口中，吧唧吧唧嘴，抹抹嘴角，打兩個響嗝，連稱：安逸（舒服）、安逸得很囉！心滿意足而去。青糖涼蝦，是黔東北一帶盛夏解暑的一道特色風味小吃，曾經的鄉村一無冰箱，二無空調，靠什麼消暑？勤勞智慧的老百姓用土法制冷，創制出不上火、能消暑的美食。就地取材，因材施藝，既經濟又實惠，歷久彌新，小飲食中透出大智慧。青糖涼蝦這一牙縫裏的風俗飲食為“舌尖上的中國”增添了一道美食佐餐。 ^[1-2]