靈丘黃燒餅

以前的黃燒餅，因工藝簡單，產量很少，以及交通不便等方面的原因，除當地銷售外，只有廣靈、蔚縣、淶源、渾源、大同、太原略有銷售。新中國成立後，靈丘縣政府很重視黃燒餅的生產。1956年公私合營後，有關部門把原來生產這一食品的支貴德、宋秉元、白光成、李孝等人組織起來，成立了糕點加工廠，並改變傳統的小吊爐燒烤設備，建制能批量生產的、又能充分利用火源地循環土爐，採取先進製作工藝，使黃燒餅的生產由原來每年幾千公斤，發展到1966年的1萬公斤。它不僅供應市場需要，還登上大雅之堂。1973年，周恩來總理陪同法國總理蓬皮杜防問大同期間，黃燒餅作為雁北風味招待貴賓。隨着京原鐵路的建成，靈丘的黃燒餅銷路也越來越遠。在省內，每逢佳節，探親訪友，也把它當作饋贈佳品。1983年，除散銷外，增添了精美的盒裝，深受遠方來客歡迎。到1983年，由1981年的年產量6.5萬公斤增加到12.95萬公斤。在1981年4月全省舉辦的第一次糖業系統商辦工業產品質量評比中，被評為名特產品。

田師傅名叫田志貴，生在靈丘，長在靈丘，既非世代廚家之嫡傳，亦無科班出身的人生歷程，也無祖傳的秘方。他生在一個極為普通的農家，種過菜，當過泥瓦匠，上世紀七十年代初期，有幸去靈丘縣食品公司當了一名做飯的臨時工。因是臨時工，“一旦轉不了正，沒了工作，往後該靠啥養家餬口”這一問題，便成了田志貴常思常想得人生課題。田志貴生性喜好食品製作，見黃燒餅製作簡便，市場行情看好，便把做黃燒餅當成了防備“萬一”的退路，於是就常去食品廠看師傅們製作黃燒餅的過程。幾年之後，田志貴不但全面掌握了黃燒餅的製作技術，還用自己多年來積累的知識，改革通過憑經驗感覺進行配方和程序控制的慣例，採用數據化和科學化調整温度與濕度的關係，幫糕點廠成功地解決了麪包開裂的問題。田志貴也因此名聲大振，成為靈丘食品界的名人。

機遇總是偏愛有準備的人。1985年，靈丘縣糧食局成立食品廠，有關領導知道這件事後，一致同意將田志貴調去任技術骨幹。這一決定，對田志貴的命運轉折起了至關重要的作用。一加入這個糕點廠，田志貴就把全部的精力投入到以黃燒餅為主的食品製作中來，他幾乎每天早上三點鐘起牀，檢查原料、麪粉、油的質量，等到工人們開始工作了，他又不停地在車間裏指導，發現問題及時解決。下班後，又常常是坐在昏暗的燈光下潛心學習研究先進的製作工藝。廠裏的領導被田志貴的敬業精神和好學精神所感動，決心給他提供學習機會，把他培養成一個食品業高技術人才。先後將他送到北京實驗大學、保定食品廠等地進修，讓他參加了比利時食品專家在中國召開的食品研討會。經過這些學習，他不但鞏固了傳統的加工技術，而且能夠將現代化的製作技術和科學的管理手段嫁接到古老的黃燒餅製作工藝中。他逐漸成為了靈丘縣食品業大師級的人物，全國烘培協會破格吸收他為會員，這在食品屆可算是一種無上的殊榮。為更好的傳承黃燒餅的製作工藝，滲入了一種新的食文化內涵。

上世紀九十年代中期，在靈丘縣製作黃燒餅的儘管有十多家，但由於流動人口逐年增加，在外的靈丘人越來越多，黃燒餅常常出現脱銷的現象，尤其是在逢年過節的時候，想買黃燒餅還的提前預訂。田志貴拓寬發展空間，辦起了田師傅黃燒餅食品加工廠。多年來，“田師傅”已形成了家喻户曉的活廣告。田志貴在繼承傳統制作工藝的基礎上，精心打造“田師傅”這一品牌。對其在生產、包裝上精細化，精品化，致使田師傅食品加工廠成了晉北食品界的名優廠家。現在靈丘縣及周邊地區，一説黃燒餅，人們就會想到“田師傅”這一品牌；一説田師傅，就明白指的是黃燒餅。凝聚着幾代人心血、有着更高食文化含量的“田師傅”，在很大程度上已成了黃燒餅的代名詞。也正是這樣的緣故，在現在靈丘城的好多家庭，早點都在選用田師傅黃燒餅等系列食品，特別是一些離退休的老人，因田師傅黃燒餅咀嚼利口，便於腸胃消化，家裏常年必備，就連在縣政府招待所工作多年的兩位老廚師，對田師傅黃燒餅也是情有獨鍾，一往情深。1988年，田師傅黃燒餅獲靈丘縣風味美食一等獎，獲山西省新技術成果及產品博覽會金獎；2000年，大同市老運會將田師傅黃燒餅作為專用禮品。其間還被選為贈送港澳友人的理想佳品。近年來，靈丘每逢重大活動，招待外來展團賓客，田師傅黃燒餅一直是必備的風味食品。