零點菜單

零點菜單的種類從表現形式上看一般有兩種，一種是大菜單(大菜牌)，另一種是小菜單(小菜牌)大菜單比較正規．是按照一定的規格設立的，反映了飯店和酒店的經營方針與風味。其菜餚的數量較多，主要方便客人挑選。通常大菜單上的菜餚不會輕易改變，原因有二，一是大菜單上的菜餚是飯店和酒店的主打菜餚，是經營特色的反映，應該一年四季都有；二是大菜單的製作費用比較高，隨意更換將意味着成本費用的增加小菜單的製作成本不高，一般比較靈活，菜餚可多可少，主要是彌補大菜牌的菜餚不足，這樣既給顧客一種常吃常新的感覺，又能不斷地鼓勵廚師翻新菜餚。

小菜單出現的形式比較多，有以四季不同製作的春、夏、秋、冬四令菜單，突出季節原料，以淮揚菜為例，春季的刀魚、夏季的鱔魚、秋季的螃蟹、冬季的鯽魚都能體現季節特點；有以風味不同製作的潮卅l、準揚、客家、湘味的風味菜，突出各地選料、加工、調味的特色；有以節氣不同製作的元宵、端午、中秋的節令菜，突出不同節日的風俗習慣；有以主題不同製作豆腐、盆菜的特色菜，突出這類菜餚的獨特一面：有以銷售方式不同製作的外賣、堂食、特選的菜餚，突出便利服務的一面。另外，還有以盛器為主的煲、鍋子、鐵板系列菜，以調味方法為主的避風塘、金沙、辣子、剁椒系列菜，以加工方法為主的橐拿、鹽煽錫紙包系列菜。除菜餚外，靚湯、粥飯也可以成為製作系列，成為小菜單的內容之一，當然如何使用主要是看店家的需要來定。 ^[1]