雲片糕

雲片糕原料繁多，工藝極為精細。主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來種。每種原料都要挑選上品。就説糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。

炒時一要熟透二要保白；磨粉得連續過篩，要求綿細如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，質松，速溶。各種原料分別加工停妥，再摻合拌勻，壓縮成形。最後由切片師傅執鋒利的大方刀，切成片片，薄如書頁。當你啓封一塊如小十六開書型的雲片型的雲片糕時，那雪白如雲的顏色，清香撲鼻的氣味，就會令你讚歎不止。若再撕下一片送進口裏，即如雪花溶化，輕

輕一嚼，那清甜細膩更是令你陶醉不已。 最著名是“萬源齋”號、“香泉莊”號的雲片糕。他們的雲片糕，揭下一片可捲成戒指，點上一根火柴可化為火焰。

雲片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔淨上乘的供品之一。到了節前數天，無人不買雲片糕，除了己用，還他贈。分散在世界各地的潮州僑胞，每到中秋前夕，總會央人捎帶，或設法買到幾塊雲片糕，以慰思鄉之情。

乾隆下江南時，到徐州城西北河下鎮。應汪姓鹽商請求，到他家花園。

時外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪，好生愜意，湧來詩興，便吟起《雪景》詩：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴裏只是“片兒片兒”地吟着，卻一直接不上第四句，望着窗外的大雪發急。

就在這時，汪鹽商捧着一隻細花瑪瑙盤子，給皇帝獻茶點。乾隆正好利用這個吃茶點的機會思考下文。

瑪瑙盤裏兩碟同樣的糕點吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，順手拈起兩片，一嘗，香甜鬆軟，清新可口，大加讚美：“何來佳點，如此大快口福！”

他一片片拈來，吃過十多片之後，向汪鹽商問起這糕點的名字，問起市場上有沒有這種糕點出售。汪鹽商如實回答：“這是家中祖傳的小食，沒有什麼名字，外面也沒有售賣之處。”

汪鹽商順勢大誇這糕點如何如何好，並叩請皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪鹽商的請求，想給這個傳統的美味糕點起個典雅的名稱。

他思索了一會兒，忽然想起還沒吟完的那首詩，不禁拍案驚叫：“好哇！這種糕點的色彩、形狀，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎？依朕看來呀，就給此糕點賜名為‘雪片糕’吧！”汪鹽商聽罷，連忙是叩頭謝恩。

隨後，趕忙捧來了家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆高興得竟然筆下大意，將“雪片糕”寫成了——“雲片糕”。糕餅店鋪從此就改做“雲片糕”了。

豐順留隍是潮客文化交融的地方，飲食方面集合了兩種文化的元素，雲片糕離不開糯米粉和橄欖仁，糯米粉是客家人喜歡用來做“粄”的材料，而橄欖仁則是來自潮州地區，據説早在清道光十八年（1838年），廖氏花公26代裔孫廖如峙便開始將二者巧妙結合，做出了融合潮客風味的糕點——雲片糕。 ^[2] 

相傳在清康熙年間，當地一位秀才參加科舉考試，連續考了5次都名落孫山，家庭也因此弄得家徒四壁，但他毫不氣餒。第6次科舉考試時，其夫人為了節約盤纏，特意把糯米磨成粉狀，加點糖和少許水做成糕點，作為丈夫路上的乾糧。不想此次趕考，竟一舉高中，衣錦還鄉，鄉親們認為是吃了這種糕點的緣故，便將其稱之為“錦糕”。雖然只是傳説，但人們都認為，雲片糕寓意為步步高昇，因而成為各種喜事與佳節中饋贈親朋的禮品。在外包裝上配以龍鳳呈祥、雙獅戲球等圖案，喜慶又討人喜歡。 ^[2] 

家裏娶媳婦要上門提親，“雲片糕”少不了；搬家、拜神求平安，“雲片糕”也缺不得；節日走親戚看朋友，“雲片糕”更是人們的首選禮品之一。在豐順縣，人們辦喜事、做好事大多都有留隍雲片糕的“一席之地”。留隍雲片糕香甜可口，夾雜着欖仁的米糕，黑白相間，掰下一片送進嘴裏，如雪花融化般，輕輕一嚼，清甜細膩之感更是撩動人心，很早前就成為了豐順當地一種相當有名的特產 ^[1]  。

雲片糕是留隍特產中較為出名的特產之一。留隍雲片糕寓意好兆頭，深受當地還有五華、興寧、大埔、潮汕地區一帶人們的喜愛。相傳在清康熙年間，留隍有一秀才參加科舉考試，連續五次名落孫山，到了第六次科舉考試，妻子為了給丈夫節約盤纏，特意把糯米磨成粉狀，加糖和少許水，蒸成米糕充飢，不想此次趕考，竟考中舉人。此事傳開後，鄉里人紛紛效仿製作，認為“糕”音同“高”，吃了可以步步高昇、飛黃騰達。

留隍雲片糕的製作過程。首先是製作糕粉和反砂糖，將糯米用沙爆成米花再粉碎製成糕粉；用白砂糖熬成糖漿，倒入攪拌機後再加入麥芽糖反覆攪拌便是反砂糖；接着是將反砂糖、糕粉和芝麻、欖仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用壓筒反覆揉壓至充分融合，再將其倒入特製的模具壓成方塊狀製作成糕心；第三步是夾心，在特製的模具內加入糕粉壓實作底面，把糕心放在中間，再在上面加上糕粉做糕面，然後用特製的筒鏡壓實，雪白香軟的糕點便製成了；最後還得用切片機把糕點切成薄片，讓它自然凝結成形。

原料配方:

江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面

製作方法：

1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右（叫做陳化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的要求。

2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。

3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。

4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用“銅奈”在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉制，燉時要注意氣温與火候，一般氣温在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水温，鍋裏的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多。約經1.5～2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。

5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤；另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。

6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜裏，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜裏放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。

7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少許熟面幹，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止黴變，待次日切片、包裝即是成品。

製作方法

1.炒米：選當地生產的純白大糯米，用温水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾乾後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。

2.陳化：將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免乾燥，久貯陳化，為了縮短陣化時間，現多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天翻動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。

3.制濕糖：將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸內發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即為濕糖。

4.入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火復炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，最後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：糕經過燉制定型，再出模復蒸約5分鐘後，取出撒一層熟麪粉，放入木箱進行保温，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30釐米切25片，隨切隨包裝。

質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

色澤：雪白。

組織：細膩、柔軟。

口味：香甜軟潤。

梅州豐順的留隍雲片糕主要原料為糯米、白砂糖，輔料是橙糖、欖仁、芝麻油、香料、阿華田等，原料優質、製作精細，具有易於消化、營養豐富等特點。 ^[2] 

核桃雲片糕

原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又稱打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。製作方法

1.制砂糖：白砂糖用清水溶解後煮成糖漿，煮至122℃，熄火，攪拌成糖砂。

2.核桃仁用沸水洗清後加入玫瑰糖。

3.糖砂與潮州粉混合過篩後分成四份，其中一份放在長方格模具內作底層，壓實，模具的兩側放木板兩塊，然後放上一份核桃糕粉，壓平後取去木板，再鋪上其餘兩份糕粉，壓實後蓋上白紙。

4.在80℃温度蒸15分鐘，脱模的糕坯藏在熟麪粉內約1小時，取面切成薄片。

質量標準形態：長方片形，四邊完整。

色澤：白色。

組織：厚薄一致，圖案美觀。

口味：香甜可口，有核桃仁香味。

色澤：色澤雪白。口味：香甜軟潤。 組織：細膩、柔軟。

形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

外形：長方形，表面光滑平整，稜角整齊規則，糕片厚薄均勻，不散不粘，完整不碎，能彎成半圓形，而不發生斷裂。

規格為：10.5釐米×6.4釐米×2.3釐米，每塊切片45～50片。

衞生指標：大腸菌羣0/百克；雜菌2000以下/克。

雲片糕是柳城的特產，最好的據説出自城關鎮，從清代乾隆年間算起，已有200多年的歷史。原料很簡單，炒糯米粉加糖加豬油。工藝有點複雜，且很費時間，糯米温水洗淨、熱水撈過、晾乾篩好後用粗砂炒成粉，陳化三個月，中間經常要翻動；把砂糖製作成濕糖；然後在一定温度下潤粉、復炒、入模成型，最後切片包裝，每一個步驟都充滿了經驗和技巧。

好的雲片糕看上去雪白、拿在手裏柔軟但有粘性可以一片片撕開不斷、聞着有桂花的清香、吃到嘴裏細膩香甜。新鮮的雲片糕最為好吃，説入口即化也是不誇張的。據説優質的雲片糕25片一紮,用手一甩，可成扇形張開，又因為糖油充足，用火點燃可完全燃燒。

“糕”字最早見於漢代。《説文解字》釋：“糕，餌屬。”一般來説，軟胎的點心稱之為“糕”，帶有餡料的點心稱之為“點”，外掛糖、蜜的點心稱之為“裹”；內無餡料、外無掛料的點心稱之為“食”。糕，是我國著名食品之一，全國各地均有生產。但製作工藝之精、品種之多、味道之全，據説還是蘇州的糕點最為有名。民間曾有這樣的評價：食糕還須蘇州行。

雲片糕的形式多樣，可以根據喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根據體積大小又分大糕和小糕（大糕長18cm,寬6cm, 小糕長6cm,寬3cm）。

雲片糕的外形呈長方形，稜角整齊規則,糕片厚薄均勻,顏色潔白如雪,手感柔軟而有彈性，能曲成圓弧形而不斷裂，口味香甜柔軟,入口即化，雲片糕一般用紅紙或紅紙盒包裝。

雲片糕的用途充滿着生活的情趣和智慧，糕取“高”的諧音，有步步高昇，求福吉祥之意。雲片糕也是江蘇常州市武進區夏溪鎮等鄉鎮習俗送村規中必備的一項糕點（每逢婚喪等大事喜事，老百姓都要置辦一些食品糕點分發到村上每户人家，謂之送村規），長輩給小輩壓歲錢，一般也把壓歲錢放在包裝雲片糕的紅紙中，寄託着他們對小輩美好的祝願。在常州當地，亦有別名如意大糕。