雲夢魚面

雲夢魚面是湖北省雲夢縣的地方傳統特色麪食。它是用麪粉及青魚、鯉魚（或草魚）魚肉為主料製作而成食品，切出來的麪條，色白絲細，煮熟的麪條魚香濃郁，風味獨特、鮮而不膩。因為營養豐富，食之易於消化吸收，並具有温補益氣的作用，被人們美譽為“長壽麪”。 ^[5-6] 

雲夢縣境位於湖北省中部偏東、江漢平原東北部，是孝感市下轄的一個縣，縣境北接安陸市、西界應城市、南望漢川市、東鄰孝南區。地理座標東經113°37'—113°52'，北緯30°45'—31°12'，縣境南北間距52.8千米，東西間距19.8千米，面積604平方千米。 ^[7] 

雲夢縣地貌形態簡單，可統稱為平原。全境地勢北高南低，高差不大，最高處為境東北的楓梓崗，海拔76.2米，最低處為縣東南的北湖垸，海拔19.0米。 ^[7] 

雲夢縣屬副熱帶季風氣候區過渡性氣候帶，四季分明：春暖、夏炎、冬寒。年均氣温16℃，年均日照量1993.6小時，年均降雨量為1074.5毫米，無霜期年均為247天。 ^[7] 

雲夢縣水面資源豐富，水域面積39.7萬畝，佔國土總面積的43.8%。雲夢魚面產地水質清潔，無任何污染，2006年，經農業部農業環境質量監督檢驗檢測中心（武漢）檢測，桂花潭水質為：PH7.4，由於魚類生長適應於偏鹼性，而桂花潭水為偏鹼性，有利於魚類的新陳代謝，血液對氧的親和力，促進了魚類的消化和生長。養魚要求是“活、嫩、爽”的水質，活——所謂活是指水質會不斷髮生變化，上午水色較淡，透明度大，pH值較低，下午水質濃一點。除了每天有變化，每隔幾天或—段時間，會濃淡交替出現，這就是各種浮游生物的種羣和數量不斷更新、變化，潭水物質循環快，嫩——水色嫩綠、淡褐，爽——水質看起來濃而不混濁，油綠（藍綠、黃綠色）或紅褐（包括茶色）表示浮游生物組成好，桂花潭水質正是具有此特性，並且桂花潭水中含有豐富的礦物質：其中鐵0.84毫克/升、硫酸鹽17.9毫克/升、氟化物0.19毫克/升、溶解性總固體168毫克/升。因此，所養的魚肉質細膩，為生產魚面提供了上乘的加工原料，造就了雲夢魚面獨有的特色。 ^[7] 

雲夢魚面主產於古澤雲夢（即今湖北雲夢），始產於清道光年間，歷史悠久。雲夢魚面選用“白鶴分流”之魚，桂花潭中之水，新麥上等麪粉及芝麻香油等為主要原料精製而成，白如銀、細如絲，故又稱“銀絲魚面”。它有兩種吃法，一種是麪條做成後即時煮熟，加上佐料，即可進食；另一種是麪條做成後曬乾包裝起來，可以長期貯存，吃時煮熟即可。

關於雲夢魚面的產生，據説純屬偶然，《雲夢縣志》就曾作了記載：清朝道光年間，雲夢城裏有個生意十分興隆的“許傳發布行”，由於來這個布行做生意的外地商客很多，布行就開辦了一家客棧，專門接待外地商客。客棧特聘了一位技藝出眾、擅長紅白兩案的黃廚師。

有一天，黃廚師在案上和麪時，不小心碰翻了準備氽魚丸子的魚肉泥，不好再用，棄之又可惜。黃廚師靈機一動，便順手把魚肉泥和到面裏，擀成麪條煮熟上桌，客商吃了，個個讚不絕口，都誇此面味道鮮美。以後黃廚師就如法炮製，並乾脆稱之為“魚面”，這樣，魚面反倒成了客棧的知名特色麪點。後來有一次，黃廚師做的麪條太多了，沒煮完剩下了很多，黃廚師就把它曬乾。客商要吃時，就把乾麪條煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就這樣，在不斷的摸索和改進之中，風味獨特的雲夢魚面終於成為一方名點了，從此便有了“中華老字號”的雲夢魚面。 ^[6] 

雲夢魚面之所以味道特別鮮美，自然離不開雲夢所具有的得天獨厚的物產資源條件。《墨子·公輸篇》曾記載：“荊有云夢，犀兕麋鹿麓滿之，江漢之魚鱉黿鼉為天下富。”由於盛產各種魚鮮，故以所產魚面最為出名。雲夢民間流傳歌謠有：“要得魚面美，桂花潭取水，鳳凰台上曬，魚在白鶴咀。”説的是城郊有一“桂花潭”，清澈見底，潭水甘美；“鳳凰台”距桂花潭不遠，地勢高闊，日照持久。城西府河中“白鶴分流”處，所產鯿、白、鯉、鯽，魚肥味美，是水產中之上乘。

當初偶然製成了魚面的黃廚師，後來專門潛心研製魚面，他採用的就是“白鶴咀”之魚，取魚剁成茸泥，用“桂花潭”之水和麪，加入海鹽、摻和、擀麪等工序，放置“鳳凰台”上曬乾、收藏。經過精心製作的魚面，不僅用來招待客商，“許傳發布行”的老闆還用來作為禮品，饋贈來自各地的布客，使得雲夢魚面廣泛流傳。 ^[7] 

2011年，雲夢魚面產銷量由年產150噸、年產值300萬元，發展到500噸、產值2000餘萬元。 ^[8] 

民國四年（1915年），雲夢魚面在巴拿馬萬國博覽會特產比賽中獲優質銀牌獎。 ^[9] 

1990年12月，雲夢魚面獲湖北省優質產品的證書。 ^[7] 

1991年10月，雲夢魚面獲國家旅遊局頒發的優質產品的證書；國家旅遊局優質產品稱號。 ^[7] 

1994年10月，雲夢魚面被中國一絕產品國際推展組委會授予“中國一絕”產品殊榮。 ^[7] 

2005年，雲夢魚面獲孝感市工商局頒發的"孝感市知名商標"。 ^[7] 

2006年11月，雲夢魚面被國家商務部認定為首批“中華老字號”。 ^[7] 

2007年1月，雲夢魚面被首屆家鄉特產評選組委會授予“湖北家鄉特產”，並榮登“國家名片”——全國首套特產郵票。 ^[7] 

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“雲夢魚面”實施地理標誌產品保護。 ^[1-4] 

2012年9月，雲夢魚面入圍“湖北省首屆食文化名食”稱號。 ^[7] 

2023年12月1日，獲得中部四省（鄂晉皖贛）地理標誌品牌培育創新大賽優秀獎。 ^[10] 

雲夢魚面地理標誌產品保護產地範圍為湖北省雲夢縣城關鎮、隔蒲潭鎮、義堂鎮、清明河鄉等4個鄉鎮現轄行政區域 。 ^[1-4] 

（一）原料要求

1.生產用魚：魚面生產所用魚必須是保護範圍內府河所產，且新鮮、無污染、無變質的青魚、草魚或鰱魚等。

2.生產用水：使用保護範圍內的地下水，符合國家生活飲用水標準。

（二）生產工藝

雲夢魚面(11張)

1.生產工藝流程：鮮魚清洗→剖魚去頭、骨→絞肉成魚茸→和麪→手工杆面→蒸麪→定型→切面→曬面。

2.生產工藝要點：

（1）鮮魚加工：用清水洗淨，剖去魚頭、骨刺、內臟等，用絞肉機把魚肉絞成魚茸。

（2）和麪：小麥粉、食用玉米澱粉和魚茸的比例為3：7：3攪拌、然後加2%至3%食鹽，和麪至麪糰具有良好的可塑性和延伸性。

（3）擀麪：擀麪是用擀麪杖把和好的麪糰擀成面片光滑、緊密、厚薄均勻，無孔洞、無毛邊的圓片，面片厚度不超過1毫米。

（4）蒸麪：採用蒸籠蒸制，蒸至熟透為止。

（5）涼麪：採用自然涼置，涼至用手捏後，可自動展開為止。

（6）折面和壓面：把涼好的面捲成寬窄一致的筒狀，然後用乾淨衞生的木板加壓壓實。

（7）切面：切出的魚面均勻、光滑、無毛刺。面絲寬度不超過1.5毫米。

（8）曬面：採用自然晾曬，曬至含水率不大於13.0%。

（三）質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-4] 

雲夢魚面地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向湖北省雲夢縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。雲夢魚面的法定檢測機構由湖北省質量技術監督局負責指定。 ^[1-4]