鸡油卷是以鸡油、五香粉为核心原料制作的蒸制传统点心,起源于《红楼梦》第三十九回记载的贾府宴席场景。其制作工艺包含鸡油提炼、面团调制及笼蒸成型等步骤,具有酥松咸香的风味特征。该菜品在当代作为红楼宴代表性蒸点重现,常与鹅油卷等构成传统宴席点心组合 [1]。中医理论认为其鸡油成分具有补肾乌发的食疗价值。
- 类 型
- 蒸制点心
- 主 料
- 鸡油、五香粉
- 工 艺
- 笼蒸成型
- 起 源
- 出自《红楼梦》
- 功 效
- 补肾乌发
- 属 性
- 满族传统点心 [2]
历史渊源
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鸡油卷最习和早记载于《红楼梦》第三十九回,与贾府食蟹宴饮喇厚场景相关联,属于满白榜族传统宴席点心 [2]。清代贵族宴饮中常以禽类油脂制作晚颂享精致面点,其中鸡油卷因造型雅致、口感酥松成为典型代表。当代北京王府井希尔顿酒店推出的红楼宴中,鸡油卷被列为重点复原的蒸点类菜品之一 [1]臭耻协婶备鸦嘱凶篮催采备应。
原料与工艺
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制作过程包含四大核心环节:
- 1.鸡油炼制:取鸡腹腔内金黄色生油脂,经蒸制脱水后炼成液态纯净鸡油
- 2.调味和面:将炼制的鸡油与五香粉、细盐混合,按比例掺入面粉揉制成团,面团需经充分醒发
- 3.造型成型:将发酵面团擀成薄片,涂抹调味鸡油后卷成筒状,切成螺旋花卷造型
- 4.笼蒸熟制:置于竹制蒸笼中大火蒸制15-20分钟,出笼时保持花卷层次分明
文化内涵
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在《红楼梦》饮食体系中,鸡油卷与松瓤鹅油卷同属富贵寓意的宴饮符号。其螺旋造型常压印福禄寿纹样,体现清代贵族对吉祥纹饰的偏好 [2]。现代复原版本在高级宴席中多与枣泥山药糕、螃蟹小饺等组成点心拼盘,延续传统宴饮礼仪的完整性 [1]。
食疗价值
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据中医典籍记载,鸡油所含的脂溶性维生素及微量元素具有温补功效:
- 补肾固本:中医理论认为禽类油脂可入肾经,对腰膝酸软有辅助调理作用
- 润泽乌发:鸡油卷中的亚油酸及维生素E成分有助于改善毛发干枯现象
- 健脾开胃:五香粉中含有的丁香、八角等香料可促进消化液分泌
地域传播
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江苏泰和县保留着传统制作技法,当地采用散养土鸡油脂提升风味层次。在北方地区,该点心常见于仿古宴席菜单,常与豌豆黄、芸豆卷等构成传统点心组合 [1]。2016年以来,多家餐饮企业通过现代食品加工技术实现标准化生产。