雅園湖南米粉

雅園湖南米粉

米粉，榨菜絲，肉絲，鹽，味精，醬油，雜骨湯，幹椒粉，葱花，熟豬油。

①肉絲，榨菜炒香，調正味，加雜骨湯，燜熟，待用；②取碗放入鹽，味精，醬油，幹椒粉 ，雜骨湯，熟豬油，葱花待用；③鍋燒開水，下入米粉，燙熟，撈出放入碗中，澆肉絲即成。

主料：鮮米粉 250g 新鮮牛肉100g；

配料：牛油、辣椒粉、剁辣椒、生薑、酸豆角、葱、味精、山胡椒油；

製作：1、新鮮牛肉，用泡出肉中血水並清水洗淨；2、將牛肉放入開水中，煮1～2分鐘至表面變色，撈起，水不要；3、重新放適量清水入鍋，加入辣椒粉、姜，用大火煮，特牛肉煮到七成熟時撈起，改成小火繼續熬湯；4、將牛肉切片（約三毫米厚）；5、在湯中加入適量牛油，將肉片倒入湯中用小火煮，直至肉片稍爛時加入適量鹽，再煮幾分鐘後關火；6、取米粉，在開水中煮二至三分鐘，盛入碗內；7、將湯與牛肉澆在米粉上；8、加入剁辣椒、剁碎的酸豆角、葱花即成，依個人口味加入適量山胡椒油。如果能加下一個煎雞蛋會更爽。

原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。 配料：A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大葱、洋葱各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，生抽、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

製作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調入D料，加入葱油、香油調味即可。

特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。 製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。