隨園食單演繹精品菜譜

本書作者從《隨園食單》中精選演繹出的100多種隨園系列菜餚，在編排時仍按原著順序排列，並在每種菜前附上袁枚的原文。同時，還將「隨園食單」的「須知單」「戒單」附在最後，以便讀者領會原著的烹飪理論，對作者薛文龍的演繹成果進行鑑定和指正。 這本書是一位廚師鑽研古典烹飪名著的初步成果，凝聚着他的心血，是值得慶賀的。我相信這是一本適用範圍較廣的烹飪著作，對家庭、賓館飯店、廚藝愛好者、研究工作者，都將有所幫助。願大家都歡喜它。

序 匡亞明

願隨園菜紮根江南——賀《隨園食單演繹精品菜譜》 付梓 惠淑君

譽滿東南的隨園菜袁曉國

袁枚傳

《隨園食單》序 袁枚

海鮮單

燕窩

海蔘三法

紅煨海蔘（之二）

芥末拌海蔘（之二）

腐皮雞腿煨海蔘（之三）

魚翅二法

火筍煨魚翅（之三）

蘿蔔絲魚翅（之二）

鰒魚

生炒鰒魚片（之一）

鰒魚煨鴨（之二）

淡菜

淡菜煨肉

海蝘

烏魚蛋

煨烏魚蛋

江珧柱

酒醉珧柱

蠣黃

妙蠣黃

江鮮單

刀魚二法

酒釀蒸刀魚

鰣囱二法

蜜酒蒸鰣魚（之一）

酒釀煎鰣魚（之二）

鱘魚

黃魚

豆豉黃魚塊

斑魚

斑魚湯

假蟹

黃魚羹

特牲單

豬頭二法

豬蹄四法

清醬酒煨蹄（之一）

蝦米湯喂蹄（之二）

神仙蹄（之三）

皺紗圓蹄（之四）

豬爪、豬筋

豬勝二法

豬肺二法

燉白芙蓉（之一）

野雞汁燉銀肺（之二）

豬腰

豬裏肉

白片肉

紅煨肉三法

白煨肉

油灼肉

烹肉

乾鍋蒸肉

蓋碗裝肉

瓷壇裝肉

脱沙肉

曬乾肉

火腿煨肉

……

雜牲單

羽族單

水族有鱗單

水族無鱗單

雜素菜單

小菜單

點心單

飯粥單

茶酒單

須知單

戒單

廚者王小余傳譯文

後記 ^[1]