-
隆昌醬油
鎖定
- 中文名
- 隆昌醬油
- 產地名稱
- 四川省隆昌市
- 品質特點
- 液體清亮,醬香濃郁,口感鮮美
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局公告2015年第96號
- 批准時間
- 2015年08月10日
隆昌醬油產品特點
隆昌醬油品質特性
隆昌醬油工藝特色
在隆昌,大小醬油企業及作坊生產時,均採用米麴黴制曲,高鹽稀態天然曬露法傳統工藝釀製。它的原料要求嚴格、製作精益求精、工藝傳統自然。
要生產出一滴香濃的隆昌醬油,首先是從精選冬大豆開始,然後將冬大豆清洗浸泡、蒸煮4小時,再攤晾,與適量清選、炒制、粉碎後的小麥拌合,再播灑接種上早已培養好的菌種種曲,放入曲室進行制曲,待制曲完成後加入適量鹽水,裝入大瓦缸放置於露天場壩上自然發酵。經過一年以上日曬夜露、多次翻缸等,再進行壓榨、加熱滅菌、沉澱、包裝,經過這些冗長繁瑣的工序後,成品醬油才能走向市場、進入大眾的廚房與餐桌。
[4]
隆昌醬油營養價值
隆昌醬油品味純正、營養豐富,含有大量的蛋白質水解生成物。其中有氨基酸、B族維生素、水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質、還原糖、多種有機酸,以及多種具有生理活性的物質。氨基酸是蛋白質分解的產物,氨基酸也是醬油中最重要的營養成分,其含量的高低反映了醬油質量的優劣,隆昌醬油中的氨基酸有18種,它包括了人體8種必需氨基酸,這也是隆昌醬油濃香四溢、回味無窮的秘訣。
[4]
隆昌醬油產地環境
作為“川東大門”,隆昌位於四川盆地東南部,總面積794.41平方千米,境內海拔高度一般在320—420米之間,淺丘地貌,亞熱帶氣候,有豐富的石英砂、石灰石礦、砂岩、頁岩、陶土、黏土等礦產資源;盛產水稻、小麥、高粱、油菜籽、柑橘、蠶桑及名花——隆昌素心蘭等;野生動物資源豐富,有野貓、布穀鳥、白鶴、野鴨等種類,有17種屬國家重點保護的野生動物或列入有科研價值和有益的野生動物。這裏有畜牧資源品種近40個,是國家水禽定點開發基地。隆昌市的竹藤編草蓆、夏布、麻紡織品、磨花鏡等產品遠銷國內外。
隆昌氣候温暖、雨量充沛,沱江一級支流——賴溪河和大青河從境內流淌而過,滋潤了兩岸萬物的茂盛生長與多種自然景觀的形成,森林覆蓋比例達26%以上,有堪稱“中國一絕”的明清石牌坊羣和世界四大隕石之一的隆昌隕石及雲頂山寨、聖燈山溶洞、油房山森林、古宇湖、“鵝洞飛雪”等眾多名勝古蹟。
獨特的地理氣候,十分適合釀造所必需的微生物菌羣的生長,充沛潔淨的水源經過上億年中生代侏羅紀時期沉積岩的浸潤過濾,又具有了大量的礦物質和微量元素,這是形成隆昌醬油獨特品質的重要原因。
同時,隆昌醬油所用的大豆也很特別,是隻能產自當地的“冬大豆”。這種大豆顆粒較小,但卻比一般大豆多生長3個月,要到冬季才收割,因生長週期長、經歷温差大,吸收濃縮了大地的精華,“冬大豆”的澱粉與有機質含量比一般大豆高出一大截,釀出的醬油就當然也不一樣了,達到了色、香、味俱全。
[4]
隆昌醬油歷史淵源
隆昌位於四川盆地東南部,是川渝兩地的接合部與橋頭堡。歷史上,隆昌也是一個大型的“移民之鄉”。明末清初,在“湖廣填四川”的移民浪潮中,大批粵贛閩客家人隨之西進,其中一部分人最終紮根隆昌,成為四川第二大客家人聚居區,並把客家文化的種子播撒在這方土地上。
數百年前,隆昌的客家祖先經過艱辛的長途跋涉,將醬油的製作工藝也帶入了隆昌。
隆昌醬油生產情況
隆昌醬油產品榮譽
隆昌醬油地理標誌
隆昌醬油地域保護範圍
隆昌醬油質量技術要求
一、原料
1.大豆:產地範圍內在11月中下旬收穫的大豆,蛋白質含量≥40%。
2.小麥:產地範圍內種植的小麥,蛋白質含量≥11%。
3.水:產地範圍內的河水或井水,符合國家關於飲用水的標準規定。
4.鹽:選用自貢井鹽。
二、生產工藝
1.工藝流程。
隆昌醬油(3張)
2.關鍵控制環節。
(1)浸泡:水與大豆比例為4:1,浸泡至水面起泡,豆瓣兩瓣搓開後平整、無干心。
(2)蒸煮:將浸泡後的大豆瀝乾後常壓蒸煮,上甑大火蒸4小時,燜約10小時。
(3)攤晾冷卻:將蒸煮過的大豆攤放到料台冷卻,冬春季至39℃至40℃,夏秋季至34℃至35℃。
(4)拌粉接種:將篩選過的小麥炒至熟香後冷卻,打碎至無完整麥粒的麥粉,按大豆與麥粉7:3的比例拌勻,將用量為原料的0.1%至0.3%的種曲與5倍量的麥粉混合拌勻。
(5)制曲:將接種好的豆料放入竹製容器內均勻鋪開,厚度3釐米至5釐米,温度27℃至30℃,相對濕度80%至90%。曲料水分28%至32%,蛋白酶活力(福林法)≥1000單位/克曲(幹基)。
(6)發酵管理:將曲料用濃度≥15%的食鹽溶液拌濕。露天發酵一年以上。
(7)壓榨:使用木製壓榨機壓榨。
三、質量特色
1.感官特色:液體清亮,呈紅褐色;醬香濃郁、酯香突出,口感鮮美、醇厚,鮮、鹹、甜適口。
2.理化指標:
項 目 | 指 標 |
全氮(以氮計)/(克/100毫升)≥ | 1.30 |
氨基酸態氮(以氮計)/(克/100毫升)≥ | 0.70 |
可溶性無鹽固形物/(克/100毫升)≥ | 13.0 |
隆昌醬油專用標誌使用
隆昌醬油產地範圍內的生產者,可向四川省隆昌市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經四川省質量技術監督局審核,報質檢總局核准後予以公告。隆昌醬油的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
[1-3]
- 參考資料
-
- 1. 隆昌醬油 .國家知識產權局[引用日期2018-08-28]
- 2. 2015年第96號 .國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-08-29]
- 3. 質檢總局關於批准對西山焦棗等產品實施地理標誌產品保護的公告(2015年第96號) . 國家質量監督檢驗檢疫總局科技司[引用日期2018-08-29]
- 4. 四川“隆昌醬油”:一滴醬油香九州 .中國質量新聞網[引用日期2018-08-29]
- 5. 隆昌市歷史沿革 .隆昌市人民政府[引用日期2022-11-25]