陽江豆豉

陽江人就地取材，以本土種植的優質黑豆為原料，採用有鹽常温發酵法制作豆豉，歷經浸泡、蒸煮、制曲、發酵、陽光曬乾等20餘道繁複工序，耗時40多天精製而成。陽江生產的豆豉，顆粒適中，外形烏黑油潤，皮薄肉多，豉肉鬆軟，味道鮮美。嘗一口，濃香醇厚，餘味綿長。 ^[1] 

一是陽江豆豉，它是用黑豆和食鹽、水按傳統的釀造發酵製作工藝生產而成。

二是陽江姜豉，其使用陽江豆豉和添加幾片淹制生薑而成。

三是即食陽江豆豉，使用陽江豆豉配上各種輔料經高温（煮熟）消毒殺菌而成。

以上這三類產品，可根據不同包裝種類分盒裝陽江豆（姜）豉、袋裝陽江豆（姜）豉、高級易拉罐即食陽江豆豉、玻璃瓶即食陽江豆豉等系列產品。 ^[1] 

藥用價值高，是陽江豆豉、陽江姜豉作為佐料之外的又一神奇功效。在中國諸多中醫學歷代古籍中，有不少關於豆豉治療疾病的記載。諸如，漢代張仲景的《傷寒論》中有“桅子豉湯”的藥方，方中顯示用桅子、豆豉煎湯可以治療外感風寒、不思飲食等症狀；李時珍的《本草綱目》中則有“豆豉具開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩喘等療效”的記載。

現代醫學也發現，豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，可以有效地預防腦血栓的形成，對改善大腦血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不僅在國內，豆豉的藥用價值也得到海外專家的重視。在豆豉傳入日本之後，日本科學家對豆豉的保健作用進行了研究，提出常服豆豉不僅有助於消化，而且還有提高抗病能力、減緩衰老、消除疾勞等多種作用。 ^[1] 

陽江豆豉、陽江姜豉作為微生物的發酵產品，與温度和濕度都較高的陽江十分合拍。陽江的濕熱環境十分適合豆豉黴菌的生長，所產生的黴菌絲特別旺盛，酶的分解能力也特別強。

陽江豆豉、陽江姜豉是以黑豆為原料，採用米曲型自然微生物制曲發酵方式，由具備豐富經驗的技術人員控制、調整制曲温度和時間，發酵30多天而成。在制曲過程中，曲房温度不能太高，也不能太低，一般保持在26至40℃之間 ，這種温度下產生的菌絲，會特別的潔白茂盛。技術人員根據豆曲情況不斷地對其進行翻曲，最終使成熟豆曲水分控制在23%至26%之間，之後便放入陶瓷埕發酵。

陽江豆豉、陽江姜豉的發酵容器發酵埕，是一種別具一格的陶瓷埕，它的外形是圓球形，窄窄的口，體積大小適中。球形的外觀看似簡單，卻作用不小。它可以使豆豉在發酵時不會受大重量壓迫，所受日照輻射也比較均勻，這有利於豆豉充分吸收太陽温度，促進香味物質的生成。

陽江豆豉、陽江姜豉繼承和保持了傳統生產工藝，完全採用傳統的固態有鹽常温發酵工藝。在整個發酵過程中，如何控制和調整是豆豉、姜豉風味特色形成的關鍵。根據陽江的自然環境條件，冬季應當適當延長，而夏季高温時則要適當縮短髮酵時間。

陽江地區傳統手工業、輕工業發展較早，具有濃厚的傳統特色。自明末開始，陽江豆豉、陽江姜豉製作工藝傳承至今，生產工藝得到了長足發展。在豆豉製作過程中，控制和調整作業需要具有豐富的豆（姜）豉製作經驗和技術的操作者。經過多年的經驗技術積累和發展，陽江培養了很多專業人才，使得本地豆豉、陽江姜豉人才源源不斷，品質和特色流傳千百年。 ^[1] 

陽江豆豉產地陽江，位於北緯21°28′45″—22°41′02″，東經111°16′35″—112°21′51″。

由北向南傾斜的地勢，依山傍海的環境，使得整個漠陽大地都接受着南亞熱帶季風氣候的浸潤。全市長達350天以上無霜期，給陽江帶來了年平均1876.2小時的光照。全市全年平均氣温保持在23℃左右，年平均降雨量2300毫米左右，日平均氣温≥10℃的穩定持續期336天以上，年平均相對濕度81%。正是無霜期天數與10℃以上日均温天數的基本一致，使陽江擁有大半年的豆豉生長期，可以避開春、秋兩季霜凍危害，熱量條件也能滿足豆豉正常需求，並使陽江成為了豆豉生長的天然温牀。

每一種名優特產，都有其獨到的選材方法、嚴格的選材條件，貴為陽江三寶之一的陽江豆豉，也不例外。作為陽江豆豉主原料的黑豆，陽江地區出產的黑豆,奧妙之處在於，陽江地區屬丘陵紅土地帶，充沛的陽光，充足的雨量，肥沃的土壤，適宜生長週期較長的黑豆的生長。

在陽江，黑豆種植面積約35000畝，年產量約9500噸，黑豆屬旱地作物，一年可種植兩造，每年春季3月播種，5月～6月份即可收成，第二造8月份播種，10～11月份可收成。每年從3月開始至10月結束的雨季期間，剛好又是黑豆的主要生長期，充沛的雨量和日照使黑豆生長良好。

製作陽江豆豉、陽江姜豉的輔助材料姜，選材也很講究。陽江、南寧、柳州等地區所出產的姜體形大、質地厚實、風味明顯，產量高，是為上選。 ^[1] 

陽江豆豉歷史悠久，聞名於世。早在明末清初，陽江就已製造出色、香、味俱佳的豆豉，其歷史淵源出自一民間故事。

傳説在很久以前，有一名叫竇氏孃的婦女，有一年因遇上大旱，莊稼顆粒無收而靠乞討度日。有一天，她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐裝好，擺在角落裏以備飢時再用。1個多月後，竇氏娘發現這些豆子全長出了白色的絨毛，竇氏娘只好將發了黴的熟豆子洗乾淨，為不讓豆子再發黴，她又加了些鹽進去。又過了幾十天，竇氏娘偶然打開了瓦罐，聞到了一股奇異的香味，於是竇氏娘把它伴着飯吃，覺得越吃越香。從此之後，這種泡製熟豆的方法就流傳開來，人們為紀念竇氏娘，就把這種豆子稱為“竇氏”。由於它是豆製品，後人又把它稱為“豆豉”。時光流轉，竇氏的事蹟已無從考證，傳説給豆豉蒙上了一層神秘的色彩。

陽江豆豉最早是一些農家自己釀製食用，到了晚清民國時代，經過祖祖輩輩的摸索、完善，陽江豆豉製作和發展已達到了一定的規模，製作技術也越來越成熟完善，通過制曲、發酵、曬乾等特殊工序製作出來的陽江豆豉，色、香、味俱全。

豆豉技藝的成熟，也帶動了手工業的興盛，陽江不久就出現了專門生產豆豉的手工業作坊。由於其味道獨特、羣眾樂於食用，豆豉逐漸成為陽江地區有名的特產，產品除暢銷本地區外，還遠銷廣東四邑、廣州、香港和澳門等地。

熟悉陽江歷史的人都知道，陽江豆（姜）豉最早產銷量最大的店號是“三德豆豉”，其創始人王庭恕，是原陽江縣平岡人，三德是他的別名。王庭恕在陽江豆豉原有基礎工藝的基礎上，獨創出風味獨特、別具一格的陽江姜豉，並在原陽江縣城甜酒巷設坊製作，取名“三德豆豉”，產品遠銷廣州、香港等地。“三德豆豉”的美名遠揚，不僅讓別具特色的陽江豆豉繼續承傳，也為日後陽江豆（姜）豉的不斷髮展奠定了良好基礎。

到了1925年後，陽江豆（姜）豉最著名的要數“富記”、“大來”、“發源棧”和“廣亨”等店號，其中“富記”生意十分火爆，其每年生產25萬斤左右的豆（姜）豉暢銷海內外，以至於“在海外，華人多的地方，基本能見到陽江豆豉。”

解放前夕，受戰亂影響，陽江豆豉、陽江姜豉的生產逐漸轉移到縣城以外的鄉鎮，向北慣墟轉移的店居多，其中包括“利深”、“深記”和“公和”三家最大的店號，每户年產豆（姜）豉均超過30萬斤。與此同時，陽江縣城生產豆（姜）豉的老字號店户仍繼續經營，還增開了和發、德盛、大源、富盛、新福源、天和等店户，但外銷仍以北慣墟的產品為主。

解放初期，陽江豆豉、陽江姜豉仍是一家一户的個體生產，後來逐步成立了生產合作社。1954年，原陽江縣人民政府為了繼承和發展陽江豆豉、陽江姜豉傳統工藝，便將生產豆豉、陽江姜豉的技術工人集中起來，成立了陽江縣地方國營豆豉廠，並開始工業規模化生產陽江豆豉。經過多年的發展壯大，特別是改革開放以來，陽江豆豉、陽江姜豉的獨特風味和製作工藝得到更好的繼承和發展，在國內外的聲譽和影響越來越大，成為陽江地區對外宣傳的一張名片。於是乎，每每有人走進高涼故郡，一定會有告訴他們：陽江有三寶，豆豉、漆器和小刀。 ^[1] 

2013年，陽江豆（姜）豉年銷量約12000噸、銷售金額達1.8億元，全國市場佔有率佔40%左右，其中，國內銷售金額達1.78億元、出口金額達0.2億元。 ^{[1]  [4]} 

2013年05月24日，原國家質檢總局批准對“陽江豆豉”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

陽江豆豉產地範圍為廣東省陽江市陽西縣、陽東縣、江城區、陽春市、海陵島經濟開發試驗區、陽江高新技術產業開發區共6個縣區現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原料

1.黑豆：主要採用廣東省、廣西壯族自治區範圍的黑豆，顆粒飽滿均勻，經過風淨曬乾。

2.食鹽：符合國家食用鹽標準規定。

3.水：水源取自漠陽江，水質應符合國家關於飲用水的標準規定。

二、生產工藝流程及要求

1.篩選：將黑豆在篩選機上篩選至無雜質、無砂石。

陽江豆豉製作過程(3張)

2.浸泡：用清水浸泡，水温10℃至35℃，一般冬天浸約6小時，夏天浸2至4小時之間，浸泡後豆的含水份應在40%至45%之間為適宜。

3.蒸煮：將豆蒸煮到松化率≥85%。

4.冷卻：使用風扇或自然冷卻將蒸煮熟的豆吹涼至35至45℃。

5.制曲：自然接種，控制好曲房温度，時間3至4天，使品温達到38至40℃，曲料長滿白菌絲，進行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲後為常温，5小時後開始升温。曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34至35℃，保持1天后進行第2次翻曲。翻曲後為常温，第二天出曲，曲料水份為21%左右。

6.洗曲：將成熟的豆豉曲經洗豆機用水洗淨，直至露出豆曲烏亮光澤且只留下豆瓣內的菌絲體。

7.配料：加入食鹽，攪勻後氯化鈉含量≤15%，裝入豆豉埕裏，並層層壓實，最後用塑料薄膜封口、加蓋。

8.發酵：豆曲在室外自然條件下發酵，根據不同的氣候條件，發酵時間一般掌握在30至38天左右。

9.晾曬：將發酵成熟的豆豉從埕中倒出，自然晾乾，水分含量控制在35%左右。

10.回油：將已曬乾的豆豉（表皮粗糙）用竹圍囤積堆放，堆放時間5至10天，使其回油後表皮烏黑油潤，具有豆豉特有香味。

11.挑選：篩除雜質。

12.包裝：稱重和包裝。

三、質量特色

1.感官特色：色澤烏黑油潤有光澤，豉肉鬆化，豉味濃香醇厚，味道鮮美可口，餘味綿長。

2.理化指標：水分≤35克/100克，氨基酸態氮（以氮計）≥1.0克/100克，總酸（以乳酸計）≤4.0克/100克，食鹽（以氯化鈉計）≤14.5克/100克，蛋白質≥20克/100克。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

陽江豆豉產地範圍內的生產者，可向廣東陽江出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東出入境檢驗檢疫局審核，報質檢總局核准後予以公告。陽江豆豉的法定檢測機構由廣東出入境檢驗檢疫局負責指定。 ^[1-2]