陽朔田螺釀

大田螺，豬絞肉，薑末，薄荷葉，紫蘇 (可選)，三花酒，生粉，醬油，辣椒

2. 大鍋燒水，螺螄倒入，稍微燙一下撈起。挑出螺肉，去掉外面的蓋子和裏面的泥腸。

3. 螺肉剁碎，混入薑末，豬絞肉，薄荷葉切碎，攪拌均勻。用三花酒，醬油調味。加入一點點生粉，順一個方向攪拌均勻。

4. 螺螄殼子甩出泥腸洗乾淨，用筷子將餡料填入螺螄殼子，儘量多塞點餡兒。

5.塞好的螺螄放入鍋裏，倒入少許水和油，適量醬油，三花酒，放兩隻幹辣椒，水開後蓋上鍋蓋燜2-3分鐘，揭開鍋蓋，輕輕翻動田螺，時不時翻炒一下，起鍋前加入新鮮薄荷葉子若干，待汁液收幹後起鍋。

因為只做過一次田螺釀，所以談不上經驗。結合以前做螺類的經驗和媽媽姥姥的經驗聊一下哈 ^[1]  。

1.吐水這個大家都知道了啊，田螺如果活着基本上是開着它家屋頂的。死了就會飄在水面上，不能要了。

2.夾去螺螄屁股這一步，市場上有機器可以代勞，我因為要帶回來養幾天再吃，就用老虎鉗子手動夾的。

3.螺螄燙死一下才比較好挑出螺螄肉，但注意不要燙久以免螺肉變老。螺螄殼子裏的泥腸用力甩就可以完全甩出來，這個季節的螺螄腸子裏有很多小螺螄籽，嘿嘿。有點殘忍。新鮮的螺肉是不腥的，剁碎後又有韌勁又沒有那麼難嚼了。螺肉和豬肉的比例我差不多是用的1：1，感覺不錯。

4.薄荷葉在本道菜裏是精華調味品，好清新。當地老人説薄荷是香菜，我看了實物才知道是啥。也可以加紫蘇進去一起做。我這次加的薄荷是媽媽自己種在樓頂花園的，不知道啥品種葉子比較大，但味很足。如果沒有薄荷可以加紫蘇進去，紫蘇配田螺是絕配。舌尖2裏也是這麼介紹的。三花酒是很多廣西菜必備的調味品，買酒時廠家告訴我，最便宜的三花酒(我圖中那種)是用來做菜的。比較好喝的三花酒是老桂林牌，最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山裏的山洞裏的。我在餐館裏吃的田螺釀裏有馬蹄碎，但陽朔當地老百姓告訴我其實沒有。我覺得按陽朔老鄉教的方法做出來的田螺釀比店裏吃的味道好很多。

5.塞餡兒的時候儘量多塞，吸食的時候用力吸，完全吸出肉來才過癮。

6.炒田螺的時候一開始不要翻動，等肉差不多六七成熟定形了再翻動不容易散開。炒的時候動作不要太猛，以免肉散開。