陸記燙麪炸糕

專營燙麪炸糕的“陸記”食品部，於一九一八年開業於天津東北角鳥市遊藝市場。因其製作方法與眾不同；成品具有獨特的風味，故而馳名遠近，與“耳朵眼”炸糕，如春蘭秋菊，各含韻致。陸記燙麪炸糕與其他炸糕最大不同點就是用料為麪粉，且要用開水燙麪，揉光揉熟乎了，然後下劑包餡炸制，呈老紅色，面軟而不粘牙，吃起來鬆軟酥脆，細沙香甜。由於是燙麪，所以易於咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。如今，這種燙麪炸糕已在中，高檔筵席上亮相，成為一道筵席甜點。陸記燙麪炸糕是用燙制小麥麪糰包上餡心炸制而成。成品小巧玲瓏，扁圓狀，褐紅色，外酥裏嫩，餡心目前有豆餡、紅果、白糖三種，細甜清香。陸記燙麪炸糕是歷史悠久的傳統清真食品，

憑其獨特的精緻和美味，一九八四年獲“天津最佳食品”稱號，一九九七年被中國烹飪協會認定為《中華名小吃》。

下面介紹的是紅果餡炸糕。

上白麪粉——十一斤二兩 桂花醬———二錢 鮮紅果——五兩 花生油——十五斤（實耗二斤四兩） 白砂糖——五斤(此為兩百個做法)

1.將上白麪粉（九斤二兩五錢）放入盆內，用同樣重的沸水猛衝，迅速用攪面棍攪拌。攬到面粘稠、不漾水時，把盆內的生命和麪疙瘩打開。打好後，雙手略蘸花生油，將燙麪團放在刷了油的案板上，趁熱用雙手反覆推揉成長方形。稍涼，將燙麪團在鋪有醭面的案板上再推揉一遍，使麪糰揉勻揉透，面勁柔和綿軟、表面似出汗狀，蓋上濕布，餳一個多小時。

2.將白砂糖與麪粉（一斤二兩）搓勻。再將鮮紅果剔核、去把，剁壓成泥狀，與拌好的糖面、桂花醬搓勻，紅果餡即成。

3.將餳好的燙麪團放在鋪有一層醭面的案板上揉勻，搓成直徑一寸二分的長條，揪二百個劑子。然後，用兩手將劑子逐個摶圓、摁扁，以右手食指、中指蘸上油，在託於左手掌中的扁劑中間摁幾下，同時，左手五指攏起，配合右手，將扁劑打成厚薄均勻的“碗”狀，抹入紅果餡（三錢二分），用雙手一攏，收好口。最後，蘸油將其摶圓，壓成直徑一寸四分，厚度均勻的扁餅狀。

4.鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，下入生坯，並馬上將油温提高到九成熱。待炸糕浮上來後，用筷子翻轉幾次，炸成金黃色，即可出鍋。

外皮酥脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。由於燙麪，本炸糕易於咀嚼和消化，最宜老人、兒童食用。