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陈皮兔肉

川菜经典药膳类菜品
陈皮兔肉是源于满汉全席千叟宴前菜七品的传统川菜药膳 [1],以兔肉与陈皮为核心原料制成。该菜品选用三年以上陈化果皮作为陈皮原料,通过腌制、过油、调味收汁三阶段工艺成型,具有麻辣糖醋复合味型特征。
兔肉蛋白质含量达21.5%,含八种必需氨基酸及丰富卵磷脂,胆固醇含量仅0.05%,符合高血压及心脑血管疾病患者的膳食需求。制作工艺中运用啤酒替代料酒提鲜、分阶段控制火候、后期添加醋保持肉质鲜嫩等技术要点 [1],兼具健脑益智与降脂强身的养生功能。
分    类
川菜药膳
起    源
满汉全席千叟宴
主    料
兔肉、陈皮
口    味
麻辣糖醋复合味
功    效
健脾开胃、理气润肺
适    宜
养生膳食人群

历史渊源

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起源于清朝满汉全席体系中的千叟宴前菜七品 [1],作为御膳改良后传入民间。该菜品在川菜发展过程中,融合了药食同源理念与传统烹饪技法,形成具有食疗价值的经典菜式。

原料选取

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  • 陈皮标准:需选用自然陈化三年以上的柑橘类果皮,确保药效成分充分转化
  • 兔肉要求:优选养殖期6-8个月的肉兔,宰杀后取腿部及背部精瘦肉
  • 辅助配料:鲜橙皮、干辣椒、花椒等香料按1:0.5:0.3比例配置 [1]

制作工艺

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腌制阶段兔肉切丁后用盐、姜汁及啤酒腌制20分钟 [1],啤酒中的酶类物质可分解肌肉纤维提升嫩度。
过油处理
  • 初炸:160℃油温定型锁住水分
  • 复炸:190℃高温快速炸至表面金黄该工序使成品外酥里嫩,减少后续烹煮时营养流失。
调味收汁
  1. 1.
    陈皮与干辣椒爆香后加入高汤熬制底味
  2. 2.
    放入炸制兔肉后调入糖醋汁(白糖:醋=2:1) [1]
  3. 3.
    文火收汁至酱料完全包裹食材
  4. 4.
    起锅前撒入鲜橙皮碎增香

营养价值

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  • 蛋白质含量:每100克成品含21.5克优质蛋白 [1]
  • 氨基酸构成:涵盖人体必需的全部八种氨基酸 [1]
  • 脂肪构成:胆固醇含量仅0.05% [1]
  • 膳食纤维:陈皮提供3.2克/100克的水溶性膳食纤维

烹饪技巧

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  • 火候控制:前期猛火快炸,后期文火收汁
  • 去腥处理:采用啤酒腌制替代传统料酒,麦芽成分增强风味层次
  • 保嫩工艺:收汁阶段添加米醋维持肉质PH值平衡
  • 陈皮用法:干陈皮用于熬制底味,鲜橙皮末最后增香

药膳功效

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  • 理气健脾:陈皮中含有的挥发油与黄酮类化合物促进消化液分泌
  • 润肺化痰:橙皮苷成分具有抗炎平喘作用
  • 健脑益智:兔肉卵磷脂促进神经突触形成
  • 代谢调节:低胆固醇特性利于心脑血管健康维护
该菜品在2020年的现代养生膳食体系中,被推荐为亚健康人群的调理食谱 [1],特别适合脑力劳动者及中老年群体食用。