陳年客家蘿蔔條

要醃製“陳年蘿蔔條”，就要選用秋末冬初出產的白蘿蔔經過“曬、醃、藏”三道工序醃製而成。首先將蘿蔔拔出洗淨，放太陽下曝曬後用竹籮圍實，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，晚間收回。一週後取出晾曬，搓去水分，再曝曬，直至擠不出水為止。然後將竹苫裏的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的甕內壓實，用黃泥封口，在每年秋冬季節，將它從罈子裏拿出來晾曬幾天，再放回去繼續陳醃，年復一年，成為愈醃愈黑，愈黑愈香也愈希罕的“陳年蘿蔔條”。蘿蔔條一開壇，芳香四溢，撲鼻而來。經過“曬、醃、藏”雖損失了部分營養成分，但有些成分卻因濃縮而功效更強。如澱粉分解酶因免受煮煎的破壞，保存其活性，消食之功更顯；據資料所載鮮蘿蔔中所含甲硫醇經發酵分解為芳香物質，增加蘿蔔條風味；蘿蔔中的木質素，壓縮後在單位體積內含量相對增加，能提高體內巨噬細胞功能，有益身體。“陳年蘿蔔條”愈老愈值錢，年份越久，作用越大，功效越好，具有清涼降火、增進食慾、幫助消化、消食去積、健脾化滯、排毒祛痘、潤腸通便、滋陰補腎、降低血糖等作用，對於糖尿病、氣喘、膽固醇過高、血糖過高、腹脹、便秘等均有良好的食療奇效，民間有“賽人蔘”、“胃腸藥”之説。陳年蘿蔔條的養生防疫效果在客家地區早已盡人皆知，也是入菜的好配料，如陳年蘿蔔條燉烏骨雞、陳年蘿蔔條燉鴨、陳年蘿蔔條燉豬蹄、陳年蘿蔔條燉豬肚湯等等。 ^[1]