陝南臘肉

臘肉，又叫燻肉，是陝南秦巴山區一帶的地產特產，是陝南人請客送禮的傳統啥佳品，相傳，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多自前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，攜光緒皇慈禧太后帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用慈禧食後，讚不絕口。

陝南秦巴山區，加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家户户殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料，醃入缸中，7－15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、功柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，是熏製臘肉的有條件，即使城裏人，雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月，也要在那市場上挑幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便託下親友燻上幾塊。

燻好的臘肉，表裏一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤俠鮮豔，黃裏透紅，吃起平味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陝南臘肉保持了色、香、味、形具佳的特點，素有“一家煮肉百家香”的讚語。

臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放就壞的特點。此肉因系柏枝熏製，故夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質，成為別具一格的地方風味食品，傳説西安有名“樊記臘肉”，就是陝南人傳給的技藝。

陝南宰殺的年豬羊，均供自食，每年旺為淡貯，終提享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節，都離不開臘肉。因此同般農家，均以此為家常必備之鄉食，遂成鄉土美味。特別是深山人家，以家藏臘肉的多寡,來衡量貧富的標誌。《漢陰縣誌》記有：“雖篷室柴門，食必兼肉。” ^[1]