-
關東糖
鎖定
- 中文名
- 關東糖
- 口 味
- 甜,微酸
- 主要食材
- 麥芽,小米
- 別 名
-
灶王糖
大塊糖
- 別 名
- 麻糖
- 製作流程
- 熬糖,起鍋,揉糖
- 口 感
- 又酥又香,有粘性
- 主要原料
- 飴糖
- 主要成分
- 麥芽糖
關東糖傳統年俗
在關東的農村,過小年這天,還有一項特別的祭禮活動,送灶王爺昇天。舊時,不論貧富,只要是頂門成家過日子,就要在鍋台上邊的牆上,供奉灶王爺的尊像,在像的兩邊貼副對聯:“上天言好事,下界保平安。”每家都把灶王爺奉為神明,由它來主宰一家興衰禍福,由於四季常住灶間,察看一家人的活動,自然成為“一家之主”。早在三千多年前的商代就開始祭灶活動,成為天子的五祭之一。漢代以前的文字記載稱其為灶神。唐以後又稱其為灶君。至於灶王、灶王爺的説法是唐朝以後民間的説法。使他的職稱與稱呼合為一體,成為令人敬畏、惹人喜愛,又讓人怕的神。
關東糖歷史傳説
傳説灶王爺叫張生,家裏很富有。雖然媳婦李氏很賢惠,但不能生育,被張生休了。她勤懇過日子,成了大財主。張生的再婚婦人,好吃懶做,坐吃山空,敗盡家業,續絃之妻餓死,張生靠乞討度日。當張生到李氏家討飯時,二人見面,張生羞愧難當,一頭扎進灶坑裏,被灶火燒死。張生昇天後向玉皇認錯,被封為灶王爺。而今關東農村供奉的灶神卻演化成為玉皇大帝之弟,玉皇大帝賜給他灶王的封號,讓他成為天地間的使者,作為玉皇大帝的耳目。他每年臘月二十三都要打道迴天宮,與玉皇大帝團聚,並彙報這一家人一年中的所作所為,玉帝根據奏報的情況,對這家人進行獎善懲惡。
關東糖祭灶方法
過小年送灶王爺昇天,成為每家都很重視的一件大事。這天,家家起早,把庭院打掃的乾乾淨淨,在院中間設一香案,上邊插上幾柱香,擺上新蒸好的饅頭,三個一疊,共三疊,還要擺上水果、糕餅、關東糖和幾碟菜。女主人用高粱稈精心扎一匹馬,一掛車,備灶王爺昇天時坐用。
在祭祀開始前,主人要先撤掉灶王爺像前的供板,誠惶誠恐地把灶神像摘下來,放到院中的香案上。全家人跪到香案前,雙手合一,嘴裏不斷念叨:“灶王爺昇天堂,見到玉皇,多言好事,少説賴話。”那種真誠心情,都熔鑄在禱告中。
儀式結束時,主人點燃火柴,把煙熏火燎一年的灶神像,連同扎的車、馬一起燒了。大人孩子們仰望着天空,此時此刻,在冥冥之中,灶王爺已經坐着馬車乘長風,披彩雲,回到天宮。儘管主人們對灶神表現出十分虔誠,並千叮萬囑灶神上天多説好話,保佑一家平安,但純樸憨厚的關東農民,還是有點放心不下。他們索性用關東糖把灶王的嘴給封上,免得他上天之後,見到玉皇搬弄是非,説壞話。給灶王爺吃關東糖的另一種意思託他到玉皇大帝那裏,多給家裏人説些甜言蜜語。
這種用關東糖封灶王爺的嘴,進行行賄祭灶的獨特風俗,是民間按照自己需要塑造神靈。因此,在送灶王爺昇天時,各家各户都要買上一二斤關東糖,在香案上擺供。
關東糖製作流程
關東糖配料
配好料之後要用清水淘洗數遍,直到將米糠、雜質全部洗淨為止。接下來便是第二道工序——熬糖。
關東糖熬糖
熬糖這活,關鍵是要掌握好火候。火候掌握不住,拔出的糖就要“皮實”,變成“老糖”,吃着不脆生;或根本就拔不出糖。經過熬製出的糖叫“糖膏”,也叫“糖稀”。這個時候的糖膏,温度可達攝氏158至160度,表面形成一層薄膜。有經驗的糖匠,用挑糖棍從糖鍋裏將糖挑起,尺把長的糖絲不斷,又呈現白色透明,糖鍋裏也不再起小白氣泡泡。這是證明糖裏沒有水份了,老糖匠要喊聲“撤火”,馬上就忙着“起鍋”。
關東糖起鍋
起鍋,是製做大塊糖的第三道工序。其程序是將鍋裏的糖膏舀出來,放在案子上或容器裏,進行冷卻。待到糖膏熱度降到攝氏80度左右時,便可以“揉糖”了。
關東糖揉糖
揉糖是第四道工序,就是將熬好的糖膏放在案子上反覆揣揉,這活也不僅是個力氣活,還要講究技巧。首先要掌握好糖膏的温度。糖鍋太熱了,下不得手;糖膏太涼了,就會變硬揉不動。一鍋糖膏一般都在50斤左右,每次只能揉5斤左右,所以呀,揉糖要抓緊機宜搶時間,一氣呵成。揉起糖來往往是餓了不能吃飯,渴了也顧不得喝口水。
關東糖拔糖
每當將糖揉好之後便要高聲喊道:“開案”!“開案”是糖匠們的行話,就是所説的“拔楦”,俗語叫“拔糖”。這是制大塊糖的最後一道工序。拔楦的工藝操作是兩個人對頭,一個人抻着一個糖膏頭,將糖抻到一定的長度,一方將糖膏頭往上一合,喊聲“接着”,對方應聲“來了”,接着再抻拉。如此反覆多次,糖膏越拔越白,越拔越細,最後要拔出“蜂子窩”,放到案子上,打餡,加香料,壓成一般大的塊型,然後冷凍,大塊糖就算製做了。
關東糖典籍記載
製糖法,早在一千多年前就有文字記載,後魏賈思勰所著的《齊民要術》中是這樣説的:“取黍米一石,炊作黍,著盆中,櫱末一斗,攪和,一宿則得一斛五斗,煎成飴。”這段話是什麼意思呢?“黍米”就是現在東北做粘豆包的大黃米,“櫱”是用麥子、麩皮等混合物作培養基,用來組作釀酒的曲子。“飴”則是今天的麥芽糖。也就是説用大黃米一石——即是十鬥和一斗曲子兑在一起,經過一宿發酵可增值一十五斗,再經過煎熬即為飴糖。
關東糖流行地域
關東糖在東北的農村、城市裏,大街小巷、街市上,都有小販叫賣:“大塊糖,大塊糖,又酥又香的大塊糖,”乳白色的大塊糖,放在方盤上,一般有三寸長,一寸寬,扁平,呈絲條狀,新做的大塊糖,放在嘴裏一咬,又酥又香,有粘性,有一種特殊風味,是關東男女老少都十分喜愛的一種糖。
[1]
關東糖名稱由來
關東糖成色口味
真正地道的關東糖,其堅硬無比,摔不碎,吃時必須用菜刀劈開,質料很重很細。口味微酸,中間絕沒有縫隙。
- 參考資料
-
- 1. “二十三,糖瓜粘”,灶糖是個什麼糖?一個異類糖的千年傳奇 .科普中國[引用日期2022-01-25]