開封小籠包

灌湯包子是開封的傳統食品，早在北宋市場上已有售賣，稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”, 製售的名為“山洞梅花包子”，號稱“東京第一”。北宋之後，灌湯包子在開封流傳下來。 ^[1] 

20世紀20年代，名廚黃繼善創辦“第一點心館”，主營灌湯包子。30年代， 他適應市場需求，對包子的製作方式加以革新，將原來用半發麪皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麪醬、小磨香油等制餡，改為用死麪制皮和用白糖、味精為餡提鮮。通過“三硬三軟”和麪，使麪皮盤筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。還改大籠為小籠蒸制，就籠上桌，旋吃旋蒸，保持旋蒸，既保持了包子的熱度和形狀的完美，又便於經營，備受顧客歡迎，此即為灌湯小籠包子。

建國後，灌湯小籠包子 得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子，經過名師的不斷改進，更具特色。其皮薄餡大，灌湯流油，軟嫩鮮香，潔白光潤，提起像燈籠，放下似菊花。遠近聞名，吸引了大批開封市民和中外遊客，多以品嚐此名食為樂事。

80年代末和90年代初，“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”，依餡料不同分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市廠，受到歡迎。90年代後期，隨者第一樓集團公司的成立和規模的日益擴大，各地要求聯營或設店經營灌湯小籠包子的客商越來越多，至1996年底，已在外地設連鎖店20餘家 。1989年以來，“第一樓”小籠包子先後獲得商業部優質產品金鼎獎和中國烹飪協會認定的“中華名小吃”等榮譽。

開封小籠包(3張)

開封小籠包子歷史悠久，它是由北宋時期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳，別具一格。具體制作方法如下：

精粉一斤、豬後腿肉一斤、小磨油二兩半、味精一錢、紹酒、薑末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。

1、把肉剔骨、去皮、剔筋後切成條，再用機器絞成碎肉；

2、將碎肉放在盆裏，下入作料，順着一個方向攪上勁，使其入味。然後陸續對入清水約七至八兩，攪打上勁，最後下入小磨油，攪成餡；

3、把面放在盆內，先用少許水，把面抄成面穗，和成硬面塊;然後蘸水拃面，拃成不軟不硬的面塊即可；

開封小籠包子(5張)

4、將和好的面放在案子上反覆揉、摔、盤疊，直至光滑柔軟，下成五十個面劑，擀成邊薄中間厚的皮，上餡後揑成十八至二十一個褶的小包子；

5、蒸時用大武火。六至七分鐘可熟。

^[2] 

麪粉300g，温水140g，豬肉末200g，高湯180g

油適量，鹽適量，白糖適量，雞精適量，醬油適量，雞蛋1個

1.肉碎加鹽、油、糖、雞精、醬油等調味料。

2.所有材料拌勻。

3.準備高湯。

4.加入適量高湯。

5.高湯和肉碎拌勻。

6.分多次加入高湯。

7.用手攪打上勁，直至餡料和高湯完全融合，餡料膨脹。

8.將300克麪粉倒入面盆中，加入一個雞蛋和140克温水。

9.攪成絮狀。

10.反覆幾次後，直至麪糰乾濕正好，蓋上濕布，進行殤面。

11.殤面10分鐘後，繼續和麪。

12.反覆3-4次殤面--和麪--殤面--和麪這個過程，至麪糰非常光滑有筋度。

13.取一塊殤好的面，揉成長條，切成大小合適的劑子。

14.按扁後擀成圓片。

15.包入餡料。

16.全部包好後靜置5分鐘。

17.鐵鍋把涼水燒開。

18.放入蒸籠，大火蒸10分鐘即可。

吃法：輕輕提、慢慢移、先開窗（將皮咬開個口兒輕吮）、再喝湯、“一口悶、滿口香”的要訣細細品嚐。

食用時配香醋、蒜瓣。

小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣。”

小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博採各家之長、製成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客讚譽。小籠包子原為大籠蒸制，後經黃繼善師傅的改革，成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發麪和三分之二的死麪，後改為只用死麪，不用發麪，使皮更薄，且不掉底。活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的“三軟三硬”的過程，才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放葱。打餡很下功夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸，就籠上桌；其形：“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣。”

開封小籠包子已推廣至全國各地，鄭州、大連、瀋陽、太原等地都開設了開封包子館。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞，在飽覽了古城名勝之後，以能品嚐開封小籠包子為樂事，並給予很高的讚譽。

營養豐富