長江三鮮

長江三鮮，指的是刀魚、鰣魚、河豚，都屬長江洄游魚類，鹹淡水兩棲，每逢春季溯江而上，在淡水產卵繁殖後入海，與一般定居類江魚不同。因此，不僅肉質特別細嫩腴肥，且營養豐富。

刀魚因上市最早，且鮮美無比，故列三鮮之首。宋朝劉宰曾設刀魚宴餞別友人，並賦詩“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”，贊刀魚味美。刀魚味美不僅在於肉質細嫩爽滑，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘻和補氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。

“魚中之王”鰣魚。鰣魚除富含核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵等，具有很高營養價值外，還有補益虛勞、滋補強壯、清熱解毒等功效。當然，“魚中之王”的美稱同樣認可了鰣魚的美味，所以俗語稱“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”。

三鮮中，滋味與口感最特別的當屬河豚，它帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。

（一）清蒸鰣魚

1．主料：鰣魚一條或中段。

2．配料：黃酒、味精、精鹽、葱段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。

3．魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。

1．主料：鰣魚一條或頭尾

2．配料：醬油、黃酒、味精、白糖、葱段、薑片、濕澱粉。植物油

3、做法：將魚宰殺洗淨。放入鍋內熱油煎一下。放入葱、薑黃酒，加蓋略燜後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鐘，用濕澱粉勾芡。出鍋裝盤。

（三）酒釀鰣魚

做法是：將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗淨放入適量酒釀和熟豬油，加葱、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。

出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。

製作方法：

1．鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、薑汁醃10分鐘左右。

2、把醃好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上葱絲、紅椒絲即可。

特點：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。

（四）砂鍋鰣魚

製作工藝

1．鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血污，從中切成兩段；

2．火腿切成片待用；

3．炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎；

4．烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋；

5．再加精鹽、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麪偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去葱段、薑片即成。

工藝提示

1．鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗

2．須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。

菜系：滬菜

特色：魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美

原料：鰣魚中面350克，豬網油150克，糖豬權油丁10克，熟豬油25克，葱結1個，香醋25克，姜1片，嫩薑末5克，紹酒25克，火腿20克，精鹽10克，水發冬菇1只，白糖25克，冬筍肉25克，酒釀15克

製作：1．鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15釐米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。

2．把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、葱結、薑片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一面朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食

（一）蜜汁燒烤

秋刀魚去腮去內臟，沖洗乾淨，瀝乾水分

先用料酒和蒸魚豉油抹遍全身裏外，再用蜜汁烤肉醬塗滿裏外醃製半小時以上

烤箱預熱220度，將魚置於錫紙上，用薑絲撒在魚肚裏及外面，並將醃料汁澆在魚身上

可將錫紙包起，放在烤盤上入烤箱上層烤制，約25分鐘即可出爐。也可以烤至中途時將錫紙打開，烤至魚皮表面焦黃。一干一濕風味皆有不同。

因蒸魚豉油有鹹味，加之海魚本身的鹹味，只用蜜汁烤肉醬即可，可以不用再放鹽。

（二）香酥小刀魚

原料：

小刀魚250克、生粉60克、吉士粉20克、青、紅椒粒少許、蒜米少許、料酒1小勺、葱姜、椒鹽適量。

做法：

1、新鮮的小刀魚用手擠去內臟和魚鰓，清洗乾淨，放入加了鹽和料酒的葱姜水中浸泡1小時。

2、把生粉和吉士粉混合（沒有吉士粉可不加，吉士粉主要起到增色的作用），把小刀魚撈出瀝乾水分放入粉中撲粉，入油鍋炸至發黃酥脆撈出。

3、鍋中加少許油，放入青紅椒粒和蒜米煸香，放入小刀魚，撒入椒鹽翻炒出鍋。

（一）炸河魨塊

原料：

經過處理過的河魨一條，圓白菜1/4棵，西紅柿1/4，雞蛋黃1個，麪粉50克。

輔料：

生抽胡椒粉、料酒、幹澱粉、番茄醬適量。

做法：

第一步把河魨解凍，分解成3部分，上面肉、骨頭、下面肉備用。

第二步切成小塊，用酒、生抽、胡椒粉醃製30分鐘以上，再用幹澱粉輕裹備用。

第三步在醃製河魨魚塊時，用麪粉+雞蛋黃+鹽攪拌成粘糊狀。

第四步油鍋放滿油加熱，用一點麪糊放在鍋裏，如果立刻飄浮起來就證明油温已經達到。把醃好的河魨魚塊裹上面糊，下油鍋炸直到浮起，顏色變成金黃就可以撈起，控幹油裝盤。

（二）秘製紅燒河豚

原料：長江河魨4條，約1000克 、豬油50克，特製河魨醬料20克，啤酒500克，姜葱、蒜子、鮮湯250克，米醋5克，鹽5克。

製作:

1、河魨剖割處理。

2、起熱鍋下豬油、葱蒜子、肝臟爆出香味

3、放入河魨煎制下，煎至魚肉變白，〈煎至魚肉發白是為了讓河魨湯汁更加容易濃稠有光澤。

4、接着加入啤酒，特製紅燒河魨醬料，米醋，鮮湯，鹽、大火煲約10分鐘，加入生薑改用中火煲約10分鐘，然後加入河魨皮用小火煲10分鐘收汁，出鍋裝盤。

魚肉富含動物蛋白質和磷質等，營養豐富，滋味鮮美，易被人體消化吸收，對人類體力和智力的發展具有重大作用。魚體的其他部分可製成魚肝油、魚膠、魚粉等。

2003年以前，長江附近漁民用兩人高的網一潮水下去就能捕撈幾十斤魚，之後十幾米的漁網最多也就是幾斤的產量。1977年捕魚，僅僅是刀魚，一潮水下來就能有一兩百斤，2010年後，最多就是一兩斤。刀魚產量的急劇下降是在2003年前後，特別是長江三峽大壩建成之後，2011年和2012年產量下降尤其明顯。

比起刀魚來，長江三鮮的另外兩種鰣魚和河豚的境遇更為尷尬。長江裏已經基本沒有鰣魚和河豚了，鰣魚素有“魚中西施”之説。1985年是一個分界線，之前鰣魚還很多，1985年之後很難看到。20世紀90年代起，河豚也很難捕到。1996年揚中該市開始開展長江人工河豚人工繁殖研究，最初的幾年每年都能弄到一些本江河豚。但是，自1999年起就很難弄得到，特別是2000年之後，基本上弄不到本江河豚。

實際上，鰣魚和河豚消亡後，刀魚的捕獲量急遽下行。從上游往下游看，上世紀90年代初，湖南、湖北江段就基本上找不到洄游的刀魚了。1996年左右，安徽江段也形不成漁汛了。1998年左右，南京沒有了漁汛，後來，鎮江、揚州江刀產量也鋭減。

中國水產科學研究院淡水漁業研究中心的一組數據説明了整個長江刀魚的總體捕獲情況：1973年長江沿岸江刀產量為3750噸，1983年為370噸左右，2002年的產量已不足百噸，2010年80噸，2011年12噸。“照這樣的速度，最多5-10年，長江的刀魚資源將會枯竭。

不僅是長江裏的刀魚、鰣魚和河豚等重要經濟魚類，實際上無論是數量還是質量，長江流域的整體漁業資源都不容樂觀。

據《長江保護與發展報告2011》顯示，上世紀70年代末到90年代末，長江中下游捕撈量佔全國的60%-65%，年均捕撈量從20×104噸迅速增長到150×104噸；上世紀90年代末，產量平穩波動，説明上升勢頭減緩，資源可持續發展受到威脅。上世紀60年代中期，長江中游四大家魚漁獲物比例為20%-30%，

不僅僅是產量，魚種也在持續減少。歷史上有記載的長江水生生物有1100多種，其中魚類370多種。長江特有魚類為142種，20多種魚類被列入中國瀕危動物紅皮書。

2012年3月28日，《2012長江淡水豚考察報告》在武漢發佈。報告宣佈，長江江豚種羣數量約為1000頭，呈現加速下降趨勢，其中長江干流種羣年均下降速率為13.73%，超過2006年以前的兩倍。另外，在上述的2006年國際科考中，眾科學家還曾搜尋過白鰭豚，但一無所獲。2007年，白鰭豚已正式宣告功能性滅絕。 在上世紀70年代前，長江白鱘的年產量曾達到5噸左右，“但2003年之後已無捕獲記錄”；而達氏鱘和胭脂魚的種羣也極其微小。

農業部長江流域漁業資源管理委員會提供的一份資料顯示，長江鰣魚、白鱘、中華鱘等珍稀魚類，其種羣數量都在逐年減少。

漁業資源衰竭、長江生物種羣和數量減少，主要受過度捕撈、水利工程建設、水域環境污染和挖沙等四大因素的影響。漁類資源幾乎依賴野外資源的供給，人類的酷漁亂捕直接阻斷了漁類野外資源的供給，長江捕撈的絕大部分家魚都是僅生長半年左右的當年幼魚，有些幼魚不足兩個月就被捕獲。毀滅性捕撈，導致長江漁業資源漸漸枯竭，江豚食物嚴重匱乏。而捕撈工具，亦會直接造成江豚受傷、死亡。

水電工程建設、圍湖造田、採砂作業、疏浚航道等人類活動，對水生生物資源的影響同樣巨大。多年的研究顯示，長江四大家魚的繁殖需要一定的漲水過程，洪峯是四大家魚繁殖的必要條件；三峽水庫蓄水後，宜昌段的漲水時間、漲水次數較天然河道時有較大改變，而水温與水文變化，直接導致四大家魚自然繁殖時間推遲與規模下降。

水域污，數據顯示，2009年，長江流域污水排放總量為333.2億噸，比2003年增加21.9%，排污主要集中在太湖水系，洞庭湖水系，長江湖口以下幹流，宜昌至湖口、鄱陽湖水系，宜賓至宜昌和漢江地區，佔2009年排放總量的80.1%。

據統計，我國長江沿岸分佈化工企業，五大鋼鐵基地、七大煉油廠，以及上海、南京、儀徵等石油化工基地。化工產業對於長江岸線的侵佔，在下游尤其明顯。

水土流失將農藥、化肥、土壤中的營養元素及一些動植物腐殖質帶入水體，加上在運輸化學品船隻翻沉事故中大量硫酸、甲苯酚等化學品傾覆入江，同樣加劇了長江水質的惡化。挖沙無序化，挖沙後也沒有相應的生態恢復機制，嚴重破壞了魚類生存環境。