長樂燒酒製作工藝

長樂燒酒屬於米香型白酒，具有“蜜香幽雅、醇厚綿柔、舒適引口、回味怡暢、醉不上頭”的獨特風格，其製作技藝歷史悠久，明朝時長樂等地已普遍採用糙米燜飯、小曲發酵、小盆蒸餾的技術釀製燒酒，眾多的燒酒品種數岐嶺長樂燒最為著名。明代萬曆年間，就有“一滴沾唇滿口香，三杯入腹渾身泰”之譽。清道光《長樂縣誌》載︰縣屬出產燒酒甚多，長樂燒著稱，岐嶺為最佳。二十世紀三四十年代，岐嶺酒業更加興旺，不足百間店鋪的街上就有“祥隆老號”、“祥隆正記”、“廣益”、“裕春”等30多間酒店和10多間釀酒小作坊。 ^[5] 

長樂燒酒以優質稻米為原料，特製小曲為糖化發酵劑、生香劑，配以粵東名山玳瑁山穿石而出的甘泉水，經過木桶蒸飯、攤涼拌種、固態培菌糖化、液態發酵、甑桶蒸餾、量質摘酒、陶缸貯存、精心勾調並灌裝而成。長樂燒酒製作的基本流程有：選稻：新稻穀，糙米香，無蝕飽滿作佳釀。制曲：選良種，精工琢，配伍神藥酒添香。蒸飯：米蒸熟，飯攤涼，飯如珍珠白玉鑲。糖化：曲入甕，似紅娘，牽闔澱粉轉為糖。發酵：糖入液，甘泉水，混合發酵酒甘長。蒸餾：醪液純，炆火蒸，汽液冷凝出瓊漿。窖藏：新釀酒，入地缸，多年陳儲馥郁香。勾調：老窖酒，配秘方，酒體協調味芬芳。

長樂燒酒製作工藝一直沿用古老的生產方式︰粉碎驢推磨，制曲用腳踩，出窖抬大筐，降温揚大鍁，用水人工挑，蒸酒燒土灶，測温手觸摸，配料靠手握。長樂燒酒傳統制作工藝世代相襲，釀造經驗點滴積累，在歷代釀酒傅承人的艱苦努力下，長樂燒酒已名揚四海，這種制酒工藝雖勞動強度大，生產效率低，卻是我國制酒史上一份十分珍貴的歷史文化遺產。 ^[5] 

長樂燒酒製作工藝傳統長樂燒酒的製作工藝技術性強，操作要點多且難於掌控，加上製作使用的設備簡陋，消耗勞動量大而效率低，無法滿足日益增長的消費市場需求，逐漸被現代化的設備、工藝所取代，長樂燒酒傳統制作工藝將有可能就此失傳。 ^[5] 

隨着歷史的發展以及現代生產環境的影響，長樂燒酒傳統制作工藝受到現代化酒業製作的衝擊，傳統制作工藝逐漸被現代制酒工藝所取代。然爾，現代制酒工藝的設備雖然自動化程度極高，但不能識別酒香，好酒只能出自好的釀酒師之手，只可惜，傳統的長樂燒製酒工藝易學難精，以致工藝製作傳承人員青黃不接，長樂燒酒製作工藝面臨難以保存和傳承的局面。 ^[2] 

為保護長樂燒酒傳統制作工藝，五華縣人民政府已批准將其列入縣級非物質文化遺產保護名錄。 ^[2] 

繼2011年4月廣東長樂燒酒“製作工藝納入“蒸餾酒傳統釀造技藝”項目，入選梅州市非物質文化遺產名錄後，2013年12月，經專家評審和廣東省人民政府批准，正式入選廣東省第五批省級非物質文化遺產名錄。 ^[6] 

長樂燒酒傳統制作工藝世代相襲，釀造經驗點滴積累。在歷代釀酒傅承人的艱苦努力下，長樂燒酒已名揚四海，如“長樂燒酒”於1979年被評國家輕工部評為“國家優質酒”；1984年榮獲“輕工業部酒類質量大賽部優質酒”稱號；1988年榮獲“首屆中國食品博覽會金獎”；2000年6月被評為“中國知名白酒信譽品牌”；2001年5月認定為“中國名優食品”；2007年“長樂牌”商標被認定為廣東省著名商標；2008年，長樂燒被授予“廣東米香型白酒生產基地龍頭企業”；2011年，長樂燒更榮膺“中國客家米香型白酒生產基地龍頭企業”稱號；2012年，長樂燒被評為“廣東十大名酒”。 ^[2]