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鐵鍋蛋
鎖定
- 中文名
- 鐵鍋蛋
- 分 類
- 豫菜
- 口 味
- 鮮香可口
- 主要食材
- 雞蛋，火腿，荸薺，蝦子，海米
鐵鍋蛋菜品歷史
歷史文化一九三五年五月八日，魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅舍談吃》裏記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋： “厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的，所以別緻。當然先要置備黑鐵鍋一個，口大底小而相當高，鐵要相當厚實。在打好的蛋里加上油鹽佐料，羼(chan)一些肉末綠豌豆也可以，不可太多，然後倒在鍋裏放在火上連燒帶烤，烤到蛋漲到鍋口，作焦黃色，就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保温，上了桌還有滋滋響的滾沸聲，這道理同於所謂的“鐵板燒”，而保温之久猶過之。 ”
“三鮮鐵鍋烤蛋”原名“鐵鍋蛋”。創制於清末，是由中州菜高手杞縣人陳連堂，在瓷碗烤的基礎上研製成功的，並由“厚德福飯莊”專營。由於該飯莊在北京、天津、上海、瀋陽、南京、重慶等16大商埠以及香港、美國等地均有分號，故鐵鍋蛋一經問世即受到國內外各界人士的青睞。被譽為中州風味特殊菜餚。
[1]
鐵鍋蛋製作材料
主料：雞蛋400克，火腿25克，玉蘭片25克，魷魚(鮮)25克，香菇（鮮）25克，蝦米25克，圓白菜10克調料：味精3克，黃酒10克，豬油（煉製）50克，鹽10克，醋3克
鐵鍋蛋製作方法
鐵鍋蛋(5張)
2.鐵鍋放在小火上，將豬油注入蛋漿中，並用鐵勺慢慢攪動，防止蛋漿粘鍋，待蛋漿八成熟時，再淋入少許豬油，用火鈎掛住燒紅的鍋蓋，蓋在鐵鍋上，使蛋漿漲至有光澤，烤成紅黃色，然後，揭成鍋蓋，將鐵鍋蛋盛在搪瓷盤內的菜葉上即成。
[2]
鐵鍋蛋三鮮鐵鍋蛋
口味：鮮香可口
類別： 豫菜
主料： 雞蛋350克
輔料： 蝦仁20克、海蔘（水浸）25克、大白菜(小白口)20克、魷魚(幹)10克、魚肚10克、荸薺30克、火腿20克
調料： 味精3克、鹽4克、黃酒5克、醋20克、香油15克、豬油（煉製）25克各適量
鐵鍋蛋製作步驟
1. 先用涼水將魷魚乾泡軟，撕去血膜，浸入鹼水中(純鹼50克，涼水1000毫升攪勻)，壓上重物，泡4～5小時就可發漲；
2. 然後撈到清水中反覆浸泡，直至魷魚厚大透明，按之有彈性時，放入清水中加適量天然冰，待用；
3. 先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，放入燜罐裏，加冷水燒開後離火；
4. 待冷卻後再燒，每天燒兩、三次，兩天後取出，用清水浸泡待用；
5. 將特製的鐵鍋蓋放火上燒紅，不要取下，留待後用；
6. 雞蛋打入碗內攪勻；
7. 水發海蔘、水發魷魚、水發魚肚、熟火腿、熟荸薺（去皮）、生蝦仁均切成0.5 釐米的丁；
8. 將切好的各丁放入調好的蛋液裏，加精鹽、黃酒、熟豬油、涼清湯350毫升，攪打均勻；
9. 將洗淨的白菜葉鋪在大魚盤上，倒入醋；
10. 另取一小碗放入醋和薑末調勻，待用；
11. 鍋放小火上，把攪好的雞蛋漿倒入，用勺慢慢攪動，以防蛋漿沉澱；
12. 待蛋漿即將凝聚成塊時，用鐵鈎將燒紅的鐵鍋蓋罩在鐵鍋上，利用蓋上的輻射力將蛋漿拔起；
13. 待蛋漿暄出鐵鍋時，淋上香油；
14. 再將鐵鍋蓋罩上，使蛋漿糨皮發亮呈紅黃色時，移開鍋蓋；
15. 將鐵鍋傾斜，如無蛋液外流，即將鐵鍋置放於白菜葉鋪底的魚盤上；
鐵鍋蛋工藝提示
2. 烤制時必須上烤下烘，相互配合，烘烤得當；
3. 食時必須佐以薑末、香醋以使其具有蟹黃味道；
4. 泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味。
鐵鍋蛋營養成分
熱量
934.64 千卡 蛋白質
68.31 克 脂肪
77.29 克 碳水化合物
18.24 克 善食纖維
51 克 膽固醇
251.85 毫克 維生素A
843.8 微克 胡蘿蔔素
12 微克 硫胺素
0.47 毫克 核黃素
1.04 毫克 尼克酸
4.61 毫克 維生素C
5.9 毫克 維生素E
1273.63 毫克 鈣
397.18 毫克 磷
689.07 毫克 鉀
1007.73 毫克 鈉
3654.48 毫克 鎂
123.04 毫克 鐵
12.2 毫克 鋅
6.72 毫克 銅
1.18 毫克 錳
1.15 毫克 碘
95.2 微克
鐵鍋蛋食譜營養
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含dha和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素b和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化。
