鎮江江鮮菜製作技藝

長江江鮮被食用可以追溯到新石器、舊石器時代。在六千年前的錢山漾文化遺址曾出土木船槳、陶石網墜、木浮標、竹魚簍等，證明長江下游地區已有捕魚業。司馬遷的《史記》中，也有長江下游居民“飯稻羹魚”的記載。揚中為揚子江中的綠島，一直以盛產鰣魚、刀魚、鮰魚、河豚等江河淡水魚珍品而風靡大江南北。

江鮮菜是選用當地的江魚為主料，現捕、現殺、現烹飪，“本江魚起水鮮”，若不是本江的或不是鮮活的其鮮味就會遜色。

江鮮菜餚的烹飪方法以燒、燜、煨為主，亦不乏炒、溜、炸、烤之品。“大火燒開、小火燜透、猛火收汁”，是燒製江鮮的十二字口訣。在口味上以“清、鮮”為主，但紅燒之品亦喜鹹鮮微甜的濃郁之味，擅用“自來芡”，至於鹹鮮、醬香、蒜香、糟香、鹹香、麻辣、椒鹽、芥末、茄汁、糖醋等味型，也為常見；在江鮮水產特色名菜中，還有在唐代開元盛世就已有名的“鮰魚獅子頭”。其製作方法為取鮰魚肉作為茸調味，製作成形似雄獅的頭，清燉45分鐘調味配以西蘭花點綴即可。主要的烹飪技藝有：清燉、紅燜、紅燒等。特點一是選料嚴謹，二是擅長燒燜，三是追求原味。鮰魚獅子頭成品形似雄獅威武，色質潔白，口感細膩，口味鹹鮮，營養豐富，再配以蔬菜之王西蘭花點綴，創意十分新穎。目前它是百年老店於家廚房的看家菜。 ^[1]