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鎮江恆順香醋釀製技藝
鎖定
鎮江恆順香醋釀製技藝,江蘇省鎮江市地方傳統手工制醋技藝,國家級非物質文化遺產之一。
鎮江恆順香醋釀製技藝製作選用出產於“魚米之鄉”的優質糯米為原料,採用固態分層發酵技藝,需要經歷制酒、制醅、淋醋三大流程、40多道工序最終生產出香醋。
2006年5月20日,鎮江恆順香醋釀製技藝經中華人民共和國國務院批准列入第一批國家級非物質文化遺產名錄,項目編號:Ⅷ-62。
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- 中文名
- 鎮江恆順香醋釀製技藝
- 批准時間
- 2006年5月20日
- 非遺級別
- 國家級
- 遺產編號
- Ⅷ-62
- 遺產類別
- 傳統技藝
- 申報地區
- 江蘇省鎮江市
鎮江恆順香醋釀製技藝歷史淵源
鎮江恆順香醋釀製技藝(5張)
醋的釀造在鎮江具有悠久的歷史,鎮江恆順香醋創始於1840年,迄今已有160多年的歷史。據中國醫藥大典記載:“醋產浙江杭紹為最佳,實則以江蘇鎮江為最”。
1840年,丹徒人朱兆懷創立“朱恆順糟坊”,他以糯米為原料釀製出的“百花酒”,遠銷南北。
鎮江恆順香醋釀製技藝工藝特徵
鎮江恆順香醋釀製技藝是中國釀醋行業裏仍在延用的少有的幾種傳統釀造工藝,成為傳統釀造工藝的代表和精華。鎮江恆順香醋釀製技藝原料選用考究嚴格,必須選用江浙魚米之鄉的優質糯米。工藝獨特,制醅工序中採用耗時長、勞動強度大、控制難的“固態分層發酵”工藝。用鎮江恆順香醋釀製技藝釀製出的恆順香醋,具有“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”的特色,並且美味、營養、安全。
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鎮江恆順香醋釀製技藝對容器和環境的選擇有很深的考究。陶壇為中國陶都宜興產品,環境選擇在陽光開闊地帶,經過陽光雨露,寒冬酷暑,風吹霜打,使陶壇內鎮江香醋發生一系列物理和生物化學變化,風味顯著提高,醋香濃郁、突出,酸味柔和,香而微甜,愈有愈香。
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鎮江恆順香醋釀製技藝工藝流程
鎮江恆順香醋生產工藝一直採用100多年來的傳統工藝,即在大缸內採用“固體分層發酵”。20世紀70年代用水泥池代替大缸發酵,通過3年的試驗獲得成功,並總結出一套新工藝,既保持了傳統工藝、保持了風味特色,又提高了產量30%,並能實行機械化操作,減輕了勞動強度。
鎮江恆順香醋生產工藝可分三大工序:
酒精發酵
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
糯米:選用優質糯米,澱粉含量在72%左右,無黴變。
浸漬:使澱粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。
蒸煮:使澱粉糊化,便於微生物利用。
淋飯:通過加熱,澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水衝淋,其目的是降温,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利於通氣,適合於微生物繁殖。
拌曲:利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用,將澱粉糖化,再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%~0.3%。
醋酸發酵
醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
接種培菌階段(前期發酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長最適宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;温度掌握在38~44℃;並供給足夠的空氣。
產酸階段(中期發酵):經過13天培菌以後,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸,接着,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品温也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。
當醋酸含量不上升時,必須立即將醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
酯化階段(後期發酵):培菌,產酸二個階段結束後,將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常温下,歷時30~45天,使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。產生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化,這是產生香味的主要來源。
醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。
淋醋、殺菌
鎮江恆順香醋釀製技藝傳承保護
鎮江恆順香醋釀製技藝傳承價值
鎮江恆順香醋釀製技藝是民族工業的精華。按照恆順香醋釀製技藝釀製出的香醋,風味獨特,營養豐富,色味俱佳,有益於使用者的身體健康。
鎮江恆順香醋釀製技藝傳承現狀
進入21世紀後,鎮江恆順香醋釀造技藝正日益受到外來液態釀造工藝的衝擊,日本甚至打出了“鎮江香醋日本造”的旗號,研究仿製鎮江香醋工藝,在此情勢下,更應對這一傳統民族手工技藝加以妥善的保護和傳承。
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鎮江恆順香醋釀製技藝傳承人物
喬貴清,男,2018年5月8日,喬貴清入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人,江蘇省鎮江市申報。項目名稱:鎮江恆順香醋釀製技藝。
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鎮江恆順香醋釀製技藝保護措施
自從2000起,鎮江市建立了恆順醋文化陳列室,將蒐集、整理的傳統制醋工藝、器具、老照片,以及古證照、產品實物等歸檔、陳列,並派老制醋技師在現場講解鎮江恆順香醋的製作過程,以弘揚、推廣鎮江恆順香醋釀製技藝。成立了“鎮江恆順香醋制醋技師中心”,聘請有技術、有經驗的退休老醋工進行技藝傳授。同時,在重點生產企業專門留出場地,保留手工釀醋的傳統生產技藝,並進行持續生產。成立生物技術中心和博士後工作站,對傳統的鎮江恆順香醋釀製技藝進行現代化創新研究,力爭使之與時俱進,適應當代生活、文化發展之潮流。
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2024年3月20日,文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》,依託鎮江恆順香醋釀製技藝項目的江蘇恆順醋業股份有限公司,被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。
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鎮江恆順香醋釀製技藝社會影響
鎮江恆順香醋釀製技藝重要展覽
鎮江恆順香醋釀製技藝榮譽表彰
1909年,鎮江香醋欽命江蘇省巡撫部二等獎。
1930年,鎮江香醋獲江蘇省國貨展覽會優等獎。
1931年,鎮江香醋獲江蘇省特產展覽會優等獎。
1979年,鎮江香醋獲江蘇省優質產品獎。
1980年,鎮江香醋獲國家質量銀獎。
1984年,鎮江香醋獲商業部優質產品獎。
- 參考資料
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- 1. 鎮江恆順香醋釀製技藝 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-03]
- 2. 鎮江香醋 .國家市場監督管理總局 中華人民共和國國家知識產權局[引用日期2018-11-03]
- 3. 人民日報記者探訪鎮江香醋製作:前後大約需要60天時間 .人民網[引用日期2018-11-03]
- 4. 鎮江恆順香醋釀製技藝 .江蘇省非物質文化遺產保護中心[引用日期2018-11-03]
- 5. 沈志遠,餘永健,朱勝虎,楊永勝,王海燕.鎮江香醋釀製技藝非物質文化遺產傳承關鍵技術研究[J].中國調味品,2016,(第10期)
- 6. 鎮江恆順香醋釀製技藝詳細介紹 .中國非物質文化遺產名錄數據庫
- 7. 喬貴清 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-03]
- 8. 地方經貿 .新浪網[引用日期2018-11-03]
- 9. 文化和旅遊部辦公廳關於公佈國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單的通知 .中華人民共和國文化和旅遊部[引用日期2019-12-17]
- 10. “中國非物質文化遺產傳統技藝大展” 系列活動 .中國非物質文化遺產網[引用日期2018-11-03]
- 11. 鎮江市非遺項目參加第五屆中國非遺博覽會成果喜人 .鎮江市人民政府[引用日期2018-11-03]
- 12. 鎮江市志 .鎮江市史志辦公室[引用日期2018-11-03]
- 13. 代表性項目保護單位名單的公告 .文化和旅遊部.2023-11-02
- 14. 文化和旅遊部關於公佈2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單的通知 .文化和旅遊部[引用日期2024-03-28]
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