鎮江恆順香醋釀製技藝

鎮江恆順香醋釀製技藝(5張)

鎮江香醋以糯米為原料，它的起源應當於米醋或糯米醋的發明與發展密切相關。香醋是典型的米醋，它的起源應當與米醋一樣早。據考證，梁代陶弘景《神農本草經集註》中就有關於米醋的用法和記載。

醋的釀造在鎮江具有悠久的歷史，鎮江恆順香醋創始於1840年，迄今已有160多年的歷史。據中國醫藥大典記載：“醋產浙江杭紹為最佳，實則以江蘇鎮江為最”。

1840年，丹徒人朱兆懷創立“朱恆順糟坊”，他以糯米為原料釀製出的“百花酒”，遠銷南北。

1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入穀殼發酵，釀製出一種酸酸甜甜的液體，讓人慾罷不能，這便是鎮江香醋的雛形。 ^[2-3] 

鎮江恆順香醋釀製技藝是中國釀醋行業裏仍在延用的少有的幾種傳統釀造工藝，成為傳統釀造工藝的代表和精華。鎮江恆順香醋釀製技藝原料選用考究嚴格，必須選用江浙魚米之鄉的優質糯米。工藝獨特，制醅工序中採用耗時長、勞動強度大、控制難的“固態分層發酵”工藝。用鎮江恆順香醋釀製技藝釀製出的恆順香醋，具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色，並且美味、營養、安全。 ^[4] 

鎮江恆順香醋釀製技藝對容器和環境的選擇有很深的考究。陶壇為中國陶都宜興產品，環境選擇在陽光開闊地帶，經過陽光雨露，寒冬酷暑，風吹霜打，使陶壇內鎮江香醋發生一系列物理和生物化學變化，風味顯著提高，醋香濃郁、突出，酸味柔和，香而微甜，愈有愈香。 ^[5] 

鎮江恆順香醋生產工藝一直採用100多年來的傳統工藝，即在大缸內採用“固體分層發酵”。20世紀70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，並總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了產量30%，並能實行機械化操作，減輕了勞動強度。

鎮江恆順香醋生產工藝可分三大工序：

糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品（酒醅）

糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無黴變。

浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便於充分糊化。米與浸漬水的比例為1:2。

蒸煮：使澱粉糊化，便於微生物利用。

淋飯：通過加熱，澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水衝淋，其目的是降温，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利於通氣，適合於微生物繁殖。

拌曲：利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用，將澱粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。

醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。

接種培菌階段（前期發酵）：本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；並供給足夠的空氣。

產酸階段（中期發酵）：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接着，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。

當醋酸含量不上升時，必須立即將醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。

酯化階段（後期發酵）：培菌，產酸二個階段結束後，將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常温下，歷時30～45天，使醋醅內酸類（乙酸）和少量的乙醇，進行酯化反應。產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是產生香味的主要來源。

醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，將醋醅內所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。 ^[6] 

鎮江恆順香醋釀製技藝是民族工業的精華。按照恆順香醋釀製技藝釀製出的香醋，風味獨特，營養豐富，色味俱佳，有益於使用者的身體健康。

恆順香醋傳統釀製技藝早已融入鎮江的地方文化，成為鎮江不可缺少的傳統特色文化和對外交往的城市名片。 ^[4] 

進入21世紀後，鎮江恆順香醋釀造技藝正日益受到外來液態釀造工藝的衝擊，日本甚至打出了“鎮江香醋日本造”的旗號，研究仿製鎮江香醋工藝，在此情勢下，更應對這一傳統民族手工技藝加以妥善的保護和傳承。 ^[1] 

喬貴清，男，2018年5月8日，喬貴清入選為第五批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，江蘇省鎮江市申報。項目名稱：鎮江恆順香醋釀製技藝。 ^[7] 

自從2000起，鎮江市建立了恆順醋文化陳列室，將蒐集、整理的傳統制醋工藝、器具、老照片，以及古證照、產品實物等歸檔、陳列，並派老制醋技師在現場講解鎮江恆順香醋的製作過程，以弘揚、推廣鎮江恆順香醋釀製技藝。成立了“鎮江恆順香醋制醋技師中心”，聘請有技術、有經驗的退休老醋工進行技藝傳授。同時，在重點生產企業專門留出場地，保留手工釀醋的傳統生產技藝，並進行持續生產。成立生物技術中心和博士後工作站，對傳統的鎮江恆順香醋釀製技藝進行現代化創新研究，力爭使之與時俱進，適應當代生活、文化發展之潮流。 ^[4] 

2004年11月，鎮江市醋業協會正式成立，積極引導全市制醋企業達標生成、誠信經營，自覺維護全行業整體利益，推動鎮江制醋業做優做強。 ^[8] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，江蘇恆順醋業股份有限公司獲得鎮江恆順香醋釀製技藝項目保護單位資格。 ^[9] 

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，該項目評估合格，江蘇恆順醋業股份有限公司獲得鎮江恆順香醋釀製技藝項目保護單位資格。 ^[13] 

2024年3月20日，文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託鎮江恆順香醋釀製技藝項目的江蘇恆順醋業股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。 ^[14] 

2009年2月9日至23日元宵節期間，“中國非物質文化遺產傳統技藝大展系列活動”在北京舉辦，鎮江恆順香醋釀製技藝在其中被展示。 ^[10] 

20018年9月13日—17日，第五屆中國非物質文化遺產博覽會在濟南舉行，鎮江恆順香醋釀製技藝在其中被展示。 ^[11] 

1909年，鎮江香醋欽命江蘇省巡撫部二等獎。

1930年，鎮江香醋獲江蘇省國貨展覽會優等獎。

1931年，鎮江香醋獲江蘇省特產展覽會優等獎。

1979年，鎮江香醋獲江蘇省優質產品獎。

1980年，鎮江香醋獲國家質量銀獎。

1984年，鎮江香醋獲商業部優質產品獎。

1985年，鎮江香醋獲國家質量金獎；同年獲法國國際美食及旅遊委員會金質獎。 ^[12]