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鎮巴臘肉
鎖定
鎮巴臘肉，陝西省鎮巴縣特產，中國國家地理標誌產品。
鎮巴縣臘肉已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；鎮巴臘肉選用漢江黑豬，現殺冷醃，加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，醃入缸中，十天左右出缸，再用柏樹、香椿的枝葉點火慢慢烘燻至幹，並常年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤，色澤鮮豔，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，味道醇香，肥不膩口。
- 中文名
- 鎮巴臘肉
- 外文名
- Chinese bacon
- 產地名稱
- 陝西省鎮巴縣
- 品質特點
- 色澤鮮豔，瘦肉紅潤
- 地理標誌
- 國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號
- 國家質檢總局2010年第135號公告
- 批准時間
- 2010年12月03日
鎮巴臘肉產品特點
鎮巴臘肉選用漢江黑豬，現殺冷醃，加入食鹽、花椒、八角、桂皮、大小茴香和丁香等作料，醃入缸中，十天左右出缸，再用柏樹、香椿的枝葉點火慢慢烘燻至幹，並常年吊在火爐之上。皮色金黃有光澤，色澤鮮豔，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，味道醇香，肥不膩口，是同類的鹹肉所不能比擬的。口感醇香特別，回味悠長。
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鎮巴臘肉
鎮巴臘肉
鎮巴臘肉產地環境
鎮巴臘肉產自陝西省鎮巴縣，鎮巴縣地處大巴山西部，米倉山東段。巴山主脊東西橫亙，構成南北兩個地理單元，成為嘉陵江、漢江兩大水系的分水嶺。
鎮巴臘肉歷史淵源
鎮巴縣臘肉已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢王，兵敗南下走陝南，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；
清光緒二十六年（1900年），慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口；
鎮巴臘肉生產情況
2009年底，陝西省鎮巴縣臘肉產值1200萬元。
鎮巴臘肉產品榮譽
鎮巴臘肉地理標誌
鎮巴臘肉地域保護範圍
鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍為陝西省鎮巴縣現轄行政區域。
鎮巴臘肉質量技術要求
- 原料
農曆小雪至大寒末期選用在保護區內養殖的漢江黑豬及其雜交後代，養殖時間8至12個月，屠宰標準體重範圍80至120千克，加工用原料部位為前腿、後臀、五花肉，霜降及立春間幹醃。
- 加工技術
加工工藝：原料→修整→醃製→烘製→熏製→燒洗→晾曬
加工要求：
（1）分割。將整塊的前腿、後肩、五花肉，分割成1500克至2500克重的長方形肉塊。
（2）醃漬。將切好的肉塊用食鹽及調料粉擦均抹透，肉面向下，最下一層肉皮向上，依次放入醃缸，醃漬3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。
（3）熏製。醃好的肉應瀝乾水分掛入燻房，用備好的木屑、柏樹枝、椿樹皮等燻烤，燻房內初温70℃，3至4小時後逐步降温至50℃至30℃。
（4）烘烤。烘烤在烘烤房內進行，將醃製好的肉塊吊掛在烘烤房內的木架上，選用上好的柏樹枝、椿樹皮、核桃殼、青崗木等鎮巴山區特有的帶有濃郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之間，烘烤30至45天。
（5）燒洗。將烘烤好的臘肉用噴燈燒焦表皮，用温水浸泡7至15分鐘，用温熱水清洗至水清為止，撈出掛在乾燥、通風處瀝乾水份。
- 質量特色
感官特色：脂肪呈乳白色、瘦肉呈棗紅色；外表微濕潤、清潔無粘液；肉質優良、有彈性。
理化指標：水分含量/（%）≤25；食鹽的含量（以NaC1計）/（%）≤8。
安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
鎮巴臘肉專用標誌使用
鎮巴臘肉地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向陝西省鎮巴縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經陝西省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。鎮巴臘肉的法定檢測機構由陝西省質量技術監督局負責指定。
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- 參考資料
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- 1. 國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對長溝葡萄、茅貢米、華縣大葱、鎮巴臘肉、輪台白杏實施地理標誌產品保護的公告》(總局2010年第135號公告) ．國家質量監督檢驗檢疫總局[引用日期2018-09-20]
- 2. 鎮巴臘肉 ．中國地理標誌網[引用日期2018-09-20]
- 3. 王仕寶, 晏繼紅, 郭曉華,等. 漢中苗族聚居區20種藥用植物資源調查報告[J]. 承德醫學院學報, 2014(6):496-498.
- 4. 漢中吃“刨膛” 燻臘肉 ．網易新聞[引用日期2018-09-20]
- 5. 陝西鎮巴臘肉喜獲地理標誌產品保護 ．中國質量新聞網[引用日期2018-09-20]
