鎮寧波波糖

波波糖，又叫波波酥。是鎮寧布依族苗族自治縣頗具特色的一種民族傳統食品，是用糯米加工的飴糖（麥芽糖）和去皮炒熟的芝麻粉末為主要原料，經過精心加工製作而成。將飴糖加温至四十攝氏度時，加入芝麻末，這時飴糖就能層層起酥，在將起酥的糖皮捲成扁圓形狀，一個個潔白的酥糖就像春風拂盪的層層波瀾，故名為波波糖。飴糖清甜易消化，經過麥芽酶的作用可變為葡萄糖，直接進入血液，極富營養，加上芝麻末，更加香甜酥脆，入口即化，是一種老友皆宜的食品。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”。主要特點是香、甜、脆，色澤麥黃。食之口內久留芝麻的清香。 ^[3] 

鎮寧布依族苗族自治縣，位於貴州省西南部珠江水系與長江水系分水嶺，隸屬安順市。地理位置處東經105°35’至106°1’，北緯25°25’至26°11’。東與安順市西秀區、紫云苗族布依族自治縣相鄰；南瀕北盤江與黔西南自治州望謨、貞豐兩縣隔江相望，西同關嶺布依族苗族自治縣接壤，北與普定縣、六枝特區毗鄰。鎮寧縣盛產芝麻、糯米、花生等農作物，這些農作物也是大自然對他們的饋贈，得天獨厚的優勢使得芝麻、糯米、花生成為了鎮寧波波糖的最佳原料，在製糖工藝中用之不多的芝麻，與糯米、麥芽發出的飴糖等綜合試製製成獨特的糖食，成就了鎮寧波波糖。 ^[4] 

清代經兩次編修、後在中華民國三十五年（1946年）出版的《鎮寧縣誌》，卷三《物產志》記載：“波波糖，城內大十字劉順發號先為獨家經營，後漸擴展，城內外已數十家，暢銷省內外.....據“劉順發號”第四代傳人劉洪恩所述：鎮寧波波糖系劉家老曾祖劉興漢始創於清朝咸豐年間（1858年），時年鎮寧知州劉玉麟為發展糖食生產和逐級進貢，廣向民間徵集糖食果品，業內人士先後製作送往官府，均因無地方特色而被否定。這時，家住鎮寧鐘鼓樓腳的劉興漢利用當地農村盛產芝麻、糯米、花生等農作物的優勢，一反常態，重用在製糖工藝中用之不多的芝麻，與糯米、麥芽發出的飴糖等綜合試製。此舉受到業界人士非議，但他卻堅持己見，經反覆試驗，幾度失敗，終於製成獨特的糖食，因其形相似麪粉做的“餑餑”故取名為“餑餑糖”。後因製作中一道工序猶如水波盪而演變成賦有詩意的“波波糖”。 ^[5] 

波波糖送往官府後，被認定為具有地方特色，口感酥脆香甜之佳品，繼而被逐級進貢；凡過往的文人雅士、達官顯貴、商賈遊客等都會買上幾盒帶走。至此，聲名遠播，暢銷海內外。

2010年鎮寧縣的波波糖年產量增長至2000噸，產值達到了3600萬元。 ^[6] 

2010年9月30日，原國家質檢總局批准對“鎮寧波波糖”實施地理標誌產品保護。 ^[2] 

鎮寧波波糖地理標誌產品保護產地範圍為貴州省鎮寧自治縣城關鎮、大山鄉、丁旗鎮等3個鄉鎮現轄行政區域。 ^[2] 

1、糯米：選用鎮寧縣境內生產的背背糯。

2、麥芽、花生、芝麻：選用鎮寧縣境內生產的小粒花生、大麥、芝麻（白芝麻、黑芝麻）等。

3、水：取自保護區內的地下水。應符合生活飲用水衞生國家標準的規定。

傳統工藝

1、 工具要求：傳統蒸煮、熬糖爐灶；傳統麥芽發酵陶缸；傳統榨糖、扯糖器具。

2、各工序加熱要求：在蒸、熬、起酥工序中，統一使用傳統的青樹枝燃燒加熱。

3、 八道傳統工藝：

（1）浸泡：將精選的糯米清洗，再用清水浸泡，冬季浸泡8至9小時，夏季浸泡6至7小時。浸泡至手感糯米鼓漲，用手揉搓鬆散，無硬心米粒後即可濾幹水份上甑加水蒸煮。

（2）蒸煮：把清洗浸泡濾幹水份的糯米上甑加水蒸煮1至2小時，至糯米熟透（鍋內水温保持在10攝氏度）。

（3）發酵：將蒸熟的糯米加入麥芽攪拌放入陶缸中，在保持20攝氏度温度下進行發酵（發酵時間8至10小時），製成麥芽糖糟。

（4）壓榨：將麥芽糖糟倒入過濾袋中進行壓榨出渣過濾（即可得到飴糖），以手捏糖糟渣鬆散、無漿水為標準。

（5）熬製：把麥芽糖漿放入鍋內，鍋底温度保持在100攝氏度至120攝氏度。進行攪拌使水份蒸發，待糖漿呈褐黃色後起鍋冷卻。

（6）扯糖：待熬好的糖漿冷卻至55攝氏度至65攝氏度後，趁熱反覆進行拉制。經拉制後使糖體膨脹起絲線狀隨後放入保温鍋內保温。

（7）起酥：將拉制好的飴糖放入保温鍋內在35攝氏度至45攝氏度的温度下，加入芝麻醬、花生粉（其比例為：糖55%至60%、芝麻醬15%至20%、花生粉10%至15%、其他餡料10%至15%）使其層層起酥，將酥後的糖皮分別包入肉鬆、核桃仁、花生仁、葵仁、豆粉等餡料捲成圓形。

（8）抽真空包裝：將每一個圓形產品單元用符合國家食品安全要求的包裝物分別包裝。

質量特色

1、感官特色：鎮寧波波糖糖球呈圓形，直徑約為30釐米至45毫米，大小基本均勻，谷黃色（黑芝麻、酥麻味為黑色），表面覆蓋扯糖工藝形成的絲條狀物質，內部糖絲層疊，具有麥芽糖、芝麻、花生混合清香，糖體牙碰即碎，入口即化，不粘牙，酥脆香甜。

2、理化指標：

3、安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

地理標誌保護產品提出的專用標誌使用申請，由當地的省級質檢機構初審，經國家質檢總局審查合格，現予以註冊登記併發布公告，自即日起核准上述企業使用其申請的地理標誌保護產品的專用標誌，並由當地質檢機構按規定對專用標誌使用實施監管。 ^[1]