鍋豆腐

選料：，麪粉25克。

調料：葱花2匙，麻油少許，細鹽、味精各適量，黃酒、醬油各一匙半，蝦子半匙，植物油50克，薑末少許。

製法：1．把豆腐切成4釐米長、3釐米寬、0．5釐米厚的長方片，撒上適量細鹽、味精，漬5分鐘待入味，再逐片蘸上面粉，放在雞蛋液中拖一下，放在少量油中用中小火煎，兩面都要煎黃，倒去多餘的油。

2．原鍋內留少許油，加蝦子略煸，加黃酒、薑末、醬油及鮮湯2匙，放豆腐，再把香菇放在每塊豆腐的上面鋪平，用中火燒沸後，轉用小火略燜，在湯汁將要收干時，撒上葱花和麻油，再出鍋裝盤。

特點：色淡紅。外柔滑裏軟嫩，味鮮香。

關鍵：1．如用老豆腐必須去皮，如用內脂豆腐，因其太軟嫩，宜先放在漏勺或篾絲匾中瀝去部分水，方可操作。

2．煎鍋必須洗淨、燒熱，用冷油滑鍋後倒出，再加少量油燒然，煎豆腐才不沾鍋底。