鍋燒鴨

主料：北京填鴨2000克

配料：雞蛋120克，澱粉（蠶豆）20克，小麥麪粉20克

調料：姜20克，鹽5克，椒鹽15克，甜麪醬50克，醬油20克，花生油100克，黃酒10克，小葱100克

1.將鴨宰殺，煺毛，去內臟，抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內；

2.將治好的填鴨放開水鍋中燙透，取出放盆中；

3.再添頭湯1000毫升、加入黃酒、醬油、精鹽、姜、葱，上籠蒸爛取出；

4.蒸爛的鴨骨剔淨，松裏，搌幹水分；

5.將雞蛋、濕澱粉、花生油放碗中攪製成酥糊；

6.取一個盤子，盤內抹一層花生油，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面；

7.炒鍋放旺火上，添上花生油，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨子炸透呈柿黃色撈出潷油；

8.炸好的鴨子放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成；

9.上桌時外帶葱段、甜麪醬和花椒鹽。

1. 開水煮鴨，用手摸着翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出；

2. 鴨已滷好，在滷湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味；

3. 旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

北京填鴨屬於北京鴨的品系之一，它是用填食器對鴨子強行填食喂育而成的，故被稱為北京填鴨。北京填鴨體形美觀大方，肌肉豐滿；體軀向上抬，與地面成30度角；背寬而長，眼大而凹，胸骨長直；兩翅不大，依附緊密，羽毛潔白；喙桔黃色。北京填鴨具有填養時間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸，是製作烤鴨的最理想原料。鴨肉味甘、性寒，有益陰、養胃、補腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱，患病初愈，體內有熱，時常上火的人，尤其是―些低燒、食少、口乾、大便乾燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛，故應常吃點鴨肉為好。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用； 富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

麪粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長髮育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

“鍋燒”是豫菜擅長的烹調技法。名為“鍋燒”，實乃煮、蒸、炸三者的結合。“鍋燒鴨”與“鍋燒雞”為姊妹菜，皆為河南傳統名品，配以葱、甜麪醬食用，別有風味。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

[主料輔料]

宰好的填鴨..1只 花生油...1000克

姜塊.....25克（約耗 150克）

滷湯....1500克 葱段.....25克

[烹製方法]

1.先在填鴨臀部橫開一口，取出內臟；再在頸後開一小口，取出嗉囊及氣管（不要由頸下開口，以免皮破，影響鴨脯完整），沖洗乾淨。把鴨放在開水鍋內煮2至3分鐘，潷掉鍋中的水，另換一鍋清水，放入填鴨，加入葱段、姜塊，約煮20分鐘，撈出稍晾一會，隨即放入滷湯鍋內再煮。隨煮隨翻轉鴨身，約15分鐘後，撈出瀝淨滷湯汁。這時，鴨皮呈棗紅色，五香味已浸入鴨肉中。

2.將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到冒煙時，放入煮好的鴨子，炸到皮焦時取出。把鴨頭剁下，由頭的中間劈開，放在盤的一端；再將鴨頸剁成段，放在盤的中央；翅膀及腿剁下，鴨腿再剁三四刀，分別擺在盤中央的兩側；然後把胸脯及鴨背用刀拍一下，分成兩半，都剁成寬1.7釐米的長條，鴨背放在盤中央，蓋上鴨頸，再把胸脯蓋在上面即成。

[工藝關鍵]

1.開水煮鴨，用手摸着翅膀已活動，鴨肉已軟，正是火候，即可撈出。

2.鴨已滷好，在滷湯中浸泡約半日許，撈出再炸，更加入味。

3.旺火熱油，炸至皮焦，火力宜猛，成菜質佳。

[風味特點]

“鍋燒鴨”是北京宴會上的一道大菜，北海仿膳飯莊製作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料製成好滷湯，放入鴨子後再用不同的火候，反覆煮制，最後油炸而成。此菜顏色油亮紅潤，肉爛皮脆，味道醇厚，食後齒頰留香。

[主料輔料]

白條填鴨...1只 姜塊.....50克

精鹽.....7克 葱段...... 100克

雞蛋....... 2個 花椒鹽...... 15克

濕澱粉..... 100克 甜麪醬...... 50克

麪粉....... 50克 頭湯...... 1000克

醬油....... 20克 花生油..... 2000克

紹酒....... 10克（實耗.. 250克）

[烹製方法]

1.將白條鴨抽出鴨舌，去掉鴨掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圓骨，腿圓骨，頸骨砸斷，彎入鴨腹內。放開水鍋中燙透，取出放盆中，添頭湯、加入紹酒、醬油、精鹽、姜、葱40克，上籠蒸爛取出，將鴨骨剔淨，松裏，振幹水分。

2.將雞蛋、濕澱粉、花生油30克放碗中攪製成酥糊。取一個盤子，盤內抹一層花生油5克，倒上一半酥糊，鋪上鴨肉，剩餘的糊均勻地攤在鴨肉上面。

3.炒鍋放旺火上，添上花生油1965克，五成熱時將掛滿酥糊的鴨子順入油鍋炸制，中間頓火兩次，直至鴨於炸透呈柿黃色撈出潷油，放在墩子上，順長截成三條，中間一條剁成1釐米寬、6～7釐米長的條，兩邊的兩條剁成斜條，呈馬鞍橋形裝入盤內即成。上桌時外帶葱段、甜麪醬和花椒鹽。

[工藝關鍵]

鍋燒菜式，口味鹹鮮，質地酥爛，主料煮透、蒸透、炸透，掌握“透”字三訣，成品上乘。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。

1.適用於體內有熱、上火的人食用；發低熱、體質虛弱、食慾不振、大便乾燥和水腫的人，食之更佳。

2.適宜營養不良，產後病後體虛、盜汗、遺精、婦女月經少、咽乾口渴者食用。

3.適宜癌症患者及放療化療後，糖尿病，肝硬化腹水，肺結核，慢性腎炎浮腫者食用。

4.對於素體虛寒，受涼引起的不思飲食，胃部冷痛，腹瀉清稀，腰痛及寒性痛經以及肥胖、動脈硬化、慢性腸炎應少食；感冒患者不宜食用。

一個雞蛋所含的熱量，相當於半個蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質、6%的維生素D、3%的維生素E、6%的維生素A、2%的維生素B、5%的維生素B2、4%的維生素B6。這些營養都是人體必不可少的，它們起着極其重要的作用，如修復人體組織、形成新的組織、消耗能量和參與複雜的新陳代謝過程等。

(1)蛋白質：雞蛋含豐富的優質蛋白，每100克雞蛋含13克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於50克魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。

(2)脂肪：每100克雞蛋中含脂肪6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

(3)氨基酸：雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。

(4)其他微營養素：雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達毫克/00克；蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

大葱味辛，性微温，具有發表通陽，解毒調味的作用。主要用於風寒感冒，惡寒發熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內阻，乳汁不通，二便不利等。大葱含有揮發油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類，胡蘿蔔素等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。

1.生葱像洋葱、大葱一樣，含烯丙基硫醚。而烯丙基硫醚會刺激胃液的分泌，且有助於食慾的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的澱粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。

2.葱葉部分要比葱白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。葱中含有相當量的維生素C，有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助於防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年痴呆的作用。

3.經常吃葱的人，即便脂多體胖，但膽固醇並不增高，而且體質強壯。葱含有微量元素硒，並可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌症有一定作用。

4.葱含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥腥羶等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。