锅巴粉是以大米为主料，配以绿豆、黄豆等辅料制作的传统米制食品，主要流行于贵州铜仁、遵义及湖南新晃等地。其制作需将原料浸泡后磨浆，用铁锅烙制成薄纸状粉皮，切条后可通过煮、炒、拌等方式烹调。成品呈黄绿色，表面多孔粗粝，具有吸味性强、口感独特的特性，常作为地方特色早餐或日常主食 [1-2] [6]。
- 别 称
- 绿豆锅巴粉
- 主 料
- 大米、绿豆
- 产 地
- 贵州铜仁等地
- 口 感
- 粗粝多孔
- 工 艺
- 浸泡磨浆烙制
- 功 用
- 清热解暑
原料与制作工艺
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以大米为主料（占比约74%），配比中加入绿豆（17%）及黄豆（9%），部分地区添加菠菜劝符煮或糯米调整风味 [1] [5]。原料需经芝担8小时以上浸泡后混合磨浆兰润享，传统工艺求兰欢使付嚷胶润用石磨研磨以晚旬境保证米浆细腻程度 [3] [6]霸定。
制作时将米浆沿加热铁锅边缘均匀摊开，形成直径约40厘米、厚0.3毫米的圆形薄皮，烙制过程需严格控制火候，传统方法采用松针柴火保持中低温 [5] [7]。成熟粉皮表面呈现蜂窝状气孔结构，冷却后卷叠切成长10-15厘米、宽0.5厘米的条状辩糠恋备用 [2] [8]。
形态特征
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成品具有以下物理特性：
- 色泽呈黄绿色调，源于未去皮绿豆的自然色素
- 截面可见海绵状孔隙结构，孔隙率约25%-30%
- 生粉条含水率约60%，煮熟后增至75%
- 质地介于米粉与面食之间，弹性模量约1.2MPa
食用方式
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常见食用方法包括：
- 煮食：沸水汆烫45秒后配清汤、泡菜或红酸汤 [4] [6]
- 干拌：搭配辣鸡、牛肉、脆哨等十余种臊子 [5] [8]
- 煎炒：与鸡蛋、时蔬快炒形成焦脆口感
- 油炸：切菱形片炸至酥脆作零食
特色吃法"酸汤锅巴粉"需选用发酵60天以上的红酸汤，配肉沫、酸菜熬制汤底，食用时撒木姜子油增香 [4]。
地域分布与文化
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主要流行区域涵盖：
- 贵州铜仁市及下辖松桃、思南等县
- 黔北遵义市、黔南瓮安县
- 湖南怀化市新晃侗族自治县
- 重庆酉阳、秀山等东南部地区
早期为节庆待客食品，20世纪90年代后通过作坊式生产进入日常饮食体系 [5]。在铜仁地区，90%以上的早餐店铺供应锅巴粉，日均消费量达12吨 [8]。
相关食谱与创新
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工业化生产中开发出真空包装保鲜技术，保质期延长至60天。新型产品包括：
- 即食型调味锅巴粉（2025年上市）
- 添加苦荞成分的功能性锅巴粉
- 预炸锅巴脆片休闲食品
传统手工制作仍占市场65%份额，铜仁市现有登记在册的手工锅巴粉作坊217家 [6] [8]。
