鍋塌黃魚

主料：大黃魚500克

輔料：火腿10克 澱粉(蠶豆)20克 玉蘭片10克 木耳(水發) 10克 油菜10克 雞蛋120克

調料：醋3克 白砂糖10克 黃酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 鹽6克

1. 鮮黃魚去淨鱗、鰓、內臟，用清水洗淨準備，將水控幹

2. 從魚的下嘴巴處將魚頭切下，劈為兩塊

3. 魚身從脊背處剔掉大梁骨刺，片到魚肚處，尾部相連呈合頁形

4. 然後皮面朝下在魚肉上剞上十字花刀，連同魚頭撒上精鹽2克、黃酒醃漬入味

5. 雞蛋打入碗內攪勻

6. 水發木耳、熟火腿、水發玉蘭片、油菜均切成2.5釐米長的細絲

7. 炒鍋內放花生油，中火燒至四成熟時，將魚頭、魚肉沾勻幹澱粉，在雞蛋液中拖過，下鍋煎至金黃色時，倒漏勺內控淨油

8. 炒鍋內放花生油，中火燒至六成熟後，用葱薑絲、蒜片爆鍋，放入木耳絲、火腿絲、玉蘭片絲、油菜絲略炒

9. 再加入清湯150毫升、黃魚、黃酒、精鹽、醋、白糖，以旺火燒沸

10. 再小火煨透至湯剩一半時，將魚盛入盤內擺成整魚形，將湯汁澆在上面即成。

所謂塌，就是將主料兩面煎黃後，放人調料汁及清湯，蓋上鍋蓋，旺火燒開小火塌，收盡湯汁，使調料完全吸收到主料內，達到主料酥、軟、嫩，味醇厚的目的。

1. 鍋塌是山東民間的一種傳統的烹飪技法，它是將煎炸與煨燉等法複合而成。所制的菜餚除了具有香、甘等口味外，更使菜餚柔和綿軟，鮮味悠長。

2. 鍋塌黃魚流傳已達四五百年之久。相傳，明朝年間，福山縣有一富豪，嗜食海味、他特地聘請了當地很有聲望的廚娘操灶。一日廚娘外出回來遲了，她烹製的油煎黃魚火候欠當。菜送上桌，富豪舉奢欲食，一看魚未煎好，大為不滿，讓廚娘從新制作。她想，如果原魚再煎，色會變重，重製作時間又長，於是眉頭一皺，計上心來。便加入葱、姜、花椒、八角等調料烹鍋，加湯，將魚下鍋煨至汁盡，端魚上桌。那富豪急不可待，舉著就食，魚一人口，便覺鮮香味濃，和往日迥異，問廚娘如何製作。答曰：將原魚回鍋內塌了一下(膠東把酥脆食品再人鍋煎蒸回軟謂之塌)。此法後來傳至民間，廣為流傳至今。

黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用，對體質虛弱和中老年人來説，食用黃魚會收到很好的食療效果；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。

木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用；它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；它還有幫助消化纖維類物質功能，對無意中吃下的難以消化的頭髮、穀殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與烊化作用，因此，它是礦山、化工和紡織工人不可缺少的保健食品；木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有非常好的修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生； 雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

大黃魚：黃魚不能與中藥荊芥同食吃魚前後忌喝茶不宜與蕎麥同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來説，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導致腹瀉同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

能量1211.22千卡 維生素B60.01毫克 蛋白質107.2克 脂肪73.53克 碳水化合物39.71克 葉酸144.75微克 膳食纖維1.86克 膽固醇705.9毫克 維生素A354.65微克 胡蘿蔔素116微克 硫胺素0.31毫克 核黃素0.87毫克 煙酸10.54毫克 維生素C5.4毫克 維生素E30.08毫克 鈣376.77毫克 磷1090.32毫克 鉀1587.41毫克 鈉3287.46毫克 碘33微克 鎂224.66毫克鐵9.46毫克 鋅4.95毫克 硒231.48微克 銅0.52毫克 錳0.81毫克