南京烤鴨

南京烤鴨歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。明太祖朱元璋建都南京後，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據説朱元璋就“日食烤鴨一隻”。宮廷裏的御廚們就想方設法研製鴨饌的新吃法，於是也就研製出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。明成祖朱棣遷都北京，將南京烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展，北京第一家烤鴨店，剛開業時候的名稱就叫“金陵片皮鴨”，在市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

南京還有一種現烤現賣的鴨子鋪﹐一般得拐進巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內燜着木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他説要在鴨腔子裏塞葱﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗裏。

當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換﹐可見其金陵生活印象之深﹐也就是他在詩中説的“秦淮風月憶繁華”吧。

南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨裏。食用時不似北京烤鴨捲餅蘸醬，直接就着飯就下去了，湯汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料，香氣四溢。大冰少時吃烤鴨，就極愛這種調料，往往鴨子吃完，將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……

南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤，所以又叫掛爐烤鴨。南京人臨時待客，如果家裏匆忙沒準備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店裏“斬”鴨子也有講究，一般把整隻鴨四分開來，可以“斬”半隻，也可以只“斬”其四分之一，可分為兩個“脯子”和兩個“座子”，“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鴨後身，所以又叫“後座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛，“斬”座子要搭半個鴨頭，這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一，又可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨，所以有的人喜歡“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又可不佔分量，省點錢。