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金蟾戲珠

鎖定
金蟾戲珠屬徐海菜,是中國典故名菜。北宋時期,在汴泗交流的徐州,盛產魚、蝦。蘇軾在此任知府時,卻偏好野味“青蛙”,因其肉味如雞,故稱田雞、水雞。蛙的種類很多,有青蛙、金線蛙等,相傳蘇軾用田雞成菜的故事。此菜不但命名新穎,製作別具一格。因蛙形似神話中的“金蟾”,配以青蛙肉製成珠丸,故此得名。 [1] 
中文名
金蟾戲珠
分    類
徐海菜
口    味
野味酥香,鮮味異常
主要食材
青蛙油菜心

金蟾戲珠製作材料

主料:青蛙20 只。
配料:油菜心4 棵。
調料:花生油1500 克(實耗150 克)、幹澱粉20 克、水澱粉20 克、豬大油50 克、蛋清2 個、清湯450 克、葱薑汁10 克、蒜泥25 克、花椒40 粒、薑片20 克、鹽1 克、醬油25 克、料酒20 克、香油10 克。

金蟾戲珠烹飪工藝

1、先將10 只青蛙從腹部開刀,除去內臟、洗淨,再把另10 只青蛙去皮剔骨。把蛙肉剁成泥放入盆中,加入蛋清、葱薑汁、鹽、清湯(100 克),調勻。菜心焯水待用。
2、鍋置中火,倒入清水,待水燒至八成時,把調好的蛙泥餡兒,擠成丸子下鍋中永熟撈出,放置盤中。另起鍋倒入植物油,再把整青蛙用醬油抹身,沾勻幹澱粉,逐個下鍋中,炸至金黃色撈出待用。
3、另起鍋,放入豬大油,同時下蒜泥、花椒粒、薑片,炸出味,倒入炸好的青蛙,加醬油(20 克)、清湯(350 克)、料酒,燒酥,水澱粉勾芡,淋香油,盛於蛙丸上整形即可。

金蟾戲珠營養分析

油菜心
1. 降低血脂:
油菜為低脂肪蔬菜,且含有膳食纖維,能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合,並從糞便排出,從而減少脂類的吸收,故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀,用於治療癤腫、丹毒。
2. 解毒消腫:
油菜中所含的植物激素,能夠增加酶的形成,對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用,故有防癌功能。此外,油菜還能增強肝臟的排毒機制,對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。
3. 寬腸通便:
油菜中含有大量的植物纖維素,能促進腸道蠕動,增加糞便的體積,縮短糞便在腸腔停留的時間,從而治療多種便秘,預防腸道腫瘤
4. 強身健體:油菜含有大量胡蘿蔔素維生素C,有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。
花生油
1. 中國預防醫學科學院經研究證實,花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多,但油脂是人們日常必需的補充物,所以食用花生油特別適宜於大眾補鋅;
2. 花生油中還含有多種抗衰老成分,有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺,解積食、驅髒蟲的功效;
3. 營養專家還在花生油中發理了3種有益壽延年於心腦血管的保健成分;白藜蘆醇單不飽和脂肪酸β-谷固醇,實驗證明,這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑,也是降低血小板聚集、防治動脈硬化心腦血管疾病的化學預防劑;
4. 是中老年人理想的食用油脂之一,花生油中的膽鹼,還可改善人腦的記憶力,延緩腦功能衰退。

金蟾戲珠口味特點

野味酥香,鮮味異常。為徐州“東坡四珍”之一。蘇軾在徐州留下了四道名菜,除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關雞、醉青蝦,後人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。 [2] 
參考資料
  • 1.    孫漢文,張仁慶.中國典故名菜百例續篇:中國旅遊出版社,1995
  • 2.      .人民網.2015-04-30[引用日期2015-11-24]