金華酥餅

歷史

據記載：金華酥餅始見於南宋婺州浦江吳氏所著的《中饋錄》，他所説的酥餅是用蜜糖作餡的，與今之乾菜肉餡稍有區別。金華酥餅發展到20世紀80年代，技藝上經過不斷改進，成功研製出火腿酥餅、牛肉酥餅、甜酥餅、辣酥餅、雙麻酥餅、姜堰酥餅、滷肉豆沙酥餅、紅廟酥餅等品種。並且改木炭烘烤為遠紅外線烤箱烘烤，包裝上由無毒聚乙烯型袋代替紙包裝。早在1989年，金華酥餅就榮獲了“省優產品”稱號。如今，金華酥餅店在金華市區遍地開花，香飄四方，為各地來金客人增添了口福。整個金華市區規模較大的生產廠家有四十餘家，日產量6萬隻，與全國20多個城市建立了產銷聯繫。

典故

金華酥餅歷史悠久，有趣的是“混世魔王”程咬金。位列唐朝二十四位開國元勳之一的程咬金，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準備繼續賣。可是，如果燒餅變壞，就不能賣了。於是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒餅統統放在爐邊上。他想：讓火一個勁地烘烤着，燒餅一定壞不了啦!第二天，程咬金起牀一看，燒餅裏的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭先恐後地品嚐。程咬金很高興，便扯着嗓子喊：“快來買呀!又香又脆的酥餅!”這一叫，買的人更多了。人們爭誇程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教“秘方”。程咬金哈哈大笑起來，説：“我哪有什麼‘秘方’呀!只不過在爐邊烤一夜而已。”

金華酥餅(15張)

他將燒餅再加以改進，製出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上乾菜肉餡之香，更有特殊風味了。後來程咬金參加了隋末農民大起義，在瓦崗寨當上了寨主“混世魔王”，進而成了唐王朝開國元勳。他功成名就之後，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃。“金華酥餅”更隨首創者的名氣而名揚四海，自他以後這種“特殊”的做法便代代相傳，後來名氣越來越大，成為聞名遐邇的傳統特產。後人贊“金華酥餅”道：“天下美食數酥餅，金華酥餅味最佳。”並非言過其實。關於金華酥餅，當地流傳着許多傳説：隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業的祖師；明代朱元璋攻克金華後，曾與軍師劉伯温在婺州明月樓品嚐酥餅；太平天國時，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。

食材準備

麪粉、梅乾菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、鹼面。

製作步驟

1.豬肥膘肉丁加入梅乾菜末、精鹽拌成餡料，麪粉加入温水攪勻，攤開晾涼後取出適量，放入等量的酵面，和成麪糰揉勻揉透。

2.發好的酵麪糰具有彈性呈海綿狀時，兑入鹼液，反覆揉透，擀成長方形的麪皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下捲起，搓成長圓形，揪成麪糰，逐內按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再擀成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。

3.黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升温至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時，等爐火全部退淨，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。

材料：

麪粉：250克

水：120克

糖：25克

油：40克

油酥：

低粉：100克+30克

油：75

餡料：

半肥半瘦豬肉：200克

梅乾菜：45克

白糖：3小勺

高度白酒：2勺

鹽：適量

胡椒末：適量

老薑:1小塊

醬油:1大勺

雞蛋：1個

白芝麻：適量

份量：24塊

1、先炒餡料：梅乾菜提前泡至少1小時，老薑剁末，豬肉剁成肉末，加入白酒、鹽、胡椒末、老薑末，拌均勻；

2、鍋中放油，豬肉末炒變色；

3、放入適量醬油，炒均勻；

4、再放入梅乾菜，翻炒幾分鐘；

5、放入白糖，再炒均勻就可以了，待用；

6、水油皮材料全部混合，揉成麪糰。100克的麪粉和75克的油混合成油酥；

7、水油皮，擀開，成2、3毫米左右厚；

8、再均勻抹上油酥；

9、撒上30克左右的麪粉，再抹均勻；

10、把麪皮捲起來；

11、邊卷邊拉長一些；

12、分小份，大概分了24份；

13、取一個小劑，先把切面略封一下口，再像包湯圓一樣包入梅乾菜豬肉餡；

14、封口；

15、封口向下，略壓平；

16、擺入烤盤中，先刷一層蛋液，待略幹後，再刷一層；

17、撒上些白芝麻；

18、烤箱中層，180度，先15分鐘，上色差不多了，再中下層10分鐘。（我的烤箱，上色有些快，有些烤箱也許可以一直放中層烤）。

主料

中筋粉225克、豬油90克、水63克、糖粉30克

輔料

肉餡100克、梅乾菜50克

廚具

電烤箱 1個

步驟

1、將225克中筋粉，90克豬油，糖粉30，水63克揉成水油皮麪糰。

2、將揉好的麪糰分成20克一個的小劑子。

3、將小劑子擀成牛舌狀。

4、上面刷上玉米油。

5、向一頭捲起。

6、再擀開。

7、上面刷上玉米油。

8、捲成小卷。

9、小劑子蓋上布靜置20分鐘，準備裏面的餡料。

10、肉切丁絞成肉餡。

11、準備梅乾菜。

12、將梅乾菜放入肉餡裏，加點鹽。

13、再攪打一下。

14、拿一個小劑子擀開。

15、裏面包入餡料。

16、包的像包子一樣。

17、放入烤盤，中間拉兩刀，撒上芝麻。

18、放入烤箱180度20分鐘，再加220度5分鐘上色即可出爐。

1、肉餡的比例是六分精，四分肥，那樣出來的味道才好。

營養豐富,味道鮮美,口感好,是餐桌上不可缺少的綠色食品。

傳為唐將程咬金微時所創，售以為生，該行業仍奉程為祖師。

系用上白麪粉、淨肥膘肉、雪裏蕻鹹乾菜、芝麻、飴糖、食鹼、精鹽、菜籽油等分別製作皮、餡；經泡麪、揉麪、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、擀餅、刷飴、撒麻、烘烤等10餘道工序製成，其烘烤系在特製陶爐中進行，內燃木炭，將餅坯貼於爐的內壁，經烘烤、燜烘、及將爐火退淨後焙烤，前後在5小時以上而成。由於烘烤時間長，餅中水分大多蒸發，利於貯存；既是受潮，烘烤後依然酥香如故。又因上白麪粉搓酥，使麪皮分層薄如紙，致烤制後酥鬆油潤而不膩。

香松的酥餅，味道極佳；入口酥碎，遇濕消融，即使牙齒脱盡的人也有口福品嚐其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮鹹的回味顯示其特有的魅力，強烈地吸引着顧客；明代已聞名於世、民間更有李白“聞香下馬”的傳説。