金沙回沙酒

金沙回沙酒創制於20世紀初期，為茅台釀酒師劉開廷引入茅台大麴醬香工藝釀造而成。金沙回沙酒歷史悠久，有着純正的茅台工藝技術，是貴州老八大名酒之一。金沙回沙酒微黃透明，無沉澱、無懸浮，醬香突出，酒體豐滿，細膩幽雅，尾淨味長，空杯留香持久，大麴醬香，風格典型。 ^[2-3] 

金沙回沙酒產地位於畢節市東部，地處烏蒙山與婁山山脈的交匯處，夾在烏江與赤水河之間，東臨歷史名城遵義，北依國酒之鄉茅台。其獨特的自然環境和宜人的氣候賦予了金沙回沙酒得天獨厚的天然品質。 ^[4] 

金沙所產糯高粱顆粒堅實飽滿，澱粉含量高，是貴州本地優質高粱的典型代表，十分有利於醬香型白酒多次蒸煮翻烤。 ^[5] 

源村，也稱袁村、沅村。學界普遍認為，源村是金沙回沙酒的源頭，其釀酒業最早可以追溯到明崇禎年間，已有近四百年的歷史。

自清朝末年，金沙引入大麴醬香工藝以來，一代又一代口口相傳。嚴苛的工藝，造就了醬香型白酒不可複製甚至不可超越的品質。比如其中一個釀造規則被概括為“12987”數字口訣，即一年一個生產週期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次蒸餾。釀酒人必須一絲不苟地執行，以保證醬香型白酒獨特的香氣和韻味。

據《黔西州志續志》記載，道光年間 ^[10]  ，金沙所產白酒就有“村酒留賓不用賒”的讚美詩句。光緒末年，醬香工藝巨匠劉開廷 ^[10]  進入源村義齋燒坊，對酒坊和釀酒法進行更新與改造。劉開廷的加盟，立刻使義齋燒坊開創出一個新局面，其生產的“義齋窖酒”，便是金沙回沙酒的前身，酒質堪稱絕妙，一經上市，便聲譽鵲起，暢銷黔川等地。同期，金沙人黃慎初在毗鄰源村的金沙安底創立“慎初斗酒”、金沙縣城關鎮的“雙回沙酒”等酒坊也開始頗具規模。

20世紀30年代，茅台釀酒師劉開廷 ^[10]  引入茅台大麴醬香工藝，釀造金沙美酒。

1944年起，時局動盪，經濟衰退，源村釀酒業開始萎縮。到1949年，各大酒廠相繼停產，只有部分小作坊繼續釀酒。

1950年，沙土區供銷社源村購銷站建成，逐漸開展起以窖酒為主的釀酒業務。此後不久，一些鄉村相繼成立了小酒廠。

1951年，國家在原來幾家酒坊的基礎上，組建貴州金沙窖酒廠。

1957年，各業呈現出了經濟發展的良好局面，這對源村酒業的發展也提供了很好的機遇。經金沙縣政府批准，金沙縣源村窖酒廠成立。全縣小酒廠撤併處理，部分酒師調入源村窖酒廠。當年7月，生產出國營企業的第一批窖酒，命名為“金沙窖酒”。國營性質的金沙縣源村窖酒廠的成立，打破了此前釀酒業自立山頭、酒坊林立的局面，塑造了源村酒業的品牌形象。

1958年，安底斗酒併入金沙縣源村窖酒廠。合併後的酒廠在茅台酒廠的幫助下，第一批醬香型白酒釀造取得成功，並正式命名為“金沙回沙酒”。

20世紀60年代，金沙回沙酒已成為除茅台酒外的貴州第一個大麴醬香型白酒，與茅台一起榮膺“貴州八大名酒”。

2007年，原金沙窖酒廠增資擴股改制成功。陸續開展了醬香型白酒健康因子研究、醬香型白酒低醉酒度研究、金沙回沙酒雙輪底發酵工藝研究、金沙回沙酒高温大麴中微生物種羣研究、金沙回沙酒發酵酒醅中優勢微生物研究等科研項目。 ^[6] 

2017年底，金沙酒業開啓了高速、高質“雙高”發展模式，公司產品從中低端向中高端轉型。兩年的時間，公司發展增速不斷刷新歷史記錄，銷售收入均實現了100%增長 ^[11-12]  。

2020年，摘要酒成為金沙酒業超級大單品 ^[13]  ，持續引領高端市場。併成功上市發佈貴州摘要真實年份15年，成為消費者眼中高端醬香白酒新選擇 ^[11-12]  。

2021年，金沙酒業旗下金沙回沙和摘要雙品牌價值合計1036.45億，位列中國白酒第十二名、中國醬酒第三名。 ^[12]  同年，金沙酒業銷售回款60.66億元，同比增長122% ^[14]  ：其中摘要酒銷售回款達37.6億，同比增長156% ^{[12]  [14]}  。

2022年12月，華潤酒業控股有限公司收購貴州金沙窖酒酒業有限公司股權 ^[18]  ，成為公司實際控制人 ^[19]  。

2014年，金沙酒業已手握1.9萬噸的年產能，銷售額高達23.4億元，增長超過33倍，其中金沙回沙酒完成銷售12.6億元。 ^{[5]  [7]} 

2017年，金沙回沙酒年產基酒達1.9萬噸，老酒儲備達5萬 ^[15]  餘噸。 ^[6] 

金沙回沙酒先後榮獲“貴州十大名酒、首屆中國食品博覽會金獎、酒文化節金獎、歷屆貴州省名牌產品、貴州省十大名酒金質名酒獎、貴州品牌價值30強、中國八大醬香白酒品牌、中國十大放心品質白酒品牌、中國酒業協會科學技術獎”等稱號。 ^[4] 

1963年，金沙回沙酒榮獲首屆貴州八大名酒稱號。 ^[4] 

2011年，金沙回沙酒通過純糧固態發酵白酒標誌認定。 ^[4] 

2015年，金沙回沙酒在2015布魯塞爾國際烈性酒大賽中，與茅台一起榮獲了最高榮譽“大金獎”。 ^[5] 

2016年02月01日，原國家質檢總局批准對“金沙回沙酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1] 

2017年，金沙回沙酒品牌價值飆升至96.68億元。 ^[6] 

2020年，金沙酒業旗下金沙回沙酒和摘要酒雙品牌價值合計604.94億，位居中國白酒第10名，位列中國醬酒排名第4名。 ^[9] 

2021年，金沙回沙酒真實年份8年榮獲2020年度“青酌獎”酒類新品（白酒類）獎。 ^[8] 

2022年，金沙回沙和摘要雙品牌價值合計1697.67億， ^[16]  同比提升661.22億元。 ^[17] 

金沙回沙酒產地範圍為貴州省金沙縣現轄行政區域。 ^[1] 

一、原料要求

1.高粱：質量符合國家高粱相關標準規定。

2.小麥：質量符合國家小麥相關標準規定。

3.釀造用水：產自產地範圍內地下水，符合關於國家生活飲用水標準規定。

二、加工工藝及操作要點

1.加工工藝

2.生產工藝控制參數

（1）制曲部分

①潤糧：水份2至5%。

②加入母曲：3至7%。

③加水翻拌：加水量38至42%。

④入室培養：夏季6至7天，冬季7至8天。

⑤第一次翻曲：品温60至62℃。

⑥第二次翻曲：夏季6至7天，冬季6至9天，品温50至55℃。

⑦出倉：40天左右，品温接近室温，曲塊水份降至15%左右。

（2）成曲要求

①出倉曲塊

出倉曲塊整體感觀要求：曲香濃郁，無黴味、油味和酸味，曲塊表面無青黴、毛黴等異常狀況，曲色均勻，斷面整齊。黃曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花狀。

②生產用曲

水分：≤12.5%。

澱粉：52—60%。

酸度：1.0—3.5（1摩爾/升—NaOH，毫升/克）。

糖份：0.5—1.5%。

糖化力：100—300毫克葡萄糖/35℃·小時·克曲。

（3）制酒部分。

①高粱破碎：下沙高粱破碎率20%，造沙高粱破碎率30%。

②潤糧：潤糧水温≥95℃，高粱量下沙800千克至1000千克/堆，造沙550千克至650千克/堆，第二天糧堆温度≥45℃。

③蒸糧：蒸糧汽壓≤0.12兆帕，蒸糧時間高粱下沙120分鐘左右，造沙140分鐘左右。

④攤涼拌曲：下沙造沙23至26℃；烤酒26至38℃,室温高於上限時與室温平，曲藥用量5%至8%。下沙、造沙期間尾酒用量為高粱量的1.5%至2%，尾酒酒精度10至20%vol。總加水量不得超過投入高粱量的58%。

⑤堆積發酵：下沙、造沙23℃至28℃，烤酒26℃至35℃，室温超過上限時與室温平。堆積發酵，下沙酒醅酸度0.3%至0.5%，水分38%至40%，造沙酒醅酸度0.5%至0.8%，水分40%至44%，入窖酒醅中心温49℃至54℃。

⑥入窖發酵：入窖後，窖池封閉完整。窖內發酵時間≥30天。

⑦上甑蒸餾和摘酒：上甑汽壓≤0.12兆帕，上甑時間40至50分鐘，流酒温度控制在35至45℃範圍內。按照不同輪次質量和酒精度要求進行量質摘酒。窖面酒和窖底酒要單獨存放、單獨入庫、單獨進壇。接完酒後，換上酒尾桶接酒尾，酒尾接到流出酒濃度低於5%vol時結束。

⑧九次蒸煮：原料投料後，下沙清蒸一次，糙沙混蒸一次，糙沙混蒸後的醅料上甑烤酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→拌曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑烤酒六個輪次循環過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

⑨八次發酵：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑烤酒六個輪次循環過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

⑩七次烤酒：糙沙輪次結束後，酒醅經出窖，上甑、蒸煮得到一次酒，然後將酒醅攤涼，加曲藥、翻拌、堆積發酵、入窖。再次酒醅出窖，上甑、蒸煮得到二次酒，反覆循環可以得到七次酒。

三、質量特色

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1] 

金沙回沙酒產地範圍內的生產者，可向貴州省金沙縣市場監督管理局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經貴州省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。金沙回沙酒的檢測機構由貴州省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1]