野生食用菌

野生食用菌，俗稱野山菌。

野山菌特指生長在人跡罕至的深山老林中、在自然界完全處於野生狀態的野生食用菌，不能人工培育。當生長環境發生變化或受到外來污染時，野山菌便不能生長甚至消失，非常稀有名貴。

野山菌是一類滋養性美味食材。與中國傳統意義上通常要求適宜的季節、特定人羣的滋補品不同，野山菌不分春夏秋冬、無論男女老少，一年四季想吃就吃的，而且可以長年連續食用，不會出現吃多、吃錯的現象。研究證實，經常食用野山菌的人羣一般不易感冒，這就是滋養性野山菌促使人體免疫力得到增強的具體表現。

A、真正的野山菌是不能人工培育的，也就是説這些品種沒有人工生產的，完全來自野生。如羊肚菌、松茸、牛肝菌、雞油菌等，這些種類係為“地生菌類”，一般與樹木的根部形成共生的菌根，因此無法獨立存活。

B、可以人工種植的種類，也有少數的野生品種，例如木耳、香菇等，通常情況下，人工培育的菌菇外形整齊，個頭均勻；而純野生菌菇一般則長的比較“醜”一些，個體瘦小，不均勻。可以人工種植的品種多屬“木生蕈類”，可以獨立生活。

A、無污染：野生食用菌多生長於深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農藥、化肥等化學合成物的污染。

B、營養豐富：內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，並含有多種人體內不能合成的氨基酸。

C、烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。

D、減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。

E、保健美容：猴頭菌治胃病，虎掌菌壯腰健腎，羊肚菌健胃補脾、嫩膚養顏，雞油菌清肝明目，松茸益腸胃、理氣化痰，雞腿菌降血糖、助消化……

常見的野生食用菌主要有：黑松露、白松露、羊肚菌、美味牛肝菌、松茸、雞油菌、雞樅菌、黑虎掌、松菇等。

1.食鹽保鮮 將新採的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑料袋儲藏，能保鮮5—8天。

2.焦亞硫酸鈉保鮮 將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0.15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊輕輕翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃—25℃下可保鮮8—10天。食用時，要用清水漂洗。

3.米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打（碳酸氫納），冷卻至室温。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，可保鮮3天。

4.抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴0.1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3—5天，其鮮度、色澤基本不改變。

5.食鹽、氯化鈣混合液保鮮 用0.2%食鹽加0.1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用竹蓆蓋上並加重物，使菇體浸入液麪以下30分鐘，在15℃—25℃下可保鮮5天左右，5℃—10℃下可保鮮10天以上。

6.抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將0.05%抗壞血酸和0.02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10—20分鐘，撈出瀝乾，用塑料袋包裝密封。

7.比久保鮮 比久是一種植物生長延緩劑，用0.1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝乾裝袋密封，於5℃—25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。

8.麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低温保鮮，保鮮期可達70天，而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。

碳水化合物：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家已經發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中還含有高分子多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。

蛋白質：野山的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質約佔乾重的30%~45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等普通蔬菜的3~6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。

維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。

【野山菌的營養價值】