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重陽糕
(中國傳統糕點)
鎖定
- 中文名
- 重陽糕
- 別 名
- 花糕,菊糕,發糕
- 主要原料
- 糯米粉,粳米粉,赤豆,白糖
重陽糕歷史淵源
重陽節源自天象崇拜,由上古時代季秋豐收祭祀演變而來。《呂氏春秋·季秋紀》中就有收錄,古人在九月農作物豐收之時祭天帝、祭祖,以謝天帝、祖先恩德的活動。重陽節在歷史發展演變中又雜糅了多種民俗為一體,也承載着豐富的文化內涵。重陽節民俗活動甚多,文化內涵豐富。數千年歲月洗禮中,重陽節也衍生出登高遠眺、觀賞菊花、擺宴敬老、吃重陽糕、飲菊花酒等活動。
重陽糕在南朝時已有文字記載。多用米粉、果料等作原料,製法因地而異,主要有烙、蒸兩種,糕上插五色小彩旗,夾餡並印雙羊,取“重陽”的意思,現在仍流行。重陽糕以米粉、豆粉等為原料,發酵,更點綴以棗、慄、杏仁等果饢、加糖蒸制而成。起於唐代以前,至宋代,汴京(今河南開封)、臨安(今浙江杭州)及各地十分盛行,在為普遍的習俗。
糕的製作,品種各目繁多,其上並插彩旗,極受兒童的喜愛。此後一直盛行不衰,直至近代。
《淵鑑類函.歲時.九月九日》引隋杜台卿《玉燭寶典》:“九日餐餌,其時黍秫並收,因此粘米加味嘗新。”又《歲時雜記》:“重陽尚食糕,......大率以棗為之,或加以慄,亦有用肉者。”宋邵博《邵氏聞見後錄》:“劉夢得作九日詩,欲用‘糕’字以五經中無此字,輒不復為。宋子京以為不然,故《九日食糕》詩:飆館輕霜拂曙袍,糗餈花影鬥分曹。宋吳自牧《夢梁錄.九月》:“此日都人店肆,以糖、面蒸糕,上以豬羊肉、鴨子為絲簇飣,插小彩旗,各日重陽糕。”明劉侗、於奕正《帝京景物略.春場》:“九月九日......餅面種棗慄其面,星星然,曰花糕。糕肆準紙彩旗,曰花糕旗。父母家必迎女來食花糕。”明謝肇浙《五雜俎》引呂公忌曰:“九月天明時,以片糕搭兒女頭額,更祝曰:‘願兒百事俱高。’此古人九月作糕之意。”
重陽糕生產製作
方法一
·糯米粉1000克
·粳米粉500克
·赤豆250克
·白糖1000克
·紅綠果脯100克
·紅糖50克
·豆油25克
料酒50克
製作步驟
1、先將紅綠果脯切成絲,待用。
2、將赤豆、白糖(250克)、豆油製成幹豆沙,備用。
4、將其餘的粉拌上白糖(750克),加水250克後,拌和拌透。取糕屜,鋪上清潔濕布,放入1/2糕粉刮平,將豆沙均勻的撒在上面,再把剩下的1/2的糕粉鋪在豆沙上面刮平,隨即用旺火沸水蒸。待汽透出麪粉時,把糊狀粉漿均勻地鋪在上面,灑上紅、綠果脯絲,再繼續蒸至糕熟,即可離火。將糕取出,用刀切成菱形糕狀,另用彩紙製成小旗,插在糕面上即成。有詩描述重陽糕的製作
蔡雲
篝火鳴機夜作忙,
依然風雨古重陽,
織工一飲登高酒,
蒸出棗糕滿店香。
方法二
原料:粳米粉、糯米粉、豆沙、各色乾果、紅綠果脯、白糖、油、清水。
做法:
1. 將粳米粉、糯米粉、白糖、油、清水一起攪拌,揉搓成乾濕適中的鬆散的粉狀;
3. 取糕屜,平鋪清潔的濕布,放入一半的糕粉抹平,放入鍋中先蒸5分鐘;
4. 取出糕屜鋪上一層豆沙抹平,再倒入另一半糕粉抹平,表面撒上各色乾果、紅綠果脯肉,放入鍋中繼續蒸約20分鐘;
5. 將蒸熟的糕取出,用刀切成菱形,漂亮美味的重陽糕就做好啦!
重陽糕食用指南
由於吃重陽糕有不少禁忌,很多人不適合食用,節日的氣氛未免有些被破壞,這時候,如果懂得選擇適合自己的重陽糕,也不是完全不能吃的。高脂血症、冠心病患者可以選擇不含豬油的重陽糕;胃腸功能不好的人可以自己製作一些經過發酵的重陽糕;胰腺炎患者可以選擇清淡的、脂肪含量少的重陽糕;糖尿病患者可以製作一些不加糖的椒鹽品種的重陽糕等等。
重陽糕習俗傳統
後人在重陽節這一天,還有吃“重陽糕”的習慣。那是由於沒有山的地方無高可登,有人就由登高想到了吃糕。以吃糕代替登高,表示步步升高。因為專在重陽吃,就被命名為“重陽糕”。
唐時,因為劉禹錫在做詩的時候不敢用“糕”字,以致重陽節又多了一個典故,叫做“題糕”。《邵氏聞見後錄》載:“劉夢得作《九日》詩,欲用‘糕’字,以《五經》中無之,輟不復為。”這樣,才被宋祁開玩笑説:“劉郎不敢題糕字,虛負詩中一代豪。”
《禮記·月令》裏就記載着古代帝王九月狩獵練武的制度。南北朝時,規定重陽節是軍事操練的節日。據《南齊書》上説,宋武帝劉裕篡晉建立王朝前,在今徐州之地,重陽節騎馬登項羽戲馬台,即位以後就規定九月九日為騎馬射箭、檢閲軍隊的日期。相傳,現在流行的重陽糕,就是從當年發給三軍士兵的乾糧演化而來的。唐德宗時,曾規定以“二朔”、“上巳”、“九月九”為歲時三節令。從那時起,重陽節的習俗活動,更是普及全國。在重陽登高的同時,唐德宗還鼓勵人民講武習射,鍛鍊騎術。此風一直沿襲到清代。直至民國,當時曾衍用重陽登高習武的意義,定九月九日為“體育節’。
過去,重陽節要接已出嫁的女兒回家過節,故又稱“女兒節”。九月九日,正巧二九相逢,“九”又與長久的“久”同音,是長壽的象徵,所以我國政府近年又把九月九日定為“老人節”,也稱“敬老節”。在我國,尊老敬老蔚然成風,尊敬老人,孝敬老人歷來是中華民族的優良傳統。這種傳統美德也體現在節令風俗中。
重陽的飲食之風,除前所述的飲茱萸、菊花酒,吃菊花食品之外,還有好些,其中最有名的就是吃糕。在北方,吃重陽糕之風尤盛。
據《西京雜記》載,漢代時已有九月九日吃蓬餌之俗,即最初的重陽糕。餌,即古代之糕。
《周禮》載餌用作祭祀或在宴會上食用。漢代又記有黍糕,可能與今天的糕已差不遠。蓬餌,想必也類似於黍糕之類。至宋代,吃重陽糕之風大盛了。糕與高諧音,吃糕是為了取吉祥之意義,因而才受到人們的喜愛。
粘些香菜葉以為標誌,中間夾上青果、小棗、核桃仁之類的糙乾果;細花糕有3層、2層不等,每層中間都夾有較細的蜜餞乾果,如蘋果脯、桃脯、杏脯、烏棗之類;金錢花糕與細花糕基本同樣,但個兒較小,如同“金錢”一 般,多是上層府第貴族的食品。
重陽糕傳説典故
傳説明朝的狀元康海是陝西武功人。他參加八月中的鄉試後,卧病長安,八月下旨放榜後,報喜的報子兼程將此喜訊送到武功,但此時康海尚未抵家。家裏沒人打發賞錢,報子就不肯走,一定要等到康海回來。等康海病好回家時,已經是重陽節了。這時他才打發報子,給了他賞錢,並蒸了一鍋糕給他回程作乾糧。又多蒸了一些糕分給左鄰右舍。因為這糕是用來慶祝康海中狀元,所以後來有子弟上學的人家,也在重陽節蒸糕分發,討一個好兆頭。重陽節吃糕的習俗就這樣傳開來了。
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重陽糕文化寓意
一般認為重陽糕源起重陽節登高的習俗。據南朝梁吳均《續齊諧記》載稱,漢代時,汝南人桓景師從費長房學仙。某日,費長房告訴學生:九月九日有大災降臨你家,可教家人縫製布囊,內盛茱萸,系之臂上,屆時登山飲菊花酒,災禍可消。桓景依言行事,果然無恙。後人仿效,遂形成九月初九登高山、飲菊酒、插茱萸等一整套重陽節俗。約自宋代起,重陽節食“重陽糕”的習俗正式見於載籍,如吳自牧《夢粱錄》卷五記臨安(杭州)重九之俗:“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗,名'重陽糕'。”其後如明劉侗、於奕正《帝京景物略》卷二亦載北京重九之俗:“糕肆標紙彩旗,曰'花糕旗'。”這種插小旗於花糕上的傳統,迄今不改。度其原意,是一般市民因受都市地貌和物產資源的限制,欲登高避禍或採集茱萸多有不便,故以食糕代替登高(糕)、以插紙旗代替插茱萸,藉諧音虛應故事耳,用意則仍在避禍。
一説重陽糕之文化意義着重在"糕"字上,即藉此諧音以及制糕之各種佐料的諧音,表現呈祥納福的祝吉。如明謝肇淛《五雜俎》引宋呂原明《歲時雜記》稱,民間習俗,於九月初九“天明時,以片糕搭兒女頭額,更祝曰:'願兒百事俱高。'此古人九日作糕之意”。又宋佚名《歲時記》稱"九月九日以粉面蒸糕,上置小鹿數枚,號'食祿糕'",已見對糕之佐料飾物的諧音表達。
《帝京景物略》等風俗史料皆有重陽日"父母家必迎女來食花糕"的記載,民間迄今流行"九月九,搬回閨女歇歇手"的諺語,所食花糕中的棗、慄、瓜子(仁)等佐料或糕面上"蠻王獅子"(宋周密《乾淳歲時記·重九》)等圖案,隱含着少婦向孃家乞求早生兒子之祝吉的動機。所有這些,均是"古人九日作糕之意"。
一説九月初九食糕的習俗在唐代已經流行,《劉賓客嘉話錄》裏載有袁德師因父諱高而不敢隨"九日出糕"之俗的笑話;《唐六典·膳部》中,亦有"九月九日麻葛糕"的記載,惟無重陽節物之名。其道理固如隋杜台卿《玉燭寶典》所云:“其時黍秫並收,以因黏米嘉味,觸類嘗新,遂成積習。”就是説,古人以九月黍谷成熟,因而用之蒸作糕點一類的食品祭祀先人並薦神嘗新,呂原明《歲時雜記》稱"二社(即春社、秋社)、重陽尚糕食,而重陽為盛",恰能勾畫出重陽糕的原型就是前人在春秋兩次社祀中用以奉享祖神的祭物。又據《隋書·五行志》載,在南北朝時,民間有"七月刈禾傷早,九月吃糕正好"的童謠,益知此俗由來已久,只是到了唐宋時代,隨着重陽節習俗的流行,才演變成為該節日的專有食品。惟其喜賀秋成的民俗涵義仍留存許久,觀陸游"旋壓麥糕邀父老“之詩及呂氏”二社……尚糕食"的記載等可證。
又有一説,謂重陽糕的源頭是先秦的食品“蓬餌”。“蓬”即蓬子,蒿類植物;"餌"即富於黏性的食品,現代漢語辭書多釋為“糕餅”,因知蓬餌就是用蓬子摻和米粉做成的糕餅狀的食品。晉葛洪《西京雜記》卷三記漢高祖劉邦的侍女回憶宮中舊事,有“九月九日……食蓬餌”之語,推想此俗不會始於漢初,當為先秦的傳統。《禮記·內則》:"射人以桑弧、蓬矢六,射天地四方。"孔穎達疏曰:"蓬是御亂之草。"這一認識,正與《西京雜記》卷三謂"食蓬餌以祓妖邪"的解釋相扣合。故知九月初九食蓬餌的本意是驅邪祓妖,而此俗演變為宋代的重陽食糕後,它的原初涵義卻被湮沒了。
還有一説,見於敦煌發現的唐代卷子《雜抄》(斯五七五五),是説古時帝嚳有子名堯,八歲封為唐侯,十二月八日升位。某年九月初九,唐堯召集天下諸侯開會,用面米和酒招待。面米尚未送到,帝嚳去世了。於是百官推戴唐堯繼位,因要為帝嚳服喪,不能飲酒,就改用白米和胡麻做成白米麪團、糕餅等食品,在諸侯拜會新主時食用。
從那以後,白米麪團和糕餅便成九月九日的專有食品,"不令斷絕"。有人認為《唐六典·膳部》所謂九月九日的"麻葛糕",就是從這種白米麪團和糕餅演變而來;又《食譜》謂"張手美家重九(制)米錦糕"者,所取原料為米麪、胡麻等,只是製法不同耳。准此,九月九日食糕的原始涵義似乎又是對唐堯登位的紀念了。
總之,諸説紛呈,難以一統,這塊重陽糕吃下去到底有何意義,只好憑各人的感悟去體認了。
重陽糕相關詩歌
《都門雜詠·論糕》
中秋才過又重陽,
又見花糕各處忙。
面夾雙層多棗粟,
當筵題句傲劉郎。
《九日食糕》
飆館輕霜拂曙袍,
糗餈花飲鬥分曹。
劉郎不敢題糕字,
空負詩中一世豪。
《故都食物白詠》
佳果嵌來棗作泥,
重陽糕宴事堪稽。
登高好把新詩賦,
何故劉郎不敢題。
重陽糕產品禁忌
一年一度的重陽節是老年人的節日,孝順的子女們總會在這一天給老人買上幾塊重陽糕。不過,由於越來越多的老年病纏上了我們的長輩,吃重陽糕也要有所顧忌第二軍醫大學附屬長征醫院營養科主任童本德教授指出,重陽糕作為一種點心,不宜空腹食用。
在製作重陽糕的過程中,為了使糕香甜可口,通常會放入較多的糖甚至豬油,而常用的材料糯米,又是不易消化的食物,所以很多人就不適合吃重陽糕,童教授提醒,以下人羣在食用重陽糕的時候要注意,應少吃、慎吃或不吃。
肥胖
糖尿病
因糯米中含有較多的支鏈澱粉,與我們通常所食用的大米中含量較高的直鏈澱粉相比,支鏈澱粉使血糖升高的幅度更大,所以糯米是一種血糖指數較高的食物;機體在消化澱粉的過程中,長鏈碳水化合物變成了短鏈碳水化合物,血糖指數也相應升高,因此糖尿病患者忌食重陽糕,尤其是糯米類的。
高脂血症、冠心病
胃腸功能不好
由於甜食食用過多會導致胃酸分泌大量增加,而糯米食品又不利於消化,所以胃腸功能不好的人一定要慎重食用重陽糕。
胰腺炎
有些重陽糕中脂肪含量較高,胰腺炎患者不宜食用。
胰腺炎患者
- 參考資料
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- 1. 融入時代元素,傳統民俗煥發新活力 .人民網[引用日期2019-10-08]
- 2. 重陽節之重陽糕的來歷 .聊歷史[引用日期2016-06-19]