重慶小面

説到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、酸辣粉、橋都、山城、霧都之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。

狹義上，小面是指以葱蒜醬醋辣椒調味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉雜醬，排骨等豪華澆頭的麪條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。但如果你去小麪館不説其他的就是默認是紅油素面。 ^[1] 

重慶人對小面優劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富於變化，形成個人定製口味。比如，要求店家“幹熘”（幹拌麪）、“提黃”（麪條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

重慶小面(5張)

小面是作為南方人的重慶市民普遍接受的麪食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其説上癮，不如説是一種依賴。每天清早起來，街邊的麪攤格外紅火，儘管一些店面裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃着那個香哦。還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麪攤前，有白領，有棒棒力夫，有學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先“下”碗小面解饞。 ^[2] 

重慶小面作為重慶最受歡迎的麪食，成為了重慶人不可或缺的早餐，重慶小面在以前叫做切面，也被稱為“槓子面”，它是根據中國手工麪條三大傳統技法“壓”“拉”“切”中研究出的“壓面”和“切面”，綜合而成的特色面。

重慶小面的首個地方標準醖釀已久。近兩年來，標準起草小組查閲了大量國家標準和相關行業標準，並同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。

實驗小組組織專業技術人員對重慶小面進行了若干次實驗和數據收集，經過多次會議討論完成了標準草案；再經過不斷討論、修改，形成了討論稿。

在討論稿的基礎上，標準又形成了徵求意見稿。同時，意見稿還向重慶眼鏡面飲食店、煮打哥重慶小面、黑娃面飲食店、陳氏面莊、楊八面莊等20家單位徵求了意見。

2023年4月20日，全國首張重慶小麪食品生產許可證頒發 ^[5]  。

主料為新鮮麪條，由小麥粉製作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。成份為：高筋麪粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用鹼，防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。

面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類於“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。

1:黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。

4:花椒麪，花椒油。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。

5:熟豬油，板油熬製，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:葱花，用小葱。裝盤後提香。

7:榨菜（少量），首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末（少量），首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。

10:姜蒜水（少量），不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。

11：白芝麻。或在油辣子中添加。

12：筒骨湯。一般由豬大骨熬製，調料打完後衝入，形成小麪湯料。

13：醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。

14：香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

先往燒開的水裏煮點菜葉子，2分鐘後把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝入打好調料的碗裏，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

在家裏製作油辣子，注意幹辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀，大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。

當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發幹辣椒剩餘的水分，更便於搗碎，有條件的可以先炕一下，注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離，辣椒籽無辣味，但有些人覺得香，可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後，放入容器湔油。海椒面裏面還可以自己加一些香料或調料，比如説炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好，不要用一級油、大豆油、花生油等，不是這個味道。油的用量也有講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，如果看起來湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，不用非常多，否則會壓倒其他的味道的，而且，才湔出來的海椒辣度要大得多，試着放，否則吃都吃不下。

輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉：

空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時候老點無所謂，但要擇成一段一段的，不要像炒那樣去撕破，不要去葉；

豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場擇的，還不是一樣的老，回來自己再重新擇過最好；

萵筍葉或油麥菜葉，也很爽，但葉子太長，給它折斷再煮；

菠菜，有點髒，一定要洗乾淨。

其他的像蓮花白，大白菜，瓢兒白，小白菜葉都可以。

菜葉煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會象草一樣老；空心菜煮下去後水重新開了就行了；萵筍葉可以多煮一會兒；包菜白菜等系列最好煮軟後再撈起來。依照個人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮，按照個人習慣來就行了。

説到煮麪，肯定要用水來煮，以前有本書叫什麼《重慶十八怪》裏有篇文章就是介紹重慶的小面，説新燒出來的水煮面味道就不行，非要下過面的二次水煮出來的面才最好吃。當然，在家不可能做到這樣。最好是鍋深水多，讓火一直開到最大都不會溢出來，這樣煮出來的面才好吃，裏外受熱均勻，不會出現那種內外軟度不一樣的情況。

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收，蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精（你要是看見過那些知名小面放調料，你就知道味精對他們來説有多重要了，建議多放點）

油辣子，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒麪放在小罐裏，熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣子。

花椒麪，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就川人。所以花椒也不能馬虎，花椒分紅花椒和青花椒，紅花椒香，青花椒麻，超市也有的賣，適量添加。也可以用新花椒做的花椒油，麻味道不重但更香。以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裏的面總沒有外面好吃的原因，因為麪館是天天換這2種調料。

豬油，根據個人喜好添加。最好要多放點，這也是關鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，但味道就沒那麼正了。

葱花，注意是小葱，不是大葱。以上調料是必備。

以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裏可直接加少量姜蒜末，就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋，對於喜歡吃酸辣小面的朋友來説很重要，但一般不會放太多。

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚，具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油，可以讓一份涼拌菜或一份麪食立竿見影地人見人愛。

相關負責人特別強調，《重慶小面烹飪技術指南》只適用於重慶小面的烹飪製作，屬於推薦性標準。

雖然標準將重慶小面的製作過程規定得很詳細，但是其中調味的過程卻沒有具體規定調味料的比例，而是寫明“按一定比例均勻地放入麪碗內進行調配”。

商委相關負責人認為，標準強調了衞生與操作規範，從而進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全。

主料：鹼水面條

標準要求：麪條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色。

輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油

標準規定：重慶小面裏的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、捲心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

一、粗加工：

1.認真檢查待加工原料，發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

3.用流水進行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

4.對不同原料、半成品、成品分類儲存，合理保管，防止二次污染。

二、輔料

1.制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗後放入沸水鍋內出水，撈起用温熱水將血垢和浮沫洗淨，鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨，用小火慢燉，至湯味香醇。

2.煉製豬油：豬板油洗淨後撕去蒙皮，改成2釐米的塊，用小火熬製，待豬油出油已盡，形態幹縮時，打去油渣，把油汁盛入容器中備用。

三、調味料

1.煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮、辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。

2.調製姜水：老薑洗淨去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。

3.調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。

4.預製榨菜粒：榨菜經洗淨，擠幹水分，切成約0.3釐米的顆粒狀。

5.預製葱花：小葱或火葱經粗加工清洗乾淨後，瀝乾水分，切成長度為0.3釐米～0.5釐米的葱顆備用。

6.預製熟碎花生仁：花生仁洗淨後瀝乾水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。

7.預製熟芝麻：芝麻淘洗後瀝乾水分，放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

8.預製芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例為1：1.2～1.4。

9.預製花椒粉：將乾燥去籽花椒，粉碎成粉。

四、調味

將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、葱花等調味料，按照幹溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入麪碗內進行調配。

五、煮麪

1.麪條煮制：在煮麪鍋內摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入麪條，煮至麪條翻滾浮於水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟後，用漏瓢撈起，盛入事先已調好味的麪碗內。

2.蔬菜製備：在煮麪的過程中，將洗淨的蔬菜，投入到沸水鍋內煮熟撈出盛入碗內。

一看

湯色麪條質地有要求

從色澤上來看，重慶小面紅湯的湯色要紅亮、清湯的湯色則應呈乳白或淺黃。除此之外，麪條要顯微黃，綠色蔬菜顯嫩綠，其他蔬菜則呈本色。麪條的質地應達到柔軟不斷，蔬菜口感嫩脆。

二嘗

麻辣味濃或鹹鮮適口

從口味上來説，紅湯小面吃起來麻辣味濃，特色鮮明；清湯小面吃起來則鹹鮮適口，鮮香宜人。

三品

不要超過兩分鐘才吃

標準最後還推薦了重慶小面的最佳食用温度和時間。“這是通過反複製作、測試、品嚐，最終得出的結論。”市商委相關負責人介紹，這項推薦是為了保證小面的各種調料在已煮熟的面的温度作用下，達到最佳的出味效果。

標準推薦的重慶小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用時間是從麪條至熟到食用，不超過2分鐘。

麪條200g、油菜50g、香菜10g、冬菜20g、榨菜20g

油適量、鹽適量、辣椒麪適量、花椒麪適量、姜粉適量、蒜蓉適量、花生米適量、芝麻適量、醬油適量、醋適量、葱碎適量、麻油適量、花椒粉適量

1.準備好所需食材。

2.豬骨加入水 葱姜小火煮至1小時。

3.把辣椒麪和芝麻放入小碗中。

4.鍋中注入油燒至6成熱。

5.將熱油澆在辣椒碗中，攪拌均勻即成油辣子。

6.花生米放入鍋中炒香。

7.把炒香的花生米壓碎備用。

8.取一碗，加入葱碎、蒜蓉、姜粉、花椒粉、冬菜、榨菜、花生碎、醬油、醋、油辣子、麻油。

9.鍋中注入水，燒開下入麪條煮熟。

10.加入洗淨的油菜。

11.料碗中，加入燒開的大骨湯，把調料衝開。

12.將麪條撈入湯碗中，撒上香菜即可。

1.冬菜和榨菜取一即可。

重慶小面五十強評選最早來自民間，經過網友海選，眾人審議，最終篩選出“重慶小面五十強”。大溪溝的“一熱勝三鮮”、馬家堡的“開半天”，彩電中心旁的“彩電面”等享有盛譽的招牌面莊都被推進五十強，許多上榜面莊甚至沒有名字，只有一個簡單地址。接着還有了09年版的重慶小面50強。2014年元旦，新版重慶小面50強出爐。2014年隨着《舌尖上的中國·2部》的播出，重慶小面在國內掀起了熱潮，國內慕名而來的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，2020年為止據不完全統計全國上下至少有1000家重慶小面的麪館，一改重慶小面的街邊攤經營模式，行業經過整合做起了正規連鎖生意，裝修大多采用的是山城古鎮的風格，突出了山城的特色。讓異鄉人不僅能品嚐到正宗的小面而且有一種身處意境感受巴渝文化！

《嘿！小面》2013年11月21號22：00在央視紀錄片頻道首播。48分鐘的內容，從面本身到做面的人，全面展現了重慶小面的各種故事和世間百態。長達半年的拍攝時間，對多達十多家重慶麪館的深挖介紹，該片成為了重慶小面迷們年度最期待的紀錄片。

“2021中國時尚盛典”，將在中央廣播電視總枱央視財經頻道播出。重慶小面獲得國潮美食小吃TOP榜。 ^[3] 

重慶小面不再僅侷限於線下市場，而是從街邊的“一碗”小面，變成了新零售平台中的“一盒”小面，把重慶味道從山城帶向全國，帶向海外。

2021年8月，重慶市大渡口區成立了重慶市小面產業園，共引進32個相關產業項目，旨在改變重慶小面“小、散”狀態，整合重慶小面產業資源，規模化、集約化培育重慶小面產業。 ^[4]