釀酒葡萄

葡萄的屬性“葡萄科”。葡萄科有12屬其中釀酒葡萄品種學名稱“Vitis Vinifera”，屬於歐亞釀酒葡萄原種。全球99%的葡萄酒來自釀酒葡萄品種。隨着社會發展，古老的葡萄品種漸漸退出歷史舞台，經現代科技改良的新品種日益增多。如今，全球有8000多種葡萄，其中能用來釀酒的葡萄約有1000種。擁有最多葡萄品種的國家是意大利，常用品種超過200種，具體有多少，意大利人自己也説不清楚。國際常用並且流行的葡萄僅約50多種，按顏色分三大類：紅葡萄、白葡萄和灰葡萄。

紅葡萄是表皮呈黑色、墨藍色、紫紅色或深紅色，大多數果肉呈白色，只有極少數紅葡萄的果肉有色，因此，紅葡萄不但能釀造紅葡萄酒、淡紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，榨汁去皮後還可釀造白葡萄酒和起泡葡萄酒。紅葡萄表皮含有豐富的色素、酚類物質和呈香物質。因此，釀造的酒較濃郁複雜。

白葡萄是表皮顏色並非白色，呈淡綠或淡黃色，果肉呈蒼白色、淡黃色或禾黃色，是釀製白葡萄酒和白起泡葡萄酒的主要原料。白葡萄表皮含有豐富的酸類物質和少量的酚類物質，但釀造前會去皮，因此，多數白葡萄酒以簡單易飲，清新活潑著稱。

灰葡萄並不多見，外觀顏色介於紅葡萄與白葡萄之間，表皮呈淡紅色或灰色，主要用來釀造淡紅葡萄酒，灰葡萄酒或白葡萄酒。用此類葡萄釀造的白葡萄酒顏色呈淡黃色或金黃色，結構和口感相對較強 ^[1]  。

Cabernet Franc（品麗珠）

特色 : 它特有的個性是濃烈青草味， 混合可口的黑加侖子和桑椹的果味， 因酒體較輕淡，在當地它的主要功能是調和蘇維翁和梅洛，不過世界知名的 Ch. Cheval Blanc （白馬酒莊）卻以它為主要成份。

温度低而濕潤的泥土的地區較適合佛朗的生長，和迷戀地中海型氣候的蘇維翁不同， 它鍾情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。

產區：在法國，主要分佈在盧瓦爾山谷和波爾多的聖埃美隆和波美侯產酒區。其它如意大利東北和美國加州的北岸亦廣佈佛朗的蹤跡。

Cabernet Sauvignon（赤霞珠）

歐亞種，原產法國，是法國古老的優良釀酒葡萄品種。果穗中等大，平均重175克，果粒着生中生平緊密。果粒小，平均粒重1. 82克，近圓形，紫黑色，果粉厚；皮厚、多汁有青草味。含糖量15%～19%，含酸量0.57%。出汁率75% ^[2]  。

特色：在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實細小， 能抵抗一般黴菌和疾病，種植容易， 適宜種植於排水良好的礫石土壤，釀製而成的酒經陳年後，會生成多元的香味和口感。皮厚子粗的藍黑色蘇維翁丹寧太高，必須利用其他葡萄，例如梅洛，來中和它強勁的乾澀度。有經驗的釀酒師會視該年的天氣來調整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養後添加了香草，杉木，煙燻等味道，香氣和口感變得更為複雜。

產區：法國波爾多盛產蘇維翁，很多著名的葡萄酒都是由它釀製而成， 現在法國南部蘭格多克， 胡西雍地區，也有很多酒農以它來替換舊有的常規品種。 " 新世界 " 酒區大都引進此品種大力栽培，尤以美國納帕山谷所釀出的蘇維翁最受推崇。

Carignan（佳麗釀）

特色：葡萄酸度高，單寧強， 顏色深， 果香濃， 有苦味。 雖然佳麗濃葡萄的產量高， 可是它也須要極細心的照料，因為它很容易感染病毒， 沾染黴菌， 和招致病蟲害， 好在先進的化學農業有效的控制了這些困擾。

在蘭格多克 - 胡西雍 產區佳麗濃葡萄種植量最大， 釀酒時大多和 Syrah 與 Mourvedre 混合釀製。在西班牙也有佳麗濃葡萄種植， 主要產區在卡塔隆尼亞， 歷史悠久當地人稱這種葡萄為 Mazuelo 或 Mazuela 是立奧哈 Rioja 的原料品種之一。

產區：法國南部，在美國它被稱為 Carignance ，在意大利叫做 Carignano ， 在西班牙它的名字是 Carinena ，墨西哥， 阿根廷，智利與烏拉圭。

Syrah、Shiraz（希哈 、希拉）

法國隆河谷地產區北部是其原產地，也是最佳產地(傳説自伊朗傳入)。希哈適合温和的氣候，於火成巖斜坡表現最佳。酒色深紅近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，隨着陳年慢慢發展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感結構緊密且豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強，非常適合久存陳年，飲用須經長期橡木桶及瓶中培養。

法國以外以澳州所產最為重要，在其原產地以羅第丘(Cote Rotie)及艾米達吉(I'Hermitage)最為著名，是全球最優產地，可媲美最高級的波爾多紅酒。

Pinot Noir（黑皮諾又叫黑品樂）

原產自法國勃艮第，為該區唯一的紅酒品種。屬早熟型，產量小且不穩定，適合較寒冷氣候，於石灰粘土的表現最佳。由於存在久遠有許多特性不同的無性繁殖系。對成長環境的要求較多，種植不如卡本內－蘇維濃普遍。其品種特性不強，易隨環境而變，在良好的條件下黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴謹的結構和豐富的口感，極適陳年。其酒香於年輕時以紅色水果為主，如覆盆子及櫻桃等。陳年後的酒香則變化豐富，除動物香外，櫻桃酒及松露(truffe)香也常見。

除紅酒外，黑皮諾經直接榨汁也適合釀製白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區的重要品種之一，多與夏多內及Pinot Meunier混合，較其它品種豐厚且適陳年。勃艮第的金丘縣是黑皮諾最佳產區，在德國及奧地利稱之為Spatburgunder，為主要黑色品種。

Merlot（梅洛又叫美樂、美露輒）

原產自法國波爾多產區，為該區種植最廣的葡萄品種，早熟且產量大。和卡本內－蘇維濃比起來，美露種以果香著稱，酒精含量高，單寧質地較柔順，口感以圓潤厚實為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內－蘇維濃動輒十年二十年，較快達到適飲期。近年來逐漸流行，常供不應求。

波爾多的玻梅絡和聖艾美濃產區較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內－弗朗是最著名也是最優產地。此區美露主要混合卡本內－弗朗和少量的卡本內－蘇維濃，以加強平衡感和豐富其香味。

Cabernet Gernischt （蛇龍珠）

Cabernet Gernischt 屬於解百納品系。歐亞種。原產法國，為法國的古老品種之一。與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引人中國。現在山東煙台地區有較多栽培。

1892年，張裕從國外引入124個葡萄品種，經過成功嫁接後，衍生出很多新品種，蛇龍珠就是其中之一。解百納乾紅裏面的主要原料之一就是蛇龍珠，這種名貴的葡萄酒原料在中國也只有煙台才大規模種植。而且，蛇龍珠只到80年代的末期才在全國範圍內推廣種植。是釀造解百納葡萄酒的主要葡萄品種。

Chardonnay（夏多內又叫霞多麗）

穗中小，平均重150克，圓柱形，果穗極緊密。果粒小，單粒重1. 38克，近圓形，綠黃色。果皮薄，果肉多汁，味清香，含糖量18%～20%，含酸量0.75%，出汁率72%左右 ^[2]  。

原產自勃艮第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由於適合各類型氣候，耐冷，產量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。夏多內是各白酒最適合橡木桶培養的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經久存可變得更豐富醇厚。以製造乾白酒及氣泡酒為主。

隨產區環境的改變，夏多內的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質土產區，如夏布利和香檳區，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較温和產區，如那帕谷和馬鞏內,則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內所制的氣泡酒以法國香檳區所產最佳，區中以白丘最為著名。

Riesling（薏絲琳又叫雷司令）

其原產地一直成迷，最早的種植記錄在德國萊茵河區。是德國及阿爾薩斯最優良細緻的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區)耐冷，多種植於向陽斜坡及砂質粘土，產量大，為優質品種中最高。

薏絲琳所產葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴隨蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細緻、均衡，非常適合久存。

除生產乾白酒外，所產遲摘和貴腐甜白酒品質優異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優雅，可經數十年的陳年，品質可媲美塞米雍。

Sauvignon Blanc（蘇維濃/長相思）

原產自法國波爾多區，適合温和的氣候，土質以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的乾白酒，或混和塞米雍以製造貴腐白酒。

蘇維濃所產葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過熟時常會出現貓尿味。但比起其它優良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。

Semillon（塞米雍又叫賽美容）

原產自法國波爾多區，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區。雖非流行品種，但在世界各地都有生產。適合温和型氣候，產量大，所產葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品種塞米雍所產乾白酒品種特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足，適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克－雷奧良等。

塞米雍以生產貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea黴菌的生長，此黴菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其於葡萄皮上所產生的化學變化，提高酒石酸度，併產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。

Cabernet Franc（卡本內－弗朗/品麗珠）

原產自法國波爾多區，比卡本內－蘇維濃還早熟，適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時經常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道。肉質豐厚是它口感上主要的特色。在波爾多主要用來和卡本內－蘇維濃和美露混合，其中以聖艾美濃所產最佳。

Grmay（佳美）

原產自法國勃艮第，現在則主產於薄酒來。所產葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。通常不適久存，簡單易飲，屬於酒齡年輕時即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁岩、石灰含量少的土質上，加美種也能生產出豐厚濃郁久存的紅酒。

Nebbiolo（內比奧羅）

原產自意大利東北蒙省,在當地又稱為Spanna，屬晚熟的品種，適合種植於向南的斜坡。所產葡萄酒單寧、紅色素和酸的含量都非常高，顏色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好的品種。

Sangiovese（桑嬌維賽）

原產於意大利中部托斯卡納，字源學上指〈丘比特之血〉。由於歷史久遠，現存許多特性和品質回然不同的無性繁殖系，因此很難歸納出其特徵。一般而言，紅色素含量少，酸度強，不太圓潤，單寧含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano產區採用優良的無性繁殖系，可生產出深濃厚、結構緊密的上等紅酒。

Carignan（佳麗濃）

原產於西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產區則是法國南部的蘭格多克和魯西雍產區，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合乾燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產一般的日常餐酒。

Grenache（格那希）

原產於西班牙東北，當地稱為Garnacha。目前普遍種植於世界各產區，是西班牙最重要品種， 同時在法國東南區也扮演重要的角色。成熟期晚，適合炎熱乾燥的氣候。其酒精含量非常高，但顏色和單寧的含量則經常不足，是製造玫瑰紅酒的最佳品種。

Malbec（馬爾貝克）

產自法國西南區，在波爾多區稱為馬爾貝克，多用來和卡本內－蘇維濃及美露等品種混合，常有黑色漿果香，酸度低，口感較圓潤，成熟快。但產自卡歐產區的Cot則以顏色深黑，單寧重，結構厚實嚴密著稱，需經多年久存方能成熟。

Tampranillo（田帕尼優）

原產於西班牙北部，字源學上指〔早熟〕之意。貧瘠坡地的石灰粘土是最佳的種值條件，不同於其它西班牙品種，適合較涼爽温和的氣候。是里奧哈最重要的品種，主要種植於上里奧哈(Rilja Alta)和Rilja Alavesa，另外在西班牙北部也普遍種植。

Zinfindel（金粉黛/仙粉黛）

19世紀由意大利傳入加州，目前為當地種植面積最大的品種，主要用來生產一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。

在我國主要的釀酒葡萄產區分佈在華北地區，渤海灣地區，新疆，甘肅、寧夏等地，大面積的種植為我國的葡萄酒產業做出了基本的原料需求，釀酒葡萄一般分為白葡萄和紅葡萄兩種，這兩種葡萄更適合沿海地區的種植，在河北，山東等地有我國最大的葡萄酒基地。

北醇葡萄

屬於歐山雜種。1954年由中國科學院植物研究所北京植物園以玫瑰香與山葡萄雜交培育而成。果實性狀:果穗中等大，圓錐形～長柱形，穗長16～19㎝，寬7～10㎝，穗重250g；漿果着生緊，粒小，近圓形，紫黑色，百粒重230g果皮中等厚，肉軟，汁淡紅色，味酸甜，無香味；含糖量180～200g/L，含酸量7.5～10g/L，出汁率75%；每果有種子2～4，種子小棕紅色。該品種釀酒呈寶石紅色，澄清透明，柔和爽口，酒香良好，回味長，具有山葡萄酒的風味。

北紅葡萄

屬於歐山雜種，北醇姊妹系，1954年由中國科學院植物研究所北京植物園以玫瑰香與山葡萄雜交培育而成。果穗圓錐形，平均穗重160.0g，最大穗重290.0g；果粒圓形，平均粒重1.57g，藍黑色；果汁紅色，無香味；可溶性固形物含量23.80%~27.00%，可滴定酸含量0.89%~1.26%，出汁率62.90%；釀成的葡萄酒深寶石紅色，澄清透明，酸甜可口，有藍莓和李的香氣，入口柔和，酒體平衡、醇厚，酒質上等。

北玫葡萄

歐山雜種，北醇姊妹系，1954年由中國科學院植物研究所北京植物園以玫瑰香與山葡萄雜交培育而成。果穗圓柱形或圓錐形，平均穗重160.0g，最大穗重220.0g；果粒圓形或近圓形，平均粒重2.6g，紫黑色；果汁紅色，風味酸甜，有玫瑰香味；可溶性固形物含量20.40%~25.40%，可滴定酸含量0.87%~1.17%，出汁率77.70%；釀製的葡萄酒寶石紅色，酸甜可口，入口柔和，酒體平衡、醇厚，有玫瑰香味，酒質上等。

北冰紅葡萄是以左優紅做母本，86-24-53做父本雜交，2000年育成的葡萄新品種。一般9月下旬成熟，平均穗159.5g，最大單穗重1328.2g；果粒圓形，平均單粒重1.30g，藍黑色，果皮較厚，果肉綠色，平均可溶性固形物含量21.3%，總酸含量1.43%，單寧含量0.0344%，出汁率67.88%，具有成熟期短、果穗長和果實不易落粒的特點。平北冰紅葡萄延期到12月份採收，平均穗重91.02g，平均單粒重0.88g，可溶性固體物含量36.20%，總酸含量1.48%，單寧含量0.0654%，出汁率21.64%。釀造的冰紅葡萄酒深寶石紅色，具有濃郁的蜂蜜和杏仁複合香氣。

雪蘭紅葡萄

雪蘭紅葡萄是新培育的釀酒葡萄新品種，果穗圓錐形，最大穗質量1236.1g，平均145.2g，比對照品種‘左優紅’（140.7g）高4.5g。果粒着生緊密，圓形、藍黑色，果粉厚，果肉綠色，無肉囊，單粒質量1.39g，比對照品種‘左優紅’（1.34g）高0.05g。每果粒含種子2~4粒。可溶性固形物含量16.2%~21.8%，平均19.5%，比對照品種高0.4個百分點。總酸12.4~15.6g·L-1，單寧0.333~0.398g·L-1，出汁率55.3%~62.1%。陳釀3年的乾紅原酒，酒度12.2%，總酸11.3g·L-1，殘糖4.56g·L-1。由國家級品酒員品評鑑定酒質（暗平100分制）。評語是：寶石紅色，果香濃郁，具北方漿果蜜香和山野花香氣，平衡醇和，具山葡萄酒典型風格，為91.3分（對照品種‘左優紅’為85.7分）。

桂葡一號

桂葡一號為毛葡萄品種，平均單穗重187-310克，平均單果重為0.9-1.23g，果實百粒果實重為85.73g-123.8g，可溶性固形物含量為16.79%-22.57%，最高達25%、果實出汁率達到83.26%。

釀葡萄酒專用的葡萄與普通的葡萄有所不同，他們是生命力十分旺盛的攀緣性本質藤本植物，類似的品種在北半球分佈十分廣泛，其中有約40種極其相似，在植物學裏同屬葡萄類。

最好的專用葡萄叫 “Vinifera”，意為“釀酒葡萄”，它與同類的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”（夏葡萄），不過它們在許多地方都不如“Vinifera”，它果實裏積累的糖分佔自身體積的1/3，因此被人們評為最甜的水果之一，用它釀出來的酒既爽口又提神，“Vinifera”集諸多優點於一身，其自然分佈區域包括自裏海的波斯海岸向西一直延伸到西歐温帶地區。

野生葡萄與許多植物（例如柳樹、白楊和大多數冬青樹）一樣，一顆植株開的花非雌及雄，只有極少數是雌雄同株的。如果附近剛好有雄株能提供花粉，雌株就能順利開花結果，而基本上來講，雄株是不可能開花結果的。數量稀少雌雄同株的葡萄藤能結出一些葡萄，但產量只有普通雌株的一半。

最早對葡萄進行人工種植的人，並不明白其中的道理，於是他們理所當然地挑出那些多產的雌株，而捨棄不能產葡萄的雄株。然而沒有雄株存在，雌株根本不可能開花結果，只有那些雌雄同體的葡萄藤才能結出果實。經過不斷的嘗試和失敗，人們終於發現了這一點，於是就只選擇雌雄同株進行栽培。栽培出的新藤自然也繼承了雌花和雄花一同綻放的特性，於是雌雄同株最終成為人工種植的葡萄和野生葡萄的區別。

釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大的差別，釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，並且顆粒小，基本不適合食用。釀酒葡萄的果實在體型上比鮮食葡萄更小，果皮也更厚。他們的糖分含量很高，種子也比較大，含有更多單寧。當你咀嚼一枚釀酒葡萄的時候，我們會嚐到相當濃郁的水果風味和略帶苦澀的口感，並伴有果肉分離發出“嘎嘣嘎嘣”的 聲音，這使得這種小葡萄很適合用來釀酒。

通常，釀酒葡萄的糖分和酸度都頗高，因此產出的酒體酒精濃度會超度12%，酸度（PH值）會低於3.6，從而使酒體免於細菌的影響而敗壞。紅葡萄酒中富含的單寧來自果皮和籽，是天然的防腐劑。紅葡萄酒中的單寧口感苦澀，需要搭配較低酸度，否則不易入口。也就是説單甯越多，酸度應該更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也為紅酒貢獻了單寧，橡木桶越新，單甯越多。而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分較少，產出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自釀葡萄酒時，必須添加額外的酸性或者糖分。糖分經過發酵，產生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐劑，因此酒體必須達到一定的酒精濃度才能防止敗壞。酸度太低，經過與空氣接觸，容易滋生細菌，逐漸將酒體轉化成醋。