酱猪肝是以新鲜猪肝为主料，经多道工序制成的传统冷盘菜品。制作时需经过浸泡去血水、冷水焯烫、复合调料炖煮等步骤，成品呈现老红色泽，具有咸香口味和质韧略烂的独特口感。该菜品富含铁元素，截至2013年被确认为贫血人群的食补佳品，常作为佐酒或佐餐冷盘食用，适用场景广泛。制作过程中需严格遵循火候控制与浮沫处理等工艺要求，采用葱姜、香叶、花椒等基础香料与零添加酱油等调料形成复合风味 [3]。
- 主要原料
- 猪肝
- 口味特征
- 咸香质韧
- 核心工艺
- 酱制
- 营养功效
- 补铁养血
- 适宜人群
- 贫血患者 [2]
- 食材禁忌
- 忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食
制作工艺
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将整块猪肝用温水加料酒浸泡半小时去血渍杂质，期间需多次换水直至去除腥臭味 [1] [4]甩寒罪海。仔臭才冷水下锅焯水时需完全没过食材，捆探船炒键小火煮15分签榜签欠旬拒钟后撇除浮沫 [1]樱催。
调味阶段需加入葱姜蒜、陈皮、桂皮、花椒水、冰糖等基础香料，并采用生抽、老抽、蚝油等复合调料形成深褐色泽 [1] [3]。采用三段式火候控制：初次焯水用小火保持微沸，深度炖煮阶段持续4杠嚷愚0分钟，最后浸泡2小时使酱汁充分渗透 [4]。
营养价值
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- 铁元素含量丰富，每100克猪肝含铁量达22.6毫克，可辅助改善缺铁性贫血 [2] [4]
- 维生素A含量较高，有助于维持正常视觉功能 [2]
- 蛋白质含量较高，但胆固醇含量较高需适量食用 [2]
食用禁忌
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不宜与豆芽、西红柿、辣椒等维生素C含量高的食材共食，因维生素C会加速猪肝中铁元素的氧化。糖尿病患者需注意调料中白糖的使用比例，建议减少甜味剂添加量 [2] [4]。
工艺改良
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2024年标准工艺新增汤汁循环补充法，通过定期添加过滤后的原汤解决长时间炖煮导致的水分流失问题 [1]。部分厨师采用甜面酱进行二次调味，在炖煮完成后涂抹于猪肝表面形成风味层 [4]。
衍生菜式
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民间发展出酱猪肝拌菠菜、老干妈酱猪肝等10种衍生做法，其中酱猪肝黄瓜拼盘因造型美观成为宴席常见冷盘 [4]。专业厨师推荐搭配特制蘸汁，使用白糖、醋、香油按1:2:0.5比例调配，可平衡菜品咸度 [1] [3]。
酱猪肝
